乖乖 带你走进葡萄酒的世界里

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葡萄酒起源及歷史 

據考古資料的顯示，距今 6000 年前葡萄酒已經成 為當時人們飲用的飲 料；而葡萄也早在新石器 時代就於伊朗等地開始 被人們栽種，因為在當地 村莊的遺址中發現了葡 萄籽的殘存，不過，有的 學者認為葡萄最早的栽 種可能起源於黑海和裏海之間的地區，當時栽種的葡萄仍然屬於野生的品種。

  而從考古資料看來，最早有記載的是埃及。埃及金字塔中的壁畫上，描繪了 採摘葡萄的過程和釀酒的圖案，這是開羅附近三角洲曾經種植過紅、白葡萄最好 的證據：圖中可以看到讓葡萄攀爬的藤架和亭子。不過，在埃及葡萄酒很昂貴， 只有祭司和皇族的人才能飲用；有些葡萄酒則作為醫療之用。

不久之後，葡萄酒的釀造方法就從埃及擴展到以色列、敘利亞、小亞細亞和裏海 沿岸。阿拉伯國家普遍信仰伊斯蘭教，而當時的宗教首領提倡禁酒，於是釀酒業 日漸衰落；相反的，釀酒技術傳到歐洲以後卻成了生活中不可缺少的飲料，因為 基督教中麵包和酒是耶穌的肉和血，所以被大家接受。

歐洲最早開始種植葡萄與釀製葡萄酒的國家是希臘，一些航海家從尼羅河三角洲 帶回葡萄和釀酒的技術。直到西元 1000 年前，希臘的葡萄種植已經很興盛，其 範圍不僅在希臘的國土上，甚至，連當時的殖民地西西里島和義大利南部等地方 也進行葡萄酒的釀造和葡萄栽培。在希臘荷馬的史詩(Iliad 和 Odyssey)中就有很多 關於葡萄酒的描述，顯示出葡萄酒是當時重要的貿易貨品之一，酒的貿易範圍到 達整個地中海、埃及和中東。葡萄酒不僅是貿易的貨物，也是希臘宗教儀式的一 部份，西元 700 年前，希臘人會舉行葡萄酒慶典(wine-induced celebrations)以表現 對神話中酒神的崇拜。他們認為“葡萄酒可以安定疲倦的人們”；許多的希臘醫 生也將葡萄酒作為醫療的藥品，用酒作為餐前的飲料來開胃或是將稀釋過的酒伴 隨餐點飲用。很特別一點，希臘人此時已經會在葡萄酒中加入數種酒混合或是一 些芳香的物質(例如：羊奶製成的芝士、藥草)。此時釀製的葡萄酒品質雖不是很 好，但是在飲食上仍是很重要的角色。直到西元前 6 世紀，希臘人才把小亞細亞 的葡萄品種通過馬賽港傳入高盧 (法國)，並且將相關的技術也傳過去；但是， 當時的法國葡萄酒生產還不具有很重要的地位。

葡萄酒的新舊世界之分 

所謂的舊世界（Old World），指的是像法國、義大利、德國、西班牙這些歐洲產 區。釀酒的歷史始於這些國家，這些國家的葡萄栽種與釀造葡萄酒的歷史也遠比 其他國家要長得多。許多我們所知的釀酒技術和產區的規範，也都是在舊世界發 展出來的。

而新世界（New World）就是指那些來自美國、南美洲、澳洲和紐西蘭等國的葡 萄酒。與舊世界不同，新世界釀造酒的歷史最早也要從 16 世紀才開始，而且主 要的技術多半是從舊世界的人所帶去，而發展出不同的自我風格。 規範（Regulation） 以舊世界這麼長的釀葡萄酒歷史來看，許多產區都有對於葡萄栽種以及釀酒技術 的仔細規範。法國就是第一個發展出法定產區制度（Appellation d’Origine Contrôlée，AOC）來維持該產區葡萄酒的品質、風味及來源的國家。從種植的葡 萄品種、收成方法、最低酒精含量與釀造技術等，這些法規都有嚴格的規定。

