“攒”一个局（3）
小郑经常出入于“真味馆”，一则因为这家菜馆的菜品一流，二则是因为环境雅致。一来二去，小郑和这家酒馆的小老板混得很熟，两人经常在一起喝喝茶聊聊天。酒店的小老板姓顾，四十岁多点，个头不高，板寸头显得很精神。从十几岁学厨师到现在也已经有二十多年了，每天看着顾客来来去去，早就练就了一双慧眼，很识人的慧眼。他能看出谁谁谁是大人物，谁谁谁有前途，谁可深交，谁只能敷衍。小郑常常揶揄小顾是被厨师给耽误了的算命大师，如果读一点麻衣神相之类的书，学一点专业术语的话，估计会成为当代鬼谷子的。小顾则说小郑是组织部长的最佳人选，不做个吏部尚书真是可惜了。
这天小郑又一次到了“真味馆”订餐，因为星期六一个同学从外地过来，小郑就组织本地同学一起会个餐。
“郑大主任，你好呀！”小顾擦了擦了手，脱了他那白色的战袍，和小郑很亲热的打了个招呼。“郑主任今天可有得闲？咱俩喝杯茶，聊聊闲天，这里有正宗的正山小种。”
“顾大老板，到你这儿还能干其它事？吃饭呗！”小郑的回答里充满不屑，仿佛是在嘲弄一个说相声的不知道郭德纲。“你这有正宗的正山小种？多少钱一斤？是不是哪个江西妹妹送给你的？”
“刚好今天有空，你现在还没到饭点，也不忙，我现在就一屁股坐下来喝你的正山小种”小郑补了一句“不过，你不会嫌弃我吧？我可没有戴木框眼镜，没有穿亚麻衫阔腿裤，手里也没有掂一串佛珠，配不上你的正山小种呀！”
“嘿嘿，咱们也不是文青，况且真有品味的人哪里需要借助于这些个道具装逼，是真名士自风流。在我眼里，你郑大主任就是神仙一般的人物，岂能和一些俗物能相提并论。走走走，到我的会客室去喝茶去”
“真味馆”的会客室很古朴，一张大的实木茶几上摆着看似很精致的茶具，几张木椅显得很是厚重，周边墙上挂了几幅书法。
“怎么样？这些字都是我自己写的，不能入大家法眼，我自娱自乐”小顾一边请小郑坐下一边介绍墙上的书法作品“闲下就挥下几笔，也没个章法，让你见笑了”
“真不错！虽然我不懂书法，但你写的字看着挺舒服。一直以为这些字是哪位大家写的，是个花钱买来装门面的货。原谅我肉眼凡胎，不识真人”小郑装模作样地拱拱手，有几分真诚，也有几分戏谑。“对了，你这么个有才情之人怎么想到做一厨师的？后来又怎么开了酒店？”
“来来来，先喝茶，听我给你说道说道，这么多年了，一直听别人讲故事，难得今天有空，你就当一回的我听众呗”
小郑端起茶杯，正山小种果然不同，茶色橙红而明亮，一股类似桂圆的香扑鼻而来，细品一口，味甘而醇。“果然是好茶，就奔着这好茶的面子，今天就听你絮叨絮叨”
“高中时期，我偏科很是严重，语成绩还是挺不错的，数学怎么也听不懂，英语更是一塌糊涂。在课堂上低头不语，要么偷偷看小说，要么就在草稿纸上写字玩。就这样混两年，字倒是写得有模有样，班级的板报基本上就是我写的。到了高三时实在混不下去就辍学，卷铺盖走人。”
“有个亲戚是厨师，我就跟着他学厨子，从此就和厨房打下了交道，在烟熏火燎中度过了这二十多年。每天除了跟各种食材打交道之外就是跟各种人打交道，渐渐地也悟到了一些道理”
“什么道理？”小郑饶有趣味地问道。
“酒店里各色客人来来往往，其实就一个又一个局，他们在一起都有一个具体目的，为了达成某件事而聚到了一起，如果组合得好，事情就能成，反之，不行。这点你是最熟悉不过了，哈哈。其实咱们做菜也是一样，将不同的食材组合拼凑得好就是佳肴，反之就是暴殄天物”
“嗯，有意思。你继续，我洗耳恭听”小郑点了点头，抿了一口茶。
“我这菜馆取名为真味馆，本意取食材原味，但原味食材是不能入口的。肉之美者，猩猩之唇；鱼之美者，东海之鲕；味之美者，骆越之菌。但这些东西你敢直接吃吗？我的后厨里有不少很新鲜的食材，有肉有鱼也有菌，如果你有兴趣，可以直接吃。你不想吃也不敢吃吧？要么腥要么膻要么无滋无味，任谁也不喜欢吃这玩味。”
“你是意思是真味是骗人的？哪么为何你的菜品味道和别的菜馆不一样呢？”
