鱼的家常做法
朋友喜欢说我跟猫一样，为什么呢？因为我一周7天，就有5天是做鱼吃。一直很喜欢吃鱼，清蒸、红烧、油焖、水煮、煎炸，鱼的吃法很多，风味各异，或清淡可口，或浓香扑鼻，让人食欲大增，回味无穷。今天给大家介绍几种家常菜，当然，就是鱼的家常做法。
1、清蒸鱼
清蒸鱼是最简单制作的，而且还是最保留鱼的鲜味的。把鱼洗净，抹上薄薄的盐，淋上一点点油。切几段葱白搁在鱼身下面，再剁些姜丝放在鱼身上面。等待水开了后，把鱼放进去蒸锅里蒸。大火蒸15分钟后就可以熄火。这时候，把辣椒丝、葱段、酱油、姜丝、蒜瓣放炒锅里爆香，然后浇在蒸好的鱼身上。一道美味的清蒸鱼就做成了。
还可以买一瓶冬菜，取出一定分量的冬菜，平铺在鱼身上，刚好能把鱼身全铺全了。然后放入蒸锅，大火蒸上15分钟。冬菜的味道渗入鱼肉内，别有一番滋味。
2、酸甜鱼
一般选择草鱼、生鱼。把鱼切成薄片，放盐调味，加入少许生粉。沥干后，放到油锅内炸，直至金黄香脆为止。油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。
然后再用蕃茄切片，在炒锅里炒到出汁成酱状，再加白糖，带少量的盐、勾芡汁，一起浇在炸好的鱼身上。
一份香喷喷、红艳艳的酸甜鱼就可以上桌了。甜中带酸，鱼味淡，番茄味浓，不再有鱼的本味。小孩子比较喜欢，酸酸甜甜的，鱼片酥脆。
3、酸菜鱼
跟水煮鱼相似。一般用生鱼、草鱼，大头鱼。草鱼的肉质比较糙，鱼刺少。生鱼的肉质比较鲜美细腻，而且无鱼刺。大头鱼的肉质比较细腻。但是鱼刺太多。
将鱼洗净去骨，切片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗干净。
锅内放少量油，把生姜、大蒜，辣椒、花椒爆香，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮两分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅两分钟即熟。
4、啤酒鱼
很多鱼都可以做。草鱼、大头鱼等就剁成块，鲤鱼、鲫鱼、罗非鱼等就整条鱼，鱼身划花，用盐先腌制入味。然后下锅煎。然后盛出装盘。把准备好的姜片、蒜瓣、辣椒爆香，再放入啤酒，一般是一瓶350毫升的量。煮开后，把鱼重新放入，一起炖煮5分钟，把香菜切段撒入，味精放入，便可出锅。
5、鱼头豆腐汤
又称“脑白金”汤，据说很补脑。选用大头鱼较好。把鱼头洗净，入锅煎到颜色变黄，取出，放入砂锅，再放些姜片，加高汤熬煮。把老豆腐洗净，切块，然后放进去一起熬。直到鱼汤颜色发白，乳白色最好。入口鲜甜。
选用小海鱼也行，两指宽的小海鱼，煎至淡黄色，然后取出，放入装有高汤的砂锅，加上姜片，豆腐，熬煮到汤色呈现成乳白色即可。味道很是鲜甜。一定要用砂锅，或者白瓷锅来熬煮，如果改用不锈钢锅的话，味道就差远了。
6、辣子鱼
把草鱼块加料酒、盐、花椒或胡椒粉腌制20分钟。然后把鱼块煎炸成金黄色，取出装盘。把准备好的蒜瓣、辣椒、大蒜、姜丝、豆瓣酱放锅内爆香。放少许水、酱油，煮开，再把煎好的鱼块倒进去爆炒。炒到干锅为止，再盛出，装盘。撒些葱花。
7、柠檬鱼
用盐、淀粉、少量姜蒜腌制鱼片。待锅热后放油 ， 放辣椒 、蒜 、姜片，少量胡椒 爆香。
放入鱼骨头入锅内，加高汤。大火煮开后，放入2片柠檬，喜欢酸的可以自行增加。换成小火，把腌制好的鱼片放入煮熟，调味。5分钟后放些香菜进去，出锅。汤色淡黄，鱼肉清甜，有淡淡的柠檬香，微酸。很开胃。
8、剁椒鱼头
一般选择草鱼或者大头鱼。鱼头用料酒、胡椒粉腌10分钟。然后煎一下。放在盘里。把红辣椒、白泡椒剁碎，加上蒜瓣、姜丝、豆瓣酱、葱末、蒜末，一起搅拌成酱。然后平铺，全部搁放在鱼头上。把整盘鱼头放入蒸锅里大火蒸上15分钟。就可以出锅了。颜色艳丽，香味扑鼻，简直是停不下来的节奏呀。
红烧、油焖、水煮，煎炸，这些的做法都要先把鱼煎一下。水煮的话，就煎个鱼皮发黄就行了。炸的话，就要炸个金黄香脆。红烧、油焖的话，就先把鱼身用中火煎成金黄色。这里有个煎鱼的技巧要说一下。不掌握一点技巧的话，很容易把鱼煎得皮开肉绽，面目全非。再好吃的鱼，卖相难看，一点食欲都没有了。
那怎么样才能把鱼煎得金黄，还不粘锅不掉皮，卖相漂亮呢？我经过一段时间的试错、实践后，总结出6点技巧出来：
1、鱼洗净后，抹上少许盐，全身抹全。腌制10分钟以上。锅先热，热锅后再放食用油，等锅里的油微热后，再把鱼放进去煎。
2、锅先洗净，待干了后，取生姜切片，放入锅内，用生姜片把锅擦一通。再放食用油，热锅，用锅铲把生姜片再沿着锅面走一遍。这时再把鱼放入锅里煎。
3、凉锅，擦干，放食用油，等油热起来后，中火，把鱼放进去，直到看见鱼身变黄色了，再把鱼翻个身，然后改成小火。
4、把鱼先抹上薄薄的生粉液。
5、用料酒先腌制一下鱼。
6、把鱼涂上薄薄的鸡蛋液。
除了这些技巧外，还要注意两大法则。
一：火候。火候如果处理不当的话，前面的技巧再多再好也是白费力气。如果是炸鱼，就要油多，而且够热，才能香酥干爽。如果是煎鱼就得锅热、油少、火要中等。
二：鱼放入了锅就千万要少翻动它。我之前就是怕鱼不熟，又怕煎糊了，就不停地翻，不停地翻。结果反而弄巧成拙，才三两下，就把鱼弄得皮开肉绽、面目全非。
