炸酱面

先说酱。

肉丁是精华，选上好的五花肉，最要紧的是肥瘦适中，瘦肉太多而柴，肥肉太多而腻。有人喜欢自己切肉，酱里尽是肉块，一口面一嘴肉，香出油儿来。酱有黄豆酱和甜面酱两种，我的选择是三比一，黄豆酱三，甜面酱一。这样出来的酱不至于太咸，可以中和口感。

热油下肉，放入酱后切记要一直搅动，避免粘锅，待酱变成红黑色后方可出锅，辅料可以加上葱、姜、蒜、料酒，香油等。建议是不放葱，避免腥腻的口感，因为之后的菜码里会有葱。

再来是面。

这面必须是手擀面，否则不劲道。记得爷爷在时，每次吃面不吃手擀不过瘾。那面得和得硬一些，擀面人手劲也要大。来回揣面几十个来回，爷爷头上会渗出丝丝的汗来，然后取一根长擀面杖，擀面也是技术，力大一分面不均匀，力小一分面无咬劲。擀出一大张面饼出来后，切面尽显刀功，每一根面粗细适中，并且从头至尾可绵而不断。夏天的时候，通常会“过水”，面条出锅后倒入一大锅凉水中“过”一下，捞出水滤干，面条清凉爽滑，很是醉人。

最后是菜码。炸酱面这几个字里甚至都没有提到菜码什么事，但是这看似不重要的角色，却是最终口感的决定者。记得几年前在北京老浒记吃过一碗恰到好处的炸酱面，至今不忘。老北京炸酱面里讲究的是分令时不同选择菜码，餐馆里用的八小碟儿，大多是黄瓜丝、胡萝卜丝、葱丝、豆芽、青豆、根据时令不同也会加入香椿、水萝卜缨儿、新蒜、韭菜段等。每一味都有自己的特性在，缺一不可。

拌面也是我最看重的地方，很多人迫不及待放入些许酱，三两种菜码稍拌几下就要开吃，很是对炸酱面的不尊重，当一件“艺术品”终于放在你面前的时候，竟然不懂得欣赏品味，实在令人唏嘘。必是得把酱和菜码一一均匀倒入，这时再点几滴香醋提味儿，将面挑起细细搅拌，让炸酱均匀的附着在面条上，菜码也已混入面里，色泽美丽诱人，垂涎欲滴。

冬天又来临，一碗热腾腾的炸酱面，配上糖蒜，这样民间的小吃，如果能和家人密友一起品尝，无负担，不做作，酣畅淋漓一大海碗下肚，才是人间好时节。