唐朝饮食 学习笔记（4）

十四、唐朝人的甜品

蜂蜜，据说此时有了一种从氐羌传来的高级蜂蜜；

麦芽糖，谷物制成的“麦芽糖”，

蔗糖开始受到追捧。甘蔗直接咀嚼或者榨汁，就可以得到甜美的饮料；

甘蔗汁晒干， 再混入牛乳，则能做成固体状的“石蜜”，有时它还会被做成各种小动物的造型；甘蔗汁还能提炼来做一种颗粒较小的“砂糖”，但是和今天雪白的结晶质的砂糖相去甚远，因为当时的人还没掌握从沸液中有效去除渣滓的工艺。甘蔗产量不算大。

蔗浆是晾晒与熬制后更为浓缩的甘蔗汁。樱桃上还可以再浇乳酪。

奶酪制品：《齐民要术》里讲到三种分别是“甜酪”、“酢酪”和“干酪”。

甜点：

巨胜奴“烧尾宴”的食单上有一道甜点叫作“巨胜奴”。“巨胜”是胡麻的一种，也就是今天的黑芝麻。这个奇怪的名字，后世注解为“酥蜜寒具”。《齐民要术》关于寒具的解释，是种油炸的面食，在寒食节期间食用，因而得名。

“酥”是前面所说的“酪”煎炼后的产物。它大致的制作过程，是用面粉混合水、牛羊的乳汁和蜂蜜，或者用熬煮的红枣汤来代替蜜汁，再进行油炸定型，最后撒上芝麻。学者张金贞推测，它很像今日北方的炸馓子。“寒具嚼着，惊动十里人”，这是寒具入口时的酥脆效果。

酥：这种奶制品冷却之后也方便雕琢成各种形状，有点像西点店里形形色色的奶油制品。

玉露团“烧尾宴”上另有一道叫作“玉露团”的甜点，旁边标注“雕酥”，就是把乳酪冻定型之后再做雕刻和彩绘。

酥山：唐代有一种现代冰淇淋的雏形，叫作“酥山”——它是把冰块凿碎，再将液体状态的“酥”淋在碎冰上，上面还可以插一些花草之类的装饰品。

透花糍：虢国夫人府中的凭借着朦胧含蓄的美感可拔得头筹。它由一位名为邓连的家厨所创制。根据《云仙杂记》记载，透花糍的外皮是选用“炊之甑香”的吴兴米，馅料则是“食之齿醉”的白马豆，去掉豆皮，捣成细沙，放置在模具中，做出花朵的形状。透花糍得名于花朵形的豆馅在半透明的表皮下，若隐若现的效果。

“水晶龙凤糕”、“花折鹅糕”、“糯米糕”、“奶酪樱桃”最受欢迎，普通老百姓当作甜点吃，贵族和官家直接当主食。