栗子闲话
若说我最爱的吃的干果，那自然是栗子。小时候看故事，读到慈禧太后平时喜欢吃的栗子面窝窝头，眼馋得不得了。无奈不知道去哪里去吃，只能闹大人买些炒栗子回来，倒也吃得颇为满足，也就把窝窝头抛到脑后了。不过后来看到有人说，所谓的栗子面窝窝头并不是真用栗子面做的，慈禧当年恐怕也上了当。
中国是产栗子的大国，也是吃栗子的大国。欧美各国，虽也不乏吃栗子的传统，可尚没有见到有如此热衷于栗子的国家。中国种栗子的历史十分久远，例如《诗经》中《唐风》和《秦风》便都有“隰有栗”之句，可见早在春秋时期，山西和陕西就都有栗树生长。隰是低洼的湿地，那时的陕西和山西应该比现在要湿润一些。
栗树的果实外遍布硬刺，像是海胆一样。打开里面才是栗子。栗子在果实里一般有两三颗，中间的一颗是扁的，叫做栗楔，也叫做脐栗，都是很形象的叫法。“脐栗的味道和其他栗子没有什么两样”（汪曾祺语）。栗子是栗树的种子，外面有层坚硬的种皮，也就是栗子壳，需要用指甲划破，才能看到栗子仁。硬皮剥开后，还能看到一层薄薄的内皮，叫做栗荴。“荴”字十分少见，我怀疑也许是从“肤”字而来。如果栗荴和栗子仁贴得太紧，吃起来就要麻烦许多了。
古代有五果之说：李，杏，桃，栗，枣。栗子是其中之一。《本草纲目》说五果“熟则可食,干则可脯;丰俭可以济时,疾苦可以备药;辅助粒食,以养民生。”实在将栗子的好处说得颇齐全。且栗子“益气,厚肠胃，补肾气，令人耐饥”，可见是老少皆宜，可入馔亦可入药的佳品。
刚炒好的栗子真是好吃，在甘甜软糯之外，有种栗子特有的香味，能让人安安静静、满满足足地品尝。所以若说有让人觉得岁时安稳的食物，栗子绝对可以算是一种。而瓜子、松子、榛子之类的坚果，想起来便有吵闹之声，更兼砸碎果皮时到处飞溅，或是嗑起来波波作响，果皮丢弃一地，更可见前者适合独处，后者适合三五朋友成群闲聊时解闷了。
刚炒好的栗子，湿气往往重，如果买得多，而又不能一次吃完，则要摊开来慢慢风干，否则便容易发霉。栗子从买回来那一刻，因为其中湿气的变化，味道便渐渐也发生变化。刚炒好的，往往栗子的香味最浓。而随着越发干燥，香气减退，却也越来越甜，又别有一番风味，便是《本草》里说的“可脯”了。如果保存得当的话，是可以在家中存放一两个月的。不过长时间风干之后，栗子中的水分完全蒸发，硬如磐石，无法直接食用，倒是可以在煮饭或是煮粥时放进去几颗。《调鼎集》记栗子粥做法云：
“栗肉、莲肉、白果肉、香芋、山药皆切丁，煨烂，入鸡汤，下香稻米煮粥。又，栗肉切丁，先将糯米煮半熟，加红枣，去皮核用。煮烂时再加洋糖。”
这是十分讲究的做法了，平常人家少有如此拘泥的。
《红楼梦》十九回中，李嬷嬷吃了宝玉特意为袭人留的酥酪，袭人为了怕宝玉生气，便转移话题道：“我只想风干栗子吃，你替我剥栗子去”。宝玉听了，“信以为真”，“取了栗子来，自向灯下检剥。”可见即便富贵如贾家，也是吃风干栗子的。不过贾家应该是用生栗子直接风干的，可能是用以下之法：
“或袋或篮，悬背日通风、走路便（处）。日摇三次，不坏不蛀而易干。又，拌圆眼（即桂圆）或荸荠，悬当风处。圆眼借栗之潮润，肉渐肥厚，而栗壳渐干，内衣易去，其肉亦渐甜软。”
不过这种方法风干的栗子应该也不会存放过久，否则也是不能入口的。
《红楼梦》里这段极有生活情趣的情节，颇勾人遐思。美人病怏怏地卧床，一旁公子在灯下慢慢地剥着风干后的栗子，从指尖不时发出栗壳碎裂的毕剥之声，兴许有些栗子还有些“护皮”，更是要凑近灯光，将皮膜细细地撕去。时间在那一刻仿佛也变得绵软悠长，甚至是静止了。富贵闲人，总是要做点这样风雅的闲事情的。而若是此处换成袭人吃瓜子花生，气氛便完全不对了。且不说宝玉自己未必耐烦一个个剥，便是读者看着也要皱眉，仿佛灯下二人已经换成尤二姐和贾蓉，或是薛蟠与夏金桂了。由此可见，即使是闲笔如此，曹公也并非胡乱安排，手下是极有分寸的。
栗子除了白嘴吃外，又可入菜品。平常人家炖鸡放几颗，便成了栗子鸡，听着便觉滋补而有厚味，且让人眼前出现一抹明黄的亮色。饭店里常有的是栗子白菜，取白菜心和栗子同烧，和栗子鸡一样，都是取栗子的鲜甜。