舊世界的國家，也在法國的制度之後，慢慢地發展出它們自己的法定制度，以維 持自己的葡萄酒水準。

相對地，新世界產區這樣的法律規範就少了許多。釀造者可以自由地選擇他們想 種植的葡萄品種和種植地，更可以試驗各式各樣的釀造方法，製造出各式各樣風 格的葡萄酒。不管新世界還是舊世界，兩者都能釀製出高水準的好酒，就看個人 喜好。

香氣、口感可能是新舊世界最明顯的差別了。在舊世界，最重要的因素毫無疑問 在於風土（Terroir）。由於對風土的注重，葡萄酒在土地特質上的表達，比葡萄 品種的特色更為重要，因此會更明顯感受到土地和礦石的風味。

然而，在新世界的葡萄酒中，表達葡萄品種的特性是相當重要的一環，這也是為 何新世界酒中的果香味比較濃厚，土地風味也比較少的緣故。

• 另一個原因也是因為歐洲舊世界的氣候與新世界的炎熱氣候不同，葡萄的 成熟度相對較低，故葡萄酒酒體較輕、酸度較高、酒精度也比較低。（當 然仍是有例外，如波爾多左岸、教皇新堡和義大利特定產區）。  • 舊世界：寒冷到中等氣候，酒體，果味較輕，明顯的土地，礦石風味 • 新世界：中等到炎熱氣候，酒體，果味較重，較低的土地，礦石風味

葡萄酒類型

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以顏色區分: (一) 白葡萄酒(White Wine)：由白葡萄或是青葡萄釀製而成，多為葡萄酒或是餐 前酒，少部分為帶有濃郁果香的甜白酒。

(二) 紅葡萄酒(Red Wine)：大部分為葡萄酒，採用深色葡萄釀造而成。釀造時保 留 果皮，也因此保有葡萄酒色素及單寧。飲用起來口感圓潤豐厚，具有特殊風味， 深受世人愛戴。

(三) 玫瑰紅葡萄酒(Rose Wine)：保留深色果皮榨汁。釀造時亦可將果皮浸泡混 合，顏色呈現淡淡粉紅色。

以製造方法方法區分： (一) 不起泡葡萄酒(Still Wine)：即為葡萄酒，以葡萄發酵釀製而成，因為發酵過 程已經終止，酒精濃度低於 15%。是最常見的葡萄酒，大部分的紅白酒皆屬之。

(二) 氣泡酒(Sparkling Wine)：最具代表性的氣泡酒，莫過於香檳。在法國對於香 檳有相當嚴格的規定，能稱之為香檳的氣泡酒必須產自於法國北方的香檳區，至 於香檳區以外的其他地區或是其他國家所生產則只通稱氣泡酒。

氣泡酒在釀製的過程中保留了二氧化碳，也因此在飲用的時候會有微量氣泡感。 目前生產氣泡酒的國家相當多，例如義大利、德國以及西班牙質量均佳。

(三) 強化酒精葡萄酒(Fortified Wine)：這一類的葡萄酒在釀製的過程中添加了高 濃度的酒精或是白蘭地，也因此酒精的含量比一般葡萄酒高出許多，約在 18~40%之間。以葡萄牙的波特酒(Port)、西班牙的雪莉酒(Sherry)、義大利西西里 島的馬薩拉酒(Marsala)最具代表性。

(四) 混合葡萄酒(Aromatized Wine)：混合葡萄酒是指以葡萄酒為主要原料，加上 藥材、香料等再行製造出的加味酒，例如香艾酒(Vermouth)。

葡萄酒級別

法國葡萄酒 品質管制與分級制度相當嚴謹，其共分為四級，等級高低依序為：  1.A.O.C (Appellation D’origine Controlee)法定產區葡萄酒  2.V.D.Q.S (Vine D’elimites de Qualie Superieure)優良地區葡萄酒  3.V.D.P - Vin de Pays 地區葡萄酒  4.V.D.T - Vin de Table 佐餐葡萄酒

