用紫砂壶泡阳羡茶会怎样？

使用紫砂壶冲泡宜兴最具特色的阳羡茶符合传统习惯。紫砂壶作为重要的泡茶器具，目前可参考的冲泡方法均为经验性文字，缺乏基于科学数据的理论依据。目前最具代表性的茶品为阳羡雪芽（绿茶）、竹海金茗（红茶）。

 

中国农业科学院茶叶研究所曾通过阳羡茶紫砂壶冲泡法，优选出阳羡雪芽用紫砂壶最佳的冲泡时间和温度。

 

选取180ml的紫泥紫砂壶，冲泡2014年跟2015年的阳羡雪芽，称取3克样品。对汤色、香气、滋味进行感官审评，分别确定每一泡茶汤的最佳冲泡时间。

 

感官评审结果是什么呢？

 

100°C冲泡阳羡茶，不利于香气中清新感和嫩爽感的保持。

随着冲泡时间和次数的增加，茶壶中茶叶香气的清新感和嫩香均逐渐下降，熟闷味明显增加。对2014年和2015年的样品冲泡后发现，第一次短时间冲泡，茶汤未产生闷味，2min后出现闷味，3-4min香气闷味逐渐加重，程度不断加重，根据选择的第一泡最佳冲泡时间继续冲泡，第二泡、第三泡茶汤从30s开始即有闷味，其后不断加重。

 

对阳羡雪芽100°C冲泡条件下滋味的变化情况进行分析，随着冲泡时间和次数的增加：

 

1、滋味的浓度逐渐加强。

30S时茶汤滋味略淡，1min为口感较醇且不淡薄的合适浓度，一般品饮者普遍能接受的浓度下茶汤的水浸出物含量为800-1200mgl-1.

 

2、30S时，滋味较淡薄，鲜度较弱，鲜味强度在1min时感受最强，此后逐渐减弱，茶多酚溶出增加了茶汤的浓度。

具有一定刺激性的多酚类物质对氨基酸的鲜味有掩盖效应，但这种趋势还受到茶叶自身的影响，一般嫩度越高的样品，氨基酸含量越高，多酚含量相对较低，茶汤的鲜味感更强。

因此冲泡时要充分考虑到嫩度对茶汤滋味的影响，2015年的样品嫩度好于2014年样品，因此在2min后茶汤仍然表现出较好的鲜感度。

 

3、30S时，滋味较淡薄，甘度较弱，甘度在1min时感受最强，此后逐渐减弱，儿茶素及多酚类总量较高，收敛性强，对甘度具有掩盖效应，2015年的样品嫩度好于2014年样品，因此茶叶总体的甘度也较强。

 

4、涩度逐渐增加，2014年和2015年的样品三泡茶汤均从2min开始出现明显涩味，第一泡4min时涩度较高，易让品饮者产生明显的不适感，为保证口感的低涩度，冲泡时需要合理控制时间；

 

阳羡雪芽80°C感官审评结果：

80°C冲泡阳羡雪芽，相对于100°C，更加有利于香气中清鲜感和嫩爽感的保持。

随着冲泡时间和次数的增加，香气的清鲜感和嫩香下降程度较低。对2015年的样品冲泡后发现，香气闷味不显，嫩香差别不大，但清香感弱于盖碗或瓷碗。

 

对阳羡雪芽80°C冲泡条件下滋味的变化情况进行分析，随着冲泡时间和次数的增加：

1、滋味浓度总体不强，但逐渐增加、30S-2min时茶汤略淡，3min-5min为口感较醇且不淡薄的合适浓度，第二泡和第三泡的浓度稍低于第一泡。

 

2、30s-1min时，滋味较淡薄，鲜度较弱，第一泡、第二炮鲜味强度在4min时感受最强，由于80°C相对于100°C氨基酸的溶出率高于茶多酚，因此茶汤的鲜度更高，第三泡茶汤的鲜度有所降低。

 

3、30S时，滋味较淡薄，甘度较弱，第一泡茶汤甘度在1min时感受度最强，此后趋于稳定，第二泡、第三泡时甘度逐渐增加，第二泡的3min-4min时甘度最强。

 

4、涩度不明显，第一次、第二次冲泡5min时出现涩味，第三次冲泡未出现涩味。

 

5、滑度明显高于100°C冲泡，但茶汤厚度感稍差，易淡薄。