荷塘的鱼饼、鱼腐和大头菜

新会荷塘的特色食品是鱼饼、鱼腐和大头菜。

荷塘鱼饼，相传始自唐朝。当时的荷塘人以鲮鱼作为原材料，加以独特的制作工艺，制作出风味独特的荷塘鱼饼，成为江门的特色美食之一，现在还去申请非物质文化遗产了。

荷塘鱼饼用荷塘当地鲮鱼起肉，用祖传秘制肉丸的配方，手打鱼肉成胶状后用细火慢煎，再按扁成饼状，煎香到两面金黄、饼皮稍焦但口感带脆，鱼肉肉嫩带汁，口感鲜甜，爽口弹牙。

那么来到荷塘吃，肯定要点鲮鱼饼了。过年吃得太多油腻，没有要炸鱼饼，就来了个鲮鱼球。

这个鱼球饼皮两面金黄稍焦，一入口的口感带脆，鲮鱼肉肉嫩，里面不发干还带汁水，口感鲜甜，爽口又弹牙。

遍布江门大街小巷，口感爽口弹牙会吃上瘾的荷塘鱼饼，原来历史这么悠久。虽然说吃鱼饼要想吃出“荷塘味”，就要去荷塘。但其实，在江门大街小巷，挂荷塘鱼饼招牌的随处可见。哪一间好吃，哪一间正宗，各人都有自己的评定标准。

在江门荷塘出名的不单鱼饼，还有鱼腐。鱼腐这种食品，简单来说是用鲮鱼肉刮出，下盐搅拌打至起胶，然后加生粉、蛋黄和水搅拌。

然后，油锅慢火烧至70度油温，将已制好的鱼肉，挤成小球形，一个个地放下油镬，炸熟即为鱼腐。

刚出锅的鱼腐，香得不得了，配炼奶点着吃的，香香甜甜，味道很特别。

鱼腐用来焖煮，久煮不烂。我们最喜欢把鱼腐和青菜放在一起做汤，鱼腐入口滑中带软，嫩中带韧，鱼香满溢，让人回味无穷。

平常的青菜汤，有了鱼腐，味道提升了不止一个层次。

而用荷塘大头菜蒸肉饼，江南仔咸菜炒五花肉都是夏天用来下饭的好菜。

夏天炎热，吃饭没胃口，在江门五邑地区，家常的蒸肉饼喜欢加入大头菜，这样做出来的肉饼会很下饭，让人胃口大开。蒸肉饼，江门本地最爱用荷塘大头菜加上马蹄粒一起蒸，有咸有甜，口感有软有硬还夹着爽脆，夏天用来下白饭，很适合。

本地的大头菜，很多人都会推荐荷塘出产的大头菜，不太咸带点甜的口感，小时候会偷着拿来当零食吃。

荷塘大头菜口感脆脆的，略咸带鲜。每次在市场见到荷塘大头菜，就想起妈妈说起以前下田回来，没空炒菜，就会一碗白饭就着大头菜当午饭的事。

现在当然不会用大头菜就白饭了，买点五花肉，做个五花肉炒大头菜，咸鲜下饭。做法也很简单:

先准备好五花肉 200g，荷塘大头菜100g。

做法是先把五花肉用酱油，蚝油腌上15分钟。

先把大头菜切丝，平时用其他的大头菜都要经过泡10分钟清水去掉一些咸味，中途换水3到4次水，然后沥干备用的步骤，但用荷塘大头菜就可以省略这一步，因为荷塘大头菜不咸嘴。

下油锅爆香姜蒜，把五花肉放进锅内翻炒出油，下大头菜丝，下一点糖，放入五花肉翻炒均匀，就可以上碟了。

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