不过栗子最适合的，还是各种甜食。《红楼梦》三十七回写道：“袭人听说,便端过两个小掐丝盒子来.先揭开一个,里面装的是红菱和鸡头两样鲜果,又那一个,是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。”菱角和鸡头米是有江南水乡气质的时令果物，而桂花糖蒸新栗粉糕更是极为诱人的点心，听着就仿佛能感觉到其芳香甜腻的滋味了。
后世以栗子为主的甜点，也并不脱出《红楼梦》的窠臼。赵珩在《老饕漫笔》中提到的吉士林西餐中的奶油栗子粉，是用蒸好的板栗，“去皮用机器绞碎，成粗颗粒状，放在盘中浇上搅好的奶油即食。”颗粒状的栗子泥，与《红楼梦》中的栗粉糕相比， 细腻程度有所不同。但后续加上奶油，口感又变得更加柔滑，更兼奶油特有的香气，恐怕并不输于“红楼点心”。与吉士林的奶油栗子粉异曲同工的，是名字相近的上海凯司令的“栗子蛋糕”和“掼奶油栗子杯”，因为都是街边车站的小店，可以随时买一盒回家品尝。不过我总疑心，如今国内这些以栗蓉为主的甜点，多半与《红楼梦》无甚渊源，而是来自于法国有名的用挤成丝丝波浪状的栗子蓉和完整栗子做成的甜点“Mont Blanc”（勃朗峰蛋糕）。这其中的源流可是要求证于方家了。
欧洲另有一种糖渍栗子，法语称作Marron glacé，将栗子在糖浆中加热，直到糖分充分进入栗子之中。糖渍栗子晶莹剔透，有如蜜蜡，十分精致可爱，只是吃起来却未免有些过甜。有的冰淇淋店（gelateria）会根据时令做些特殊口味的冰淇淋，秋天的时候往往就是栗子（castagna）口味的。
左：糖渍栗子； 右：Mont Blanc蛋糕
深秋时节，碧天远，黄叶落，西风紧，雁南飞。新栗子就要上市了。北京的街上经常能见到有人支起黑黑的大铁锅，里面盛有砂子，将栗子埋在其中，一人以铁铲徐徐翻炒，砂子的作用，自然是为了让栗子受热均匀，不至于焦糊。等栗子爆开裂口，再将糖水倒进去，栗肉黄灿灿的，沾了糖水之后晶莹发亮，这便是有名的“糖炒栗子”了。买上一小袋，回到宿舍剥开来吃，栗子外面裹了糖后，极为香甜可口。不一会便将一袋全都吃完了。而手上也变得粘乎乎，不得不去洗手了。
对于爱吃栗子之人如我，这样一小裹栗子往往是杯水车薪。且不说这样去买往往花费不少，单说每次买来都能发现至少一两个变了质的，在十几粒栗子里比例着实太高，让人吃完常有受骗上当之感。故而我还是更喜欢去干果摊上去买。北京有名的“秋栗香”，摊前往往摆着“一字长蛇阵”，特意去买上一次并不容易，京城人对栗子的热爱，也可窥一斑。从摊子上买一斤回家，那栗子一路上还散着热气，触上去既温暖又不烫手，在已经泛凉的秋天傍晚是可以和家中的灯火一样让人思归的事物（周作人称赏的佳句“栗香前市火，菊影故园霜”，也是此意）。干果摊买的栗子，裹以牛皮纸袋，表皮洁净，顶多泛出油光，吃完之后手上并不会太脏。而且栗子没有裂口，不会沾上许多黑漆漆的焦砂，吃起来也不会有太多健康的顾忌了。
欧洲街头，也有烤栗子卖。这是一种流动的摊床，像是国内卖烤地瓜、烤肉串的摊子，上面支一口大锅，里面堆满了栗子。栗子都是裂了口的，很容易剥开。不过价格实在不便宜，往往三四欧元也只能买十几个。而且有报道说，欧洲街头的烤栗子摊，十之七八都有质量或卫生问题，看来和中国街边的现炒栗子倒是步调一致。
记得我刚到欧洲的时候，秋天看到地上落满了栗子，觉得很是奇怪。毕竟超市里一小网兜的栗子都价格不菲，谁想到落到地上的却又无人问津。从地上捡起来，却发现和常吃的栗子不太一样。这栗子壳上并没有一端是尖尖的，而且油光发亮，十分坚硬，摸上去又隐隐有棱，起伏不平，和常吃的栗子多有不同。由此多留了一个心眼，回去查了查资料，才发现这是“马栗子”，不能吃的。于是只能断了捡一兜回去的想法，乖乖去超市买了一袋真栗子炒来吃。
北京糖炒栗子之法，有说出自两宋之交的李和儿。《老学庵笔记》卷二载：
