坊间旧忆——春饼合子菜

二月四日立春，立春之日民间有吃春饼合子菜之俗，而此民俗起源于唐朝，古人认为立春之日吃了合子菜可以用牙齿把春咬住，故又称之为“咬春”。而京城旧俗中有立春之日全家聚在一起吃一顿春饼合子菜，其寓意是“天地一家春”，希望在新的一年中全家人合睦、美满、幸福、吉祥、安康，事业上顺利发展。吃春饼合子菜并不是为了应景，也不是找个由头大撮一顿，而是人们一种情感的寄托，一种吉祥平安的期盼。

提到“天地一家春”一词我就会想到慈禧老佛爷在圆明园的寝宫，名子就是“天地一家春”，后来圆明园毁于英法联军。慈禧在她的寝宫“天地一家春”里居住多年，那里有她的爱，有她的生活，有她太多的回忆。何以为证，您瞧，现如今的颐和园内勤政宫殿前精美的青铜瑞兽和青铜水缸上面都铸有一方隶书铭文“天地一家春”，那是慈禧下旨铸造的，足见她对于那段生活的怀有深厚感情。

古时候春节和立春都在同一天，就有了“年年岁头街岁尾，岁岁岁尾接年头”的奇观，而现在的春节和立春则是分开的，不过时间并不长大约有一百多年吧，而吃春饼合子菜的历史可以追溯到一千多年前。唐书记载：立春日，食芦菔、春饼、生菜号春盘。春饼亦称为“荷叶饼”就是一张经过烙制的圆薄面皮，现在许多饭馆则改为蒸制面皮，卷上烹饪好的时鲜菜蔬和酱肉大口咬着吃。何为时鲜菜蔬？鲜者，早春的青韭，晚秋的大白菜。

其实春饼合子菜没您想的那么复杂，对于那时家庭主妇来说也就是举手之劳的家常菜；一荤一素两盘菜。首先将猪里脊肉切成细似，粉丝用温水泡好备用，油锅烧热后放油，用葱花、姜丝炝锅，放入肉丝煸炒，加点料酒，酱油提香上色，接着放入粉丝稍微的煨一下，放入切成寸段的蒜黄稍为一翻炒即可起锅。

另一盘素菜则是用早春的青韭，都是从暖洞子种出来一拃来长的鲜嫩韭菜，那才是真正的时鲜之物。还有就是红根儿绿叶肥厚鲜嫩有鹅黄心的早春菠菜，菠菜用手掰开即可和韭菜一同洗净沥干后青韭切成寸段备用，这两种菜在当年可是金贵的很，再把豆芽掐去须根洗净沥干备用。炝锅后放入豆芽菜旺火爆炒，把准备好的青韭菜和菠菜快速放入炒锅中，点上一勺香醋，一勺香油，菜香四溢之时即可出锅。要求是菜不塌秧，色正利口，以不出汤汁为最佳。也有将此两种菜合二为一，再摊一张大黄菜覆盖在菜上，曰：“炒合菜盖帽儿”味道好极了也增加了合子菜的可观性。

再从百年卤肉老店天福号买来味道醇厚的松仁小肚，香嫩不腻味道十足的酱肉，这些都要切成条状分装在两个盘内以便食用。手托一张摸上甜面酱的荷叶饼挟上合子菜、小肚、酱肉、羊角葱丝卷起来咬上一口，爽而不腻滋味醇厚回味无穷，品尝着鲜嫩的合子菜也在感悟着春天的气息。如果弄几个小凉菜喝上几盅小酒那叫一个爽，不是一般的爽，而是爽呆了！

春饼合子菜就是一道时令菜，一道最为普通的吃食，一道有着浓郁地方风情的京味菜，充分的体现出了中国饮食文化中天人合一理念，也表露出人们对春天的企盼。老话说：“春打六九头”，“咬春”之后寒冬已去，万紫千红的春天就会展现在您的眼前。

甲午年正月

一蓑烟雨任平生

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