茅台酒到底值钱在哪里？从踩曲到包装，季克良告诉你！

茅台的辉煌，离不开季克良一生的奉献。近日，季克良接受专访，讲述了茅台从国营小厂到全球第一蒸馏酒品牌的故事。他还作为向导，深入一线车间，解密茅台的价值到底在哪里。

季克良在茅台的半个世纪，做了很多事，但是这两件大事最值得一提。

一件是把茅台带上了规范化、科学化的道路

以前主要靠经验主导，通过季克良等人的努力，分析清楚了茅台工艺的科学性与合理性究竟在哪里。他们认为茅台的堆积发酵工艺是科学的，季节性生产是合理的，酒度是合理的，3种典型体分香型也是合理的，但是操作规范、工艺条件要加强，要缩小个人操作的尺度。比如堆积发酵，开始的标准是40-50摄氏度，后来要求是46-50摄氏度，48-50摄氏度，变化区间小了。这样才能保证产品的稳定性。

季克良曾说，很多时候智慧来自基层，工人偶然的一句话可能就有重要的道理，让我发现了其中理论上的问题。比如冬天二次酒产量很低，请了很多专家来研究，收效甚微，甚至有人想求神拜佛。“后来我们把工人集中起来分析，提出了影响二次出酒的二十几个因素。一个工人说，某个班组二次酒烤得还不错，但总挨领导批评，说他们做的慢，其他班组都完了，他们还有两甑没做，还要给他们单独烧锅炉。

就是这段话给了我一个提醒。由于二次酒的生产在冬天，天气冷，微生物数量就少，微生物之间的接力赛没做好，不平衡。我说大家都慢下来，原先一星期工作6天，现在干5天搞两个发酵堆就行了，实际上是增加了微生物，这样问题就解决了，所以，一定要问计于民。”

在长期科研中，季克良以科学方法总结提炼了茅台酒的10大独特工艺，如高温堆积、高温发酵等等，使茅台酒在1995年后实现了质量、产量的恒久如一。在他任内，茅台酒才真正定型了，具备规模化生产而品质不变的可能性。

季克良的第二大贡献是守住了茅台的文化，并将茅台文化发扬光大

茅台是有一股真气的，但在几十年里，茅台的地位远远并不像今天这么高，五粮液，酒鬼，甚至“标王”秦池，一度都曾让茅台酒显得不那么时髦，比较老土，茅台的味道也一度被认为是不正宗。

季克良则坚持认为，茅台酒的生产工艺保存了几百年前当地农民的原始工艺，是一个活化石。茅台酒里的香气物质，包括不挥发的有1200多种，这还是不全面的结果。从香气成分看，酒体比较协调细腻，微生物种类比较多。这似乎有点神秘主义，但季克良认为“神秘”是有道理的，是和传统工艺分不开的。

比如茅台是季节性生产，讲究“重阳投料、端午踩曲”。为什么在端午呢？因为麦子熟了，富裕的家庭多余的粮食吃不完，商品经济又不发达，很可能就用多余的粮食来做酒。为什么重阳投料，还要投两次？因为这里是山区，山上高粱要比山下的晚熟，山下的成熟了先投一部分，上面又成熟了，再投另一部分。

另外，茅台的制曲温度很高，堆积发酵温度很高，制好的曲要放半年，然后再做酒。如果按照浓香型酒的酿造方法，省掉堆积发酵环节，就出不了什么酒。只有堆积发酵，补充一些微生物进去，让它生长繁殖，然后再下窖，才能出酒。要是用一般白酒的要求增加产量，提高出酒率，一定要对传统工业进行调整，那就要出大问题了。

季克良为茅台量产奠定了基础，又守住了独特的文化和工艺，最终茅台酒脱颖而出，大放异彩，经久不衰。