為確保其葡萄酒品質的水準而嚴格訂定的德國酒管制法，使全球消費者對德國所 生產的葡萄酒深具信心。

德國葡萄酒 分類與法國雷同共分為四級，等級高低依序為：

1.Q.M.P (Qualitatswein mit Pradikat)特級葡萄酒，不可添加人工糖分。

2.Q.B.A (Qualitatswein bestimmter Anbaaugebiete)優質葡萄酒。 

3.Land Wein 地區葡萄酒。

4.Table Wein 佐餐葡萄酒。

義大利葡萄酒 義大利是目前是世界上最大的葡萄酒釀造國家，與法國、德國並稱三大葡萄酒王 國，但其品質較為不穩定。義大利較為有名的產區包括：位於阿爾卑斯山南方的 皮蒙州、維內多州、弗羅倫斯州以及中部的托斯卡尼州等。 義大利葡萄酒管制 法將葡萄酒分為三個等級：

1.D.O.C.G (Denominazione di Origine Controllate e Garrantita) 法定優良產區葡萄酒。  2.D.O.C (Denominazione di Origine Controllate) 優良產區葡萄酒。  3.Vino da Tavola 佐餐葡萄酒。

認識酒標

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每個國家酒標的格式和內容都不盡相同，但可以發現，其實它們傳遞的都是一款 酒最主要的那些資訊。

1. 葡萄酒製造商或酒莊 

2. 產區

3. 葡萄酒級別

4. 裝瓶地方

5. 葡萄採收年份

6. 容量

7. 生產地

8. 酒莊地址

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品酒步驟

1. 葡萄酒開瓶後，要視乎該葡萄酒的類型、品質及成熟程度，擱它十五分鐘至 一小時，與空氣「呼吸」進行化學作用。

二、把酒倒進酒杯，如用標準酒杯，國際慣例是三分一杯。

三、拿起葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西 可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒 例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的 酒內外皆多呈紫紅色。

四、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。

五、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，感受葡萄酒的香味。

六、試一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，如帶 有霉腐味即代表處理不當的葡萄酒。

家中享用葡萄酒時，為了減短呼吸時間，可在飲用前提早開瓶。如要即開即飲， 一個方便快捷的方法是把葡萄酒倒入每個人的杯中(約三分一杯) ，這樣，杯中 的酒和酒瓶中的酒有更大的空氣接觸面進行氧化。另一方法是用醒酒器 (decanter)，其扁圓的底部令葡萄酒有偌大空氣接觸面，十分鐘左右已可氧化好一 瓶葡萄酒。

至於每瓶葡萄酒所需的具體呼吸時間，大概的標準如下﹕身型愈大(fuller bodied) 、酒質愈好、狀態愈嫩(immature) ，所需的時間便愈多。

但最值得信賴的便是你的舌頭。每隔十分鐘試一小口葡萄酒，如果發覺每次都較 前次更好味，便可再等等。   

品酒三重點

1、 顏色：把酒杯，斟酒約至三份一杯，先靜置於桌面，由各個角度觀察酒的純 淨程度與顏色，接著將酒杯拿起，舉高至眼睛高度，對著光源觀察，這有助 於辨別酒的清澈度、透光性、光澤和顏色；再將酒杯前傾 45 度，此時可觀察 邊緣線、邊緣層和中心區，在酒杯後面襯上白紙作背景，以便觀察酒的顏色， 是否符合品種特性、有否光澤等。

2、 香味：重複地將酒杯以順時針或逆時針方向在同一平面上旋轉，使酒液在杯 中形成漩渦，酒中的香氣物質在旋轉過程中加速揮發。再將酒杯提高至眼睛 同一高度，可觀察到酒杯內側有殘留的酒液沿著杯邊徐徐落下，這被稱為 Legs 的酒液看來像淚滴一般，故又稱為 Tears。葡萄酒的淚滴，在含有較多 Glycerine 天然甘油的葡萄酒中更明顯，年輕的葡萄酒有完整而緩慢留下的淚滴，可能 代表這將會是一瓶 Full bodied 豐厚甘美的酒。含糖或酒精較高的葡萄酒，因 粘度較大，淚滴流下的速度也較緩慢。聞香時，將酒杯向自己方向傾斜 45 度， 並靠近鼻部，頭微向前傾，將鼻子完全伸入杯中，短暫用力深吸氣後，抬頭 讓鼻子離開酒杯，徐徐將氣呼出。這步驟要重複多次。

