漫漫长夜，何以解忧？唯有清蒸狮子头

四五年前，我在扬州城北的茱萸湾一带做水文地质调查工作，有幸在扬州驻留一个多月，尽情感受了一下“淮左名都、竹西佳处”的风情万种。扬州自古便是人间天堂，文人骚客云集之地，名胜美食数不胜数，其中最令我念念不忘的，却是那一碗满口留香的狮子头。

清蒸蟹粉狮子头，乃是“扬州三头”之首，另两头是扒烧整猪头和拆烩鲢鱼头。这三道名菜齐聚，便是一桌淮扬名宴—“三头宴”。这一桌三头菜，延续了淮扬菜系制作精细、娴于炖焖的特长，外形完整、酥而无骨、黏韧柔滑、鲜嫩汁浓，尽显淮扬美食的精微绝妙，令人百吃不腻。

今人有诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”

古人菜谱中多有对狮子头做法的描写。《清稗类钞》中记录了扬州狮子头的做法：“猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上复菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，侯熟取出。”清代著名美食家兼吃货袁枚在他的《随园食单》中也记有一套做法：“猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云：‘肉圆宜切不宜斩。’必别有所见。”

扬州刀工天下闻名。扬州三把刀，排第一的便是扬州厨刀。要做好狮子头，先要看刀工。传统的扬州狮子头，取用猪肋排上的硬五花为佳，红白分明、层次丰富、肥三瘦七，需粗切成丝，细切成丁，把肉切成石榴粒大小，一刀不剁，全靠细细的刀工斩成，这样做可以最大限度的保持肉质肌理，使做成的狮子头口感鲜嫩。

肉切好后，下一步就是调和。每家饭店的狮子头都有特有配方，一般来说，扬州蟹粉狮子头，应将蟹粉掺杂在肉馅中，取其味而不见其形。再拿一个荸荠细细切碎与肉馅混杂，加入淀粉、糖和一个打好的鸡蛋一起搅拌均匀，这样可以使肉质口感柔嫩。搅匀的肉馅用双手来回抛，用巧劲把它团成一个大肉圆。

团好的肉圆放入油锅中略炸一下，使形状凝固，如果前面的步骤比较完美，团好的肉圆比较吃劲，放入水中不会散开，那这一步也可以跳过。烧一锅水，加入盐和酱油，把肉圆轻轻放进锅里，用最大火煮一分钟，然后换小火慢炖，使其入味。如果想要狮子头煮出来的汤汁更加鲜美，可以用高汤调味。炖好的蟹粉狮子头，汤汁鲜美，肉质软嫩，筷夹不起，用小勺舀一点，带着蟹肉鲜香的肉丸入口即化，在舌尖上留下一丝缠绵，那一点软腻的清香，倏忽即逝，而后余味悠长，令人念念不忘。

我曾听过一个独门配方，不敢独饕，分享给诸位，如有闲情雅致，可以尝试之。

精心选取春菇、夏菱、秋栗、冬笋入汤与狮子头共炖，取其四时轮回，岁月悠然之意。小火徐徐烹之，不多时，满室飘香，闻之生津，揭盖看时，只剩下一颗凝聚着四季精华的狮子头。