酿酒葡萄和鲜食葡萄的差别在哪里？

我们熟悉的葡萄名称有巨峰、玫瑰香等，而酿酒的葡萄呢？拿法国吉洛酒庄的葡萄酒举例，较常用到的葡萄品种有梅洛、维欧尼、歌海娜、西拉等，都是不入葡萄酒圈就不太听过的名字。

有些人会尝试自己酿酒，但选用的葡萄却是市面上买来的鲜食葡萄，用这种葡萄酿造的葡萄酒，品质当然比不上专业的酿酒葡萄酿成的酒。那么，你知道这两者有什么区别吗？

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来历不同

酿酒葡萄和鲜食葡萄来自不同的家族。酿酒葡萄属于欧亚葡萄，欧亚葡萄产于地中海地区，包括欧洲和中东地区。部分鲜食葡萄也来自这一家族，但还有其他一些鲜食葡萄是属于美洲葡萄和美国圆叶葡萄，这些品种虽不适合酿酒，但用于食用却相当美味可口。

02

“外表”不同

酿酒葡萄通常果串较紧凑，果粒较小；而鲜食葡萄通常果串较稀松，果粒较大。鲜食葡萄的大小通常是酿酒葡萄的 2 倍左右。

03

糖分不同

这一点也表现在甜度上。鲜食葡萄的白利糖度数为 17% 至 19%，酿酒葡萄的白利糖度数为 24% 至 26%。除了品种本身的原因，酿酒葡萄的采摘时间往往要比鲜食葡萄晚，这也保证了酿酒葡萄糖分的积聚。

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表皮厚度不同

酿酒葡萄皮一般比鲜食葡萄皮厚，对酿酒的帮助很大。因为在酿造葡萄酒过程中，有时需要要从葡萄皮中萃取足够的颜色、单宁和多酚类风味物质，而鲜食葡萄的皮较薄，肉多，水分也多，单宁较少，吃起来香甜可口，却不利于葡萄酒的酿造。

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大小不同

两者的颗粒大小也有所不同，酿酒葡萄的颗粒通常要比鲜食葡萄小。对于葡萄酒酿造来说，并不是葡萄越大越好，相反，小的葡萄酿造出来的葡萄酒往往带有更加浓郁的风味。而鲜食葡萄的颗粒一般较大，汁液更加饱满，口感更加鲜爽，但较多的水分当然也意味着较少的糖分。

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产量不同

对于酿酒师来说，每棵葡萄树的产量如果能达到9斤左右，那就是一件非常幸运的事情了。当然，如果酿酒师追求的是质量顶级的葡萄酒，他们会希望葡萄树的产量更低一些。而鲜食葡萄的种植者多使用棚架来培植葡萄，葡萄串相互之间没有接触，产量可达到27斤左右。这种情况下如果采用鲜食葡萄来酿酒，风味自然不够浓郁，酿造出来的酒也没有那么优质，但用于食用还是十分美味的。

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风味不同

为什么不用鲜食葡萄酿酒？因为它不足以承载葡萄酒所需要表达的风味。或许这才是鲜食葡萄和酿酒葡萄的最根本区别。用舌尖去品味葡萄酒，或厚重，或浓郁，纵然单一葡萄品种酿造，也能品味到丰富的层次，所以葡萄酒才这么有魅力。拿吉洛美露红葡萄酒举个例子，这款酒由的梅洛酿造而成。而梅洛是一种备受喜爱的国际性红葡萄品种，它在全球的种植区域分布相当广泛。来自于法国罗纳河谷右岸的梅洛性格温和，经手工酿造之后赋予了美露红葡萄酒浓郁的果香，单宁质地柔软，酸度较低，入口柔顺是大众会比较能够接受的口感。

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栽培方式、采摘时间不同

鲜食葡萄的种植只考虑好吃、产量，与酿酒葡萄是完全不一样的，所以也采取不同的栽培方式。鲜食葡萄通常可采用露地栽培和设施栽培等方式，而酿酒葡萄一般为露地栽培。在果实成熟期，鲜食葡萄一般采用套袋处理，而酿酒葡萄并不进行这一处理。

此外，栽培酿酒葡萄也比较注重使果实的集中度化，所以在栽培中，葡萄树和葡萄串需要被严格的修剪，故而产量也会更低些。以北半球为例，酿酒葡萄的成熟期一般在 9 月以后，而鲜食葡萄的成熟期一般在 7-8 月份，要早于酿酒葡萄。酿酒葡萄一年中只能结果一次，而鲜食葡萄可以结果 1-3 次，如夏果和冬果等。

至于采摘，鲜食葡萄熟了就能吃，而酿酒葡萄的采摘时间是非常严格的，需要根据葡萄的成熟度来决定，积攒了足够糖分和酚类物质的葡萄才能够被采摘。毕竟，糖度和酸度很大程度上决定了一款葡萄酒的最终风味。

总的来说，两者的主要区别在于：我们平常吃的葡萄皮薄肉多，通常甜度较高，酸度低，而酿酒葡萄则是皮厚肉少，颗粒较食用葡萄小，普遍带有高糖分和高酸度。葡萄酒之所以具有多种风味，关键在于发酵过程中萃取了葡萄皮中的风味物质。同时，红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮中的色素，所以酿酒葡萄的果皮一般较厚，颜色较深，比如赤霞珠。

看了小编的介绍，热爱美酒的你，下次买酿酒葡萄制作葡萄酒时，可别和鲜食葡萄弄错了哦！