3、品嚐：品酒時應小口啜飲，使葡萄酒輕微接觸到舌尖，以口稍微用力吸氣， 葡萄酒會伴隨空氣被吸入口腔。讓酒液停留在口腔至少 30 秒以上，利用舌頭 攪動及重複吸氣，使口腔內壁與舌頭之間有最大接觸面積。此時可感覺到酒 的香氣、風味、口感及質地。

葡萄品種

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千萬不要誤會釀製葡萄酒的葡萄是等於我們日常食用的葡萄，其實是錯誤的。要 釀出一款好的葡萄酒，一款好的葡萄品種不可缺少；而好的葡萄品種對種植天 氣、土壤及方法等要求一般很高，以致能在全世界均種植得宜的葡萄為數甚少 — 好處是學習葡萄酒不用太辛苦！

全球各地種植來釀製葡萄酒的葡萄品種有上千種，其中以歐洲根源的葡萄品種居多。 從葡萄品種的外觀顏色看來，可以將葡萄品種分類成兩大類： - 色澤深的葡萄品種(簡稱黑葡萄) - 色澤淺的葡萄品種(簡稱白葡萄)

葡萄品種： 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)：源自法國波爾多產區，顆粒小、皮厚，是全球種植最為 廣泛的葡萄品種之一。釀成的酒款色澤深、酒體濃鬱、單寧澀度高，也具較長的陳 年潛力。味道比較廣泛，當葡萄不完全成熟時，它的味道會略帶青草及青椒味道， 如果是相當成熟，它的味道較濃郁，通常有很明顯的黑莓味道。主要味道特性：青 椒及黑醋粟；橡木、香草、咖啡香氣。

梅洛(Merlot)：源自法國波爾多產區，是當地種植最多的葡萄品種。早熟易種植，在 全球受到歡迎。跟赤霞珠不一樣的梅洛葡萄，其果皮較薄，因此常見的梅洛紅酒色 澤較赤霞珠紅酒為淺單寧較溫  和,沒赤霞珠那般強勁。用相當成熟的梅洛葡萄來釀造 的葡萄酒富有黑醋粟，黑莓，藍莓，巧克力及略帶香料味道。 釀成的酒款充滿果香、 酒體圓潤柔順、甜美可口，主要特性：青椒及黑醋粟；巧克力及香料味。

黑皮諾(Pinot Noir)：黑皮諾葡萄是一種較脆弱，最容易受大自然氣候影響的葡萄品 種，產自法國勃根地產區，所以種植黑皮諾葡萄風險也較其他葡萄品種為大，所以 一般用黑皮諾釀造的葡萄品種都會略為昂貴。葡萄皮薄且脆弱，比較適合種植於寒 冷地區，它釀製出來的酒款顏色較淺，酸度高，單寧較細緻；常帶有櫻桃、覆盆子 的香氣。特性：草莓及紅莓子；可樂香料及野味氣味 。

蒙特布查洛(Montepulciano) : 別於其他多數品種可以釀成不同形式的酒款， Montepulciano 只釀成干型(不甜)的紅酒，還有特殊的粉紅酒。Montepulciano 為紅葡萄 品種，色澤深紫、單寧柔軟、酸度適中為其特性，帶有豐富的莓果、櫻桃香氣和細 微的胡椒、香料味。年份輕的 Montepulciano 紅酒通常拿來佐餐，成為當地不可或缺 的酒款。法定產區規定下，可使用 100% Montepulcianoc 或混釀其他指定品種，最常 見用 Sangiovese 混釀。

桑嬌維塞(Sangiovese) 發音(San-joh-vay-say): Sangiovese 本身皮薄易腐爛，需要較長的 生長時間且只適合栽種於溫暖的區域，並不是容易種植的品種，但深黯藝術的義大 利人卻能使此葡萄展現最好的ㄧ面。若單獨釀造容易酸度高、口感較艱澀，因此通 常與別的葡萄品種如 Cabernet Sauvignon 一起混釀。即使如此，優良的 Sangiovese 釀 製的酒款，如 Chianti Classico 及 Brunello di Montalcino，口感強勁嚴謹，散發著優雅 的櫻桃及紫羅蘭花香，並且有十年甚至更長的陳年實力。

