关于海鲜生腌

不知何时起，也不知是谁带的头，本流行于潮汕地区和海陆丰地区的海鲜生腌，变得声名远播起来，以至于这两年的朋友圈里，时不时就看到奔赴潮汕地区或海陆丰地区游玩的外地朋友，抱着浓厚的兴趣去尝试这个海鲜生腌。品尝之后，有的人开始了自制海鲜生腌的学习之路，而有的人则大失所望悻悻而归。我留意了一下，为后者的人，居多，而这也是我意料之中的结果。毕竟，我作为土生土长的陆丰人，都至今还无法接受海鲜生腌，何况这些来自风土人情大不同的外地的人士呢？

制作海鲜生腌的，一般是虾姑即皮皮虾，带春即卵的螃蟹，以及一些个头很小的小鱼或贝类，总之，很少使用日本刺身那种大个头的鱼的肉去腌制。同时，与熟食烹饪方式形成巨大差别的是，海鲜生腌的时候，是不去头也不去尾更不去壳，基本上生来是何种模样，腌好后就是什么模样，这也使得吃生腌的人很难保持优雅。而诸多海鲜生腌中，恐怕要属外壳特别不容易剥的皮皮虾和螃蟹，最需要豁达开放的心态，才能吃得津津有味。

海鲜生腌，腌料通常是辣椒、食盐、蒜蓉和酱油等，此外就是一些因为密不外传、所以我也不知道的材料。从这些我列出来的腌料中，就可以看出海鲜生腌和南方地区主流的清淡口味互相不同，呈现出川渝湘赣地区主流的重口味，而这也是迫不得已的做法。要知道海产品的鲜，与它的腥，是水乳交融的，不用这些味道重的腌料去压制腥味，那么吃海鲜生腌的行为，和从水里捞出一只皮皮虾或螃蟹去头去尾直接放进嘴巴里嚼的贝爷行为，没有什么区别；而这时候，恐怕一放入嘴中、未等开始咀嚼，就被浓浓的腥味呛到呕吐不已，全然比不上吃下了腌料的海鲜生腌时带来的上头感。

菜市场上，各个卖海鲜生腌的档口，都在招揽顾客时自称他家海鲜生腌地道、正宗和好吃，然而，这些天花乱坠的说法，都是一家之言罢了。潮汕地区以及海陆丰地区的海鲜生腌，并未像中国八大菜系中菜肴一样形成固定的菜谱，也就是没有流派的说法，这样一来，哪有什么评判一盘海鲜生腌地不地道、正不正宗和好不好吃的标准，都是各凭本事调配腌料和酱汁罢了，最终滋味如何也只能亲口品尝一下才能知道。

因为没有标准化的菜谱，所以，市场上的海鲜生腌，真的是鱼目混珠、稂莠不齐，这使得包括本地居民在内的众多消费者，要找一盘令人大快朵颐的海鲜生腌，很需要试错的精神和莫大的勇气，除非是买彩票次次中奖的运气爆棚的锦鲤体质。写到这里，我不得不怀疑，那些吃了海鲜生腌后感到失望的外地朋友，极有可能是遇到了一些使用非祖传配方进行腌制的海鲜生腌

可惜，不吃海鲜生腌的我，也只是知道一盘好吃的海鲜生腌，与食材的新鲜程度、腌料的搭配比例和腌汁调制配方高度相关，至于哪个菜市场哪家档口的海鲜生腌好吃，则是心有余而力不足，所以，只能奉劝那些冲着大吃特吃海鲜生腌而来海陆丰地区或潮汕地区的外地朋友，还请再慎重一些，至少要带着备用计划而来。