居家快手 | 牛轧糖 ：它和棉花糖都是充气蛋白糖

牛轧糖来自台湾吗？

欧洲人，特别是法国人

会生气

第355期

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牛轧糖 ：它和棉花糖都是充气蛋白糖

• 难度系数 •

Difficulty

★★☆☆☆☆

• 主要步骤 •

Key Points

01

将坚果烤熟，备用，开心果仁本来就是熟的，就不要烤啦。

02

如果有条件，同时煮两份糖浆：一份蜂蜜，另一份水、糖和葡萄糖糖浆。

蛋白中加入维C粉末，增加一点酸味，同时去除蛋腥味。蜂蜜煮至110℃开始打发蛋清，蜂蜜煮至130℃加入蛋清打发；紧接着葡萄糖糖浆煮至145℃，加入蛋清持续打发。边打发边降温至70℃以下。没有条件，前后煮两份糖浆衔接的要紧凑。

03

取一小团蛋白糖检测，如果能捏成一个固体小球，就是合格的。

04

可以加入所有坚果，改用叶状搅拌器，简单混合均匀就好。

05

填装牛轧糖有点麻烦，因为比较黏，尽量填实，按平。最后正反面都贴上糯米纸和烤布，压上重物，常温静置约24小时，就可以了。模具侧面提前喷了油，脱模就会简单一点。

06

脱模切割，是个体力活，刀具需要磨的锋利些。先沿着模具边缘切掉多余的糯米纸。再将刀插入模具内一角，通过移动模具来分割牛轧糖。少量制作可以用主厨刀双手切割，也可以用齿刀来回切割。但大量制作，还是要购买牛轧糖专用刀具，大家某宝搜一下就有啦。

再次提醒：防烫防割伤，不建议小朋友操作哦，请家长们教育小朋友不要碰刀。新手操作时，也请格外小心。