艾格尼科(Aglianico) 發音("ah-LYAH-nee-koe"): 南義乾燥炎熱的地中海型氣候，以及 火山土壤，十分適合晚熟又喜愛陽光的 Aglianico，釀造出擁有無花果、李子、櫻桃 等豐富的水果香氣，又不失礦物土壤風格的優雅酒款。

嘉美(Gamay)：源自法國勃根地薄酒萊產區，14 世紀時就曾被提及的葡萄品種，相當 容易生產；釀製出來的酒款是帶有熱帶果香的清淡酒體，酒精度低、酸度高，必須 趁年輕飲用。特性：香蕉，口香糖；櫻桃，草莓氣味。

切拉子(Syrah/Shiraz)：最具代表性的地區是法國羅納山谷及澳洲南部。釀製成的酒 款，色澤深紅，在氣候涼爽的地區，帶有胡椒及香料的芳香味；在氣候較溫暖的地 區，酒香帶有熟成果味且甜美。特性：煙熏，黑莓；胡椒，薄荷，幹棗味道。

田帕尼優(Tempranillo)：源自西班牙，較其他紅葡萄品種早熟數星期，因此有著西班 牙文「提早」的意思。廣泛種植於西班牙北部與中部，是西班牙最具代表性的品種； 因為不適應炎熱且乾燥的環境，所以特別適合種植於涼爽的地區，西班牙北邊的利 奧哈產區是它著名的產地。色澤深且皮厚，能釀製出濃鬱複雜的酒，帶有莓果、李 子、菸草、皮革、香料等氣味；通常與其他品種混調，且適合存放於橡木桶中熟成， 酒款也隨著橡木桶的差異性而釋放不同的木桶香氣。

奈比歐露(Nebbiolo)：種植於義大利西北邊的皮耶蒙產區，名字由來自當地採收季節 時，常出現的「霧氣」。釀製的酒，被認定為義大利最優質的紅酒，主要產自皮耶蒙 的巴羅洛(Barolo)及巴巴瑞斯克(Barbaresco)地區；色澤不深，酸度與酒精濃度都高、 年輕時單寧艱澀，帶有瀝青及玫瑰花的氣味，是濃鬱且陳年潛力長的酒。通常必須 要經過數年的時間，讓單寧柔順，成熟的酒馥鬱果香、花香及辛香料味，非常獨特 驚人。  黑達歐拉(Nero d’Avola)：來自義大利西西里島南端的歐拉(Avola)，偏愛炎熱乾燥、 貧瘠的環境，現在廣泛種植於西西里島，釀製成的酒，酒體飽滿，有李子與胡椒的 香氣，單寧甜美。

卡本內弗朗(Cabernet Franc)：源自法國波爾多產區，能適應較涼爽的氣候及多黏土的 土壤環境，多種植在波爾多右岸，主要能為酒款增添芳香。 主要特性：青草及紅莓子；鉛筆芯的氣味

卡本內弗朗是赤霞珠的遠親，產自法國波爾多區的弗朗葡萄酒味道，較芳香，酒體 柔潤富有紅莓子，紅黑醋粟味道，產自較北面產區的羅瓦爾區或義大利的東北部的 往往會有青草的氣息，卡本內弗朗經常被稱為富有鉛筆芯氣味的葡萄品種

卡門內呵(Carmenere)：幾乎從法國波爾多產區消失的葡萄品種，目前在智利仍有種 植，釀製的酒款顏色深紅、單寧較赤霞珠柔順些。

葡萄酒的風味取決於釀酒葡萄的品種。因為不同的葡萄，所釀製出來的香味、喝的 方式、收藏的方式都不同，所以風味會有很大的差別。葡萄的品種千變萬化，而不 同地區的地理位置、緯度、土質與氣候，都有適合栽培的葡萄品種。

儘管數個世紀以來，所傳承下來的嚴格法條都明確的規定著每個地區所可以種植的 葡萄品種。但是，法國各地的葡萄農夫還是不斷的嘗試研發新品種的葡萄。1935 年 來法國政府制定了 AOC 法定認證。規定某些產地只許生產特定的葡萄品種。若此產 地生產出非在法定規範內的品種，酒瓶上就看不到 AOC 法定認證的榮譽標籤了。此 法用來確保法國葡萄酒，在有限的土地上達到產量及品質的最佳狀態。

