打开新世界的那只牛角面包

法国大厨马杭在《餐桌的欢愉》中写道：“现代厨艺是化学的一个分支。”

烹饪科学把各种食材分解、合成，取到各种食材的精华味道充分调和，最终出现的作品是融合的，不刻意凸显任何一种食材。

“就像画家那样，用颜料最终调和出美味又开胃的味道。”

高中时期，我第一次看到牛角面包的瞬间似乎产生了一种幻觉：我贴近了法国生活。

虽然那只牛角面包只是在超市里的玻璃柜里，和酥饼、老式饼干、无水蛋糕们躺在一起。但可能就是因为它如此安稳的躺在我最常见的柜台，才给了我这种幻觉。

那时候酥皮面包还没完全流行起来，也可能是很常见但我消费不起。那个牛角面包个头不大，5块钱，我暗自窃喜：5块钱也能吃到外国点心呀。

花了很久才回忆起这件小事，时隔多年，再见到牛角面包时已不再那么欢喜，但发现了更多趣味。

酥

酥皮面食之所以“酥”，都是油的功劳。油脂在面团里占据位置，加热后分隔出一个个空气包。面团里面有了空气和油脂，咬起来才会香软酥脆。

拿当年迷惑我的牛角面包来说，它是面包与酥皮的合体。

这种千层面包结合了面包的松软和酥皮的层理结构，经由蒸汽把面包里的空间和温度隔离出来，轻巧透气，口感充实。

中国也有酥皮点心，用猪油制作，大多是千层酥皮，无数片很细很薄的酥皮包裹在一起，像颗层层片片的花骨朵。点心外面的酥皮进入口中就成了细小碎片。

西方的酥皮制作手艺在中世纪出现，流行于地中海地区。相比于面包和蛋糕，制作酥皮的面团要复杂许多。

早先酥皮的主要作用是储存，把肉包裹起来延长保质期。人们把肉馅装进厚实的面皮里，文火慢煮，既能杀菌加热又能避免空气污染。如果把奶油馅、水果馅也可以装进去，就成了点心派。

大学时期我很喜欢吃泡芙，酥皮香甜，奶油绵密。

泡芙的起酥皮从公元1世纪，中国汉代时期开始就成了西方使用的标准酥皮。

但泡芙酥皮的风味和口感都来自和面时加进去的油，含油量可以达到整个酥皮的三分之一。所以一想到泡芙酥皮里面是奶油，外面的那层皮还是油。有点甜到腻，戒了。

后来去丹麦，见到了各种各样的小甜饼和面包。厨师朋友告诉我，牛角面包是法国的，丹麦管这些起酥面包叫奶酥。

制法大同小异，只是不同地区有不同叫法罢了，毕竟人类的智慧是不分地域的呀～

写这篇时，编辑提醒我记得写惠灵顿牛排，这是他内心深处的痛。编辑先生在孙红雷的《好先生》里看到了惠灵顿牛排，红雷随手就能指出牛排的质感好坏，编辑内心无比钦佩。

于是他特地到跑到三里屯的法式餐厅品尝，后来跟我说：还是羊肉串香。

也是，吃法式美食得有情调和氛围，他一个单身老爷们独自坐在三里屯的法式餐厅吃牛排，内心深处的孤独得被一对对情调男女唤醒无数次。

惠灵顿牛排只是法式咸酥皮做法中的一种。就如前文所讲，中世纪时期，也就是中国的南北朝时期，法国人把酥皮当成储存肉的容器。

人们把肉馅装进厚实的面皮里，文火慢煮，既能杀菌加热又能避免空气污染。演化至今日成了一种菜系——肉派。肉派的特点是能保住食材受热时所渗出的汁液，保证肉质鲜嫩。

柔软的起酥面团包上小里脊肉，就可以做出惠灵顿牛排。包上鲑鱼就是香酥鲑鱼派。换到中国菜里对比，就是包着整块肉的煎饺子，或者包着整块鱼的烤饺子。

可为什么中国的馅食，包括有馅的点心和包子饺子馅饼都没统一变成酥皮馅饼呢？

还是和油脂、奶和先民生存方式有关。

酥皮有三分之一要靠油撑起来，这种油得是绵密的猪油、牛油、奶油或者人造酥油，植物油不行。

古时欧洲先民以打猎畜牧为主，食物中油脂丰富。同一时期的中国先民靠种植业为生，饮食主要是谷物蔬菜，仅有北方部分地区发展畜牧业。奶和油脂在当时非常珍贵。

况且，即便是在西方古代，能吃到酥皮的也是贵族。这种需要加入大量奶制品和油制作出来的食物是“高贵的白面包”，有让人感到幸福的魔法。

但在今天，这种高脂高碳水的起酥面包更容易唤醒人们内心的罪恶感。

“吃了就胖了啊”

“这得有多少热量啊”

“这东西对身体不好”

由此看来，无论是什么，都在稀有的时候更被珍惜呢。