“首先是组合得好，其次是火候把握得好，最后是迎合得好。为了说得具体一点，我还是举个例子吧。国宴上有一道很著名的菜开水白菜，清鲜爽口，香浓味醇，凡食用过的人无不称赞。想问一下，这个味道是白菜的真味吗？显然不是，但吃的人不知道，还以为白菜就应该是这样的。厨师烧菜其实就是在做加减法，首先是减法，将人们不喜欢的气味给去掉，留下喜欢的味道，比如家里烧鱼时总会放些料酒生姜等，这是去腥味的，厨师烧菜也是一样。不过酒店的后厨各种去味的料很多，高明的厨师用料又很是讲究，这里的讲究是指量的多少控制得非常好。日本有一个厨师用料讲究到什么程度你知道吗？简直匪夷所思，他用食盐是用镊子一粒一粒地往食物上加的。料用得恰到好处，既将不喜欢的味道去掉了，又不会留下佐料的味道，这样就会留下喜欢的味道，这就是真味，明白了吗？”
“嗯嗯嗯，听懂了一点，那么加法是什么意思呢”显然小郑对这个话题颇有兴趣
“有些食材本身没有味道，比如白菜，除了有点微苦之外没有其它味道。要想好吃，必须加味，最简单就是蘸点酱油，这时吃的就不是白菜味而是酱油味。白菜的最高级做法大概就是开水白菜了，先是用老母鸡、火腿、干贝等高档食材熬高汤，熬出一锅浑浊的浓汤，然后经过各种过滤与吸咐，这个过程也挺复杂，先是用纱布过滤，然后用瘦肉丸子吸咐汤中的杂质，使得本来的浓汤变得跟水一样清澈。白菜取的是白菜心，用水氽一下去苦味。用银针在上戳上数针，最后用热汤不断地淋这小白菜心，这颗小白菜就被烫熟了。银针在菜上戳出极细的小眼有两好处，一是使小白菜心内外同时受热，这样就不会出现外熟内生的现象，另外浓汤汁浸入菜的内部，使得口感更加的好。”
“这么麻烦！难怪这菜很贵！”小郑不由感慨，“不过这样有意思吗？麻烦！”
“有意思呀！在开水白菜这道菜中，白菜就相当于一个组织者，他自身虽不尊贵，但通过他将各种高级食材的味混到一起，这个菜就显得很是高档。其实这个白菜只是个借口，不用白菜用青菜也是一样的，对吧？这样的高汤里哪怕放两块石头，汤也好吃。这就跟你请客吃饭差不多，对了，你周末要请谁？”
“一个外地同学回来，我们几个本地同学借机聚一下。你说得挺对，同学回来只是一个吃饭的理由，师出有名而已，就跟开水白菜中那棵白菜心似的。我有个同学现在在政府工作，手里还是有点实权的，帮过我一些忙，早就想请他吃个饭感谢一下。这不外地同学回来嘛，刚好是个机会。你刚才说迎合得好是什么意思？”
“菜是烧给客人食用的，所以就得迎合客人的口味。但众口难调，不可能迎合所有人，所以只能选择性地迎合。开水白菜弄得那么复杂，白菜入口即化，回味无穷，虽然好吃但太费功夫和食材，普通人是吃不消的，这样的菜只能迎合达官贵人。这里有个逻辑我不怎么理得顺，你帮我理理。在古代官员能够混进权力中心时，都已经老大不小了，已经是毛发稀疏牙齿脱落了，而古代又没有好的牙医，这样他们咀嚼食就有点困难。为了迎合这些人，高级厨师们就将食物烧得很烂很烂，所谓入口即化到嘴到肚。同样是这样的年长的人食客味觉也在退化，厨师们就在在补味上下了功夫。所以传统的高级菜都烧得很烂而且味道很浓，在我看来，其实不好吃。但架不住客人要装门面，还非得点这些菜，什么鲍鱼海参，什么鱼肚鱼翅。这些菜最大的特点是烧得烂乎乎的，哈哈”
“这好理解，谁有发言权就迎合谁。我理解了你讲的一切，菜本无高低贵贱，只要说这个菜好吃的有地位，这个菜就好吃。因为有地位的人年老体弱牙齿松动脱弱，他们觉得糯烂的好吃，那么厨师就做菜就迎合这些人，所以这些又糯又烂的菜就成高级菜，久而久之，就成为饮食文化中的代表作了。其实不仅中国，外国也一样，上流社会决定菜品的走向。”
小郑若有所思，继续说道：
“今天真有收获，受教了。其实我们每个人都跟厨师一样，用尽方法将所能够掌握的资源进行整合去攒一个局。厨将肉片、青椒、蒜苗等攒在一起变成回锅肉，去迎食客一样。我们攒各种局的目的就是去迎合对我们有利的人，尽最大可能去迎合到对我们最有利的人。”
“顾老板，今天我算是明白了，原来你一直用菜来算计我的钞票”小郑端着茶杯，仔细观详橙红透亮的小种茶“这茶里面原来有鱼钩呀”
“彼此彼此，你也不是用饭局在算计别人嘛？哈哈！哪有那么多算计？只不过用我的才华将各种食材攒成一桌菜为你老人家服务，取一点回报而已！你用你的才华将各种人攒成一个局为某些人服务，也是取一点回报而已！”
“对！对！对！谢谢你的茶！星期六可得给我攒一桌好菜，别掉了链子！”