釀製紅葡萄酒的葡萄品種主要有：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、 切拉子（Shiraz，法國稱 Syrah）、 黑皮諾（Pinot Noir）、 馬爾貝克（Malbec）、 桑嬌維塞 （Sangiovese）、 田帕尼優（Tempranillo）、 格那希（Grenache）、 內比歐露（Nebbiolo）、 金芬黛（Zinfandel）、嘉美（Gamay）。

釀製白葡萄酒的葡萄品種主要有：莎當妮（Chardonnay）、雷司令（Riesling）、瓊 瑤漿（Gewurztraminer）、 蜜思卡岱（Muscadet，別稱為勃根地香瓜）、白蘇維翁（Sauvignon Blanc）、榭密雍（Semillon）、麝香葡萄（Muscat）、維歐尼爾（Viognier）、灰皮 諾（Pinot Gris）。

基本術語

acid(酸)   

形容詞乃 acidic(過酸)。有些人會極度抗拒。但適當程度的酸味提神怡人，亦減 輕了葡萄酒的澀味。 輕清身型(light-bodied)的葡萄酒酸味較高 ，最宜於炎炎夏 日冷卻後飲用。  有關詞彙 : crisp(酸爽)，fresh(鮮酸)

bitterness(苦澀)      形容詞是 bitter。適量的澀乃精於葡萄酒者的心頭好。但過猶不及，bitterness 指的 正是過於苦澀的情況。苦澀味的來源是單寧，亦即葡萄果皮。產生過度苦澀多因 未臻全熟便摘下的葡萄果實，此情況常發生於低價葡萄酒。

質量(body)   

決定身型的第一要素是酒的重量，果粒較細的葡萄，葡萄皮相對較多，釀成的酒 因而在口腔中歞得較沉重。 稍次要素是酒精度，酒精成份高，對口腔的刺激力 度亦較大。 最後是味道的豐寡問題, 味道豐富的，亦即身型較大，反之亦然 其 實許多輕清型葡萄酒味道極之豐富，始終味道豐寡遠遠不及酒精度或酒重對身型 的影嚮。

corky(霉塞味)   

處理不當(如室內太潮濕)，受感染的木酒塞(cork)弄至葡萄酒帶霉腐味。 貯存經 年的葡萄酒常或多或少有此毛病。

crisp(酸爽)   

突出、清新可人的酸味

earthy (土香)   

有些葡萄酒帶土壤氣味，這是好事。小心不同於壞了的葡萄酒的霉腐味 。 

easy (易入口)   

形容很順喉的葡萄酒，但沒有複雜性，深度，餘韻這些東西作鑑賞。對於廉價酒 而言易入口也不是輕易的來。

elegant(優雅)      最上等的評語之一。指葡萄酒的整體感覺非常優雅。

flowery(花香)      形容氣味(smell/aroma)豐富，值得一再長時間去聞。只有極少的葡萄品種可釀製 出氣味芬香可人的葡萄酒。黑皮諾(Pinot Noir)就以氣味比味道(flavour)更好的評價 著名 。

fresh(鮮酸) 

與 crisp 一樣皆為正面評價的葡萄酒酸。但 fresh 特別指向入樽不久的葡萄酒(尤其 輕清身型的)

fruity(水果味)   

只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬，荔枝，梅子 等。用 fruity 去形容，就有指水果味非常突出的意思。新世界(New World)國家如 美國出產的酒通常較多水果味 。而舊世界國家如法國致力追求的卻是柔和細膩 的風格。

hollow (中虛)      有些葡萄酒入口時味道豐富，咀嚼之下，又發覺香味不知哪裡去了；但吞下時又 覺得還有些味道。這個特性就被稱為中虛。嚴重的便叫中空 (empty) 。 要留意 的是，這不同於 easy(易入口)的葡萄酒。沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段 也可維持剛入口早段的味道。

honey (蜜糖味)    已成熟 (mature) 的好葡萄酒細細品嚐下可能會察覺有一絲小巧誘惑的蜜糖甜 味。

oaky(橡木味)      存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所製。較新的橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡 木味常發生於需於酒瓶中存釀多年的葡萄酒；某些技巧高超的釀酒師會利用恰到 好處的橡木味令葡萄酒的味道更複雜，多層次。可悲的是，愈來愈多的釀酒商濫 用橡木味於其簡單低劣之葡萄酒中，企圖掩耳盜鈴。過度的橡木味則會喧賓奪 主，抑壓了葡萄酒的其他良好元素。

rough(粗糙) 