“故都李和煼（即炒）栗，名闻四方。他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上合恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持煼栗各十裹来献，三节人各得一裹，自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”
燕山即如今的北京城，在辽为南京析津府。宋金海上之盟后，宋徽宗曾将燕山府在内的燕云十六州收归北宋。不过好景不长，辽朝灭国之后，北宋也步其后尘。靖康之变中，徽钦二帝都被掳北上，成了金国的囚徒。燕云十六州易主不说，北宋的国都，东京汴梁也沦为金国所有。不知道宋徽宗从燕云故地北上的时候，是否会觉得当年收复失地的美梦恍如隔世。
李和儿如何在靖康之变后辗转流落到了燕京城，如今已不得而知。大时代下小人物的命运，想来也总是让人唏嘘的吧。不过也许炒栗子之法就此被他从“故都”带到了北京。而绍兴年间，燕山府早已归属于金国的燕京路。南宋官员出使辽国故地，自然不会像范致能一般，于州桥南北遇见如此之多的神京故老。但遗民泪尽胡尘里，南望王师又一年，仅仅以李和儿为代表的两个沦陷区的大宋遗民，以及他们交到宋使手中的饱含拳拳之意的炒栗子，自有一番深沉动人的蕴味在，倒并不输于夹道迎候的汴京父老了。
到了徐兴业的敷写两宋之变的《金瓯缺》中，李和儿的情节被移花接木到了徽宗被押往北国的途中，戏剧冲突自然又强了许多。宋徽宗在炒栗子的陪伴下，神游故国，想到的却是李师师，真是一如既往的“不爱江山爱美人”了。我好奇的倒是，李和儿如果当街炒制栗子，秘法焉得不外流乎？如果这样的话，也就不会“他人百计效之，终不可及”了。可见其卖栗子时，多半当天一早便在家中炒好，然后挑了扁担将栗子运到通衢闹市，有人要买，便用小铲之类的工具将栗子盛出，再用宽大叶子裹好。然则今日的糖炒栗子之法，又是如何从李和儿处流传下来的呢？莫非李和儿的秘方最后终于流散出去？而若是与之不同，则与今日之法相比，究竟孰优孰劣，恐怕也不得而知了。
徐兴业的《金瓯缺》中，宋徽宗被俘北上，脑海中仍然回忆着旧日和李师师的温存
除炒栗子外，吃栗子尚有蒸、煨、烤等法，充分展现了古人在“吃”上的丰富智慧。
南宋人舒岳祥的《初食栗》诗云：“新凉喜见栗，物色近重阳。兔子成毫紫，鹅儿脱壳黄。寒宵蒸食暖，饥晓嚼来香。风味山家好，蹲鸱得共尝。”颔联状栗子的外形，如在目前。蹲鸱就是芋头，与蒸栗子同为风味淳厚的食物，颇适合山居人家的简淡清素生活方式。
栗子也可于草木灰中煨熟。刚烧完火的灰堆，内部温度还是很高，所以韩安国才有“死灰独不复燃乎”之问。将食物加热至熟，自然不成问题。有范成大《冬日田园杂兴》可证：“榾柮无烟雪夜长，地炉煨酒暖如汤。莫嗔老妇无盘飣，笑指灰中芋栗香。”诗人笔下的村居风情，让人不由得心生神往。而如今尚有在草木灰中闷熟马铃薯的做法，可谓是一脉相承。
把栗子放在炉子上，用炭火炙烤，则又是别样风味。不过栗壳坚固，如果不划出一个开口，空气受热膨胀到一定程度，就会冲破外壳爆开，发出噼啪的声音。所以古人称弹脑壳为“凿栗爆”，取的便是声音相近。
栗子崩开，本来是个平常不过的事情，但在冬日围炉的娴静中，却又有了不同寻常的诗意。五代宋初的诗人卢延让写有“栗爆烧氈破，猫跳触鼎翻”之句，极富雅趣。延让体物工细，于寻常处能出奇句，开陆放翁闲适诗的先声。唐才子传载：“吴融为侍御史，出官峡中，时延让布衣，薄游荆渚，贫无卷轴，未遑贽谒。会融弟得延让诗百余篇，融览其警联，如《宿东林》云：‘两三条电欲为雨，七八个星犹在天。’……又云：‘树上诹咨批颊鸟，窗间逼驳扣头虫’等，大惊曰：‘……此子后必垂名。’……遂厚礼遇，赠给甚多。……（延让）后夺科第。多融之力也。”卢延让后来因此诗又受前蜀王建称赏，私下不平，谓人曰：“平生投谒公卿，不意得力于猫儿狗子也。”王建割据一方，当上了太平天子，这诗正投其享乐之好，受其赏识，又有何怪呢？延让此语，未免有装糊涂之嫌。
