因为执着，终于成就了更好的戚风蛋糕，每一个都是那么细腻美丽

2017-04-25 本文已影响1203人无空大师

戚风蛋糕（Chiffon Cake）对烘焙爱好者而言如同一道坎：一鼓作气，烘焙之路豁然开朗，海阔天空；望坎止步，只能怒己不争，哀己不幸，望尘莫及……

1. 入坑：一场说走就走的旅行

2014年12月29日，同事老徐给了一块他朋友烘制的蔓越莓饼干，浓郁的奶香夹裹着酸酸甜甜酥酥的口感，与外面甜品店里的相比，是吃得出的用料好味道醇无添加！

我心头某根贤妻良母的弦被拨动了，当即网购了烤箱和一堆材料。这些商品很争气的在次日我下班的时候，躺在家里等我了。

当晚在网上搜罗了一些配方后，便开始了我的烘焙第一叮——玛格丽特饼干。满屋的香气，让我成就感爆棚，没等小饼冷切，就往嘴里塞，香酥可口，心情美丽！若非彼时已是凌晨，儿子早睡了，不然肯定给他几块，然后美美的听着奶声奶气的夸奖声。

当年的激动有证可循

后面的几日，我那股探索宇宙的劲头上来了，每晚9点左右安排儿子入睡后，就开始摩拳擦掌向烤箱，一弄就是几小时，跟各类糕点斗智斗勇，对各种残次品望闻问切。那个月下来，家里的电费比上个月多了1000多块！

2. 对戚风的执着：屡战屡败越挫越勇

因为闺蜜的生日临近，我野心勃勃的立志做一个裱花蛋糕送她，这一切的基础是蛋糕胚，我选择了戚风蛋糕。

第一个戚风是这个样子的，还没新疆囊饼厚！噼里啪啦的上网一阵搜索后找到了好多原因，最主要的是我烘制过程中“揭锅盖”了——因为前段时间一直在烘曲奇饼干，而其烘制过程是可以开箱门的，于是习惯性的就开了烤箱门想看看进展，结果好奇害死猫。

丑哭宝宝了

第二次做得是纸杯戚风，这个因为杯子小容易受热均匀，颜值提升了好多，略略安抚了我受伤的内心。

朋友圈记录着烘焙的心境

后面几次做得还是基础戚风，仍然是失败：不是凹陷回缩，就是爬不高，或者是外焦里生……

偶的心在下雨在流泪

某个春寒料峭的晚上，我连着烤了5个八寸，用掉了30个鸡蛋，一次次的期待，一次次的失望。坐在厅里，看到时针已经指向3点了，我绝望的祈祷天降大神来告诉我到底是哪里出问题了……最后大神没来老公来了，我被拎去睡觉，并被勒令一个礼拜不准碰烤箱。

当时的无助也被记录在案 在那个被下禁令的一周里，我怀着一颗不甘的心，执拗倔强的把跟“戚风”相关的网页全部浏览了，并结合后面的反复实践，终于总结出了一些门道:

1）烤箱的问题：我的烤箱是25L的，更适合烘制6寸的；27L容积以上的烤箱才适合烘制8寸

2）模具选用阳极模，因为质轻导热性好受热更均匀，更加有利于戚风的爬升。家里当初随手买的是8寸的不沾模，于是我入手了一个6寸阳极模具（如图）

3）每个烤箱的温度差异会比较大，于是我添置了烤箱温度计用来监测温度的变化

4）烘制过程中的烤箱温度不要太高，要找到适合烤箱的温度，特别是25L这种小烤箱受热快，更加适合低温烘制

5）面糊的制作过程要快，要一气呵成，时间太久了，容易消泡，影响蛋糕的长高

6）配方中面粉的占比也很重要（本文后面会提供）

做到了上面的几点后，我的戚风的颜值马上有了一个质的飞跃，并且越来越信手拈来，甚至学会了自制模具，下面是我常做的几款戚风（拍照技术有待进步）：

爬得高高的基础戚风

野性的大理石戚风

自制心型模具满满的都是爱

儿子最爱的葡萄干戚风蛋糕

老公最爱的北海道戚风

野心达成做出第一个蛋糕

3. 屡试不爽的戚风配方

刚开始的时候我参考的是君之的配方，但是这位高手的配方面粉和蛋的用量偏少，也许更适合高档烤箱，普通家庭的烤箱撑不起他的配方。所以，如果你家里的烤箱不是价格超过1000的，请参考我无数次失败中总结出来的配方。

6寸：3个鸡蛋(大于60g的，越大越好）；65克低筋粉，糖30克(好甜者可多加，随意，2/3糖加入蛋清中，1/3加入蛋黄糊）；牛奶40克；色拉油30克（忌用花生油菜籽油之类有味道的油）；盐少许；白酷几滴(中和蛋清碱性，有助于打发)，无须任何添加剂。烘制150度/30分钟或者130度/50分钟