太酸，太澀；整體表現低劣。

well-balanced (均衡)    葡萄酒的各項要素如酸，甜，酒精，有恰當的比例，不會因某方面缺乏或太突出， 而破壞了那不易獲得的和諧感。

飲酒溫度

讀者可能聽過葡萄酒應在室溫下飲用這說法，大錯特錯! 室溫下飲葡萄酒，這是歐洲人的傳統，因為歐洲國家的氣溫較冷，室溫約在攝氏 十七度左右。在香港，即使是冬天，室溫亦多超過攝氏二十度。根據這道理，所 有紅酒在香港飲用前都應先被「雪藏」一會。以下是各種紅酒飲用時最合適的溫 度﹕

紅葡萄酒 輕清身型－ 攝氏 10-14 度, 建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上 普通中等及豐碩身型－ 攝氏 14-17 度, 建議﹕飲用前置於雪櫃約四十五分鐘。 上等豐碩身型－ 攝氏 17-18 度, 建議﹕飲用前置於雪櫃約三十分鐘。

粉紅葡萄酒 － 攝氏 8-10 度, 建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上。

白葡萄酒及普通香檳－ 攝氏 3-8 度, 建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上。

上等香檳 － 攝氏 8 度, 建議﹕飲用前置於雪櫃一小時以上。

雪莉(sherry)－ 攝氏 11 度

砵酒、 馬德拉(Madeira)－ 攝氏 14 度, 建議﹕飲用前置於雪櫃約一小時

貯藏知識 

葡萄酒是非常敏感的，裝入酒瓶之後仍然會逐漸成熟，因此在不良情況下保存， 會破壞味道的平衡。所以請注意溫度、濕度、光度、震動、臭味等影響因素。

1. 溫度 攝氏十至十四度最為理想。溫度太高，酒成熟得太快容易變質；溫度太低，酒又 遲遲不成熟，降低了葡萄酒應有的風味。所以絕對的溫度非常重要，溫度變化少 也很重要。

2. 濕度 百分之七十左右為理想濕度。濕度過低會造成軟木塞乾燥，不容易拔起；濕度過 高會使軟木塞縮小，造成空氣或有害微生物進入葡萄酒中，使之容易變質。保存 葡萄酒時必須橫躺擺放，就是為了維持軟木塞的濕度。一瓶葡萄酒躺著放的時 候，也會產生氧化作用。直立放置的葡萄酒，氧化的作用便更大，因為葡萄酒沾 不到木塞的底部，而變得萎縮，因此若打算遲一陣子或更久才喝的話，就把葡萄 酒躺著放。直立放置的葡萄酒的木塞會比葡萄酒躺著放的木塞更難拔出來。

3. 光度 葡萄酒酒瓶雖然採用不易透光的材料，但葡萄酒對於光線還是相當敏感，陽光或 日光燈都是讓葡萄酒劣質化的原因。

4. 震動  震動會使葡萄酒過度成熟(速度過快)，容易造成劣質化。(變壞) 購買餐用酒後立 刻暢飲而盡，或是擺放在客廳，倒是沒有保存的問題。

貯存過程: 葡萄酒會在貯存時改變顏色和色澤，從紫紅慢慢轉變為紅棕色，它的芳芬和味道 會慢慢突出。口味單純的酒其味道會變得單薄，失去其特色。高度複雜性的酒， 不但具有年輕的酒所沒有的平衡，而喝起來更加變得有連續的層次感，還帶有一 連串誘人的香味，柔軟的丹寧，少了年輕酒的水果香氣，換來是更大範圍的獨立 香氣或混土的芬芳。嚴格地說，這種情況大部份起因於酒中酚類的的聚合作用。

酒窖: 貯存葡萄酒的最佳地方是酒窖，但酒窖必須具備的條件是濕度、空間夠大、光線 夠暗和最重要的因素是陰涼。濕度可以讓木塞保持濕潤，當夏天來到時，地窖的 温度不會有什麼變化。

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