乡间日记9――山粉是怎样炼成的

这是正在晾晒中的山粉

山粉，就是番薯粉。可不要以为就是把番薯晒干磨成粉，它可要一番折腾呢！大概也是因为这般不容易，所以山粉做出来的食物都特别好吃，最经典的就是山粉粿（或者叫肉圆）、漂圆，还有水晶糕。

关于山粉怎么做，小时候的记忆已经有些模糊了，这回瞧了两遍，才把整个过程瞧清楚。一回是前几天在邻居家，一回是今天在奶奶家。

我们说的洗番薯粉，准确说就是番薯粉的提炼。

邻居家准备了300斤番薯来洗山粉

挖来的番薯洗干净，还要整理一下，或有破损处，或有缝隙没洗掉的泥沙，用刀削了。一般一次至少要洗一两百斤，这道工序还蛮费时的。

这个是今天的场景，叔叔昨天也是这里洗的番薯。这口井水以前是村里的饮用水

一般都提前一天洗好。奶奶家今天洗山粉，番薯是昨天叔叔洗好，然后奶奶理好的。

机番薯，也就是把番薯打碎，现在有大型的搅拌机可服务上门的，还比较方便。如果是手工，那可也是辛苦活了。

奶奶请了小奶奶来帮忙

洗番薯粉这个环节需要两个人配合。洗番薯，是要把机好的番薯用水洗开，再用纱布包袱过滤，过滤的水用大木桶盛着。

邻居家搭了高架子。那天下雨了

两个人一个负责舀番薯舀水，一个负责扶“过滤器”（纱布包袱和架子），然后两个人分别拎着纱布包袱的两个角，一高一低有节奏地摇晃，洗出黄色的水就哗哗地流进下面的木桶了。

待洗完了这些番薯，就是等待沉淀的过程了。早上九十点洗好，到下午三点左右把大木桶中的水倒了，中间差不多六个小时。去掉了黄色的水，下面就露出一整片白色的凝结在桶底的山粉来。但是你别以为这就大功告成了，想要出粉多，粉更白更漂亮的话，那还要再把这山粉启出，打碎了再冲水搅拌溶开，再冲洗过滤一遍。这甚至比第一次洗更加累，因为凝结成块的山粉溶开就比较麻烦，还得不停搅拌着，不然很快又沉下去凝一块了。

黄的白的就比分离了

上次邻居家就洗了两遍。奶奶今天是洗了一遍，洗的时候多冲了些水。不过后面山粉启出来还是用清水再漂了一下。

这一块块沉甸甸的，分别有半斤到两斤的样子

沥干水后的山粉，需要用柴灰再吸水，然后晒干或者烘干。

山粉最日常的用途，就是拿来调羹汤，比如一碗豆腐汤，调了山粉的汤就是金莹剔透稠稠的了，洁白的豆腐粒悬在淡咖啡色的稠汤中，如果再洒点葱花，不仅美味，还特别好看。而肉片肉丝用点山粉加点水或黄酒拌两下再下锅，入口绝对爽嫩极了。

这些都用不了多少山粉，一次用得多的，那就是我最爱的山粉粿，还有夏天最让人回味的甜品水晶糕。

蒸起来的山粉粿可以直接吃，也可以切片炒

奶奶家今年山粉的出粉率不太高，这主要跟番薯品种有关。出粉率高的话，100斤番薯可以洗出20来斤山粉。