当我谈做菜时我谈些什么

对美食并不热衷，却对烹饪有些兴趣，也喜欢做给别人吃，这是本人为数不多的美德之一。

寻常的一日三餐，也没什么可说的，无非一炒一炖，或是一荤一素，或是一凉一热，总之就是两个菜，仨人吃，主要照顾丫头的口味。

让人兴奋的，是准备所谓的家宴，七个碟子八个碗那种，类似一个小型工程，可以施展下拳脚，成果也比较可观。

国庆八天假，室内游的我，喜迎回乡游的亲人们，做几顿大餐，是我的主要旅游项目。

一桌佳肴始于晨，为采购新鲜的食材，必须起个大早,去逛早市儿。

去早市儿买菜，好处有三：一是新鲜，刚摘下来的瓜果蔬菜，各个都喘着气儿呢；二是多，一堆一堆的果蔬，都热情洋溢地向你招手，等待择优录用；三是简单，淳朴的菜农不屑于算计，这怎么卖？三块钱一捆。来一捆。好嘞！轻松成交。

都说南方买菜论根儿，北方买菜论斤，而在北方的早市上买菜，那得论捆儿，还得是一大捆儿。拆捆儿卖？这事儿只能想想，根本说不出口。就算论斤卖的蔬菜，也不好意思少买，低于二斤，怎么对得起农民兄弟呢，他们半夜三更就得爬起来啊。

早市儿上的瓜果蔬菜，确实新鲜，但也有优劣之分，外观是看不出来的。比如土豆，都是黄褐色的，个头儿也差不多，但是削了皮儿，就分黄瓤儿和白瓤儿；煮熟了吃，又有面与不面的区别。放眼望去，早市上一片五颜六色，看得人眼花缭乱，要想买到优质的果蔬，需要农业种植经验，而在农村长大的先生，无疑是行家。于是，每次俺俩组团去早市儿，都他说了算，我就是个跟班儿。

就算准备八个菜的晚餐，也需要事先设计，几荤几素，哪个炖哪个炒哪个凉拌，颜色如何搭配，口味如何调剂，等等，再去采购食材。做事计划性强的人，比如家弟，会先列好菜谱，严格按照每道菜的用量采购食材，基本做到不多不少，物尽其用。我则不然，心里对主菜有个大体想法，便去采购，往往随心所欲地买回很多菜。看到厨房地上一片塑料袋里，各种肉类、蔬菜探头探脑地望着我，顿时，豪迈之情油然而生，开始调兵遣将，排兵布阵，就算做菜做到中途，想临阵换将，也不至于捉襟见肘。当然，这会造成一定的浪费，好在有个会精打细算地老妈，总能将我剩下的食材巧妙搭配，合理利用。

做菜，喜欢关起门来，一个人在厨房里折腾，无论怎样上蹿下跳，左奔右突，忙得不可开交，也不愿别人进来掺和。家里人各个做菜功夫了得，厨房自古乃吃货必争之地，厨艺末流的我好不容易占据一次厨房，怎能容他人指手画脚！

准备多道菜肴的过程，考验统筹安排时间的能力。通常，作为主菜的肉类炖菜是主线，当肉类泡冷水去血水的时候，完成凉拌菜的摘、洗、切、焯；主菜下锅后，这边开始将要炒的蔬菜摘好、洗净、改刀；当主菜在锅里炖到八分熟时，要炒的菜已分别装盘，一字排开；主菜快起锅时，这边大火快炒。然后，菜品一道一道端上桌，既保持了菜肴的温度，厨房里又不会过于忙乱。

做菜，是讲究科学的。如何将食材的色香味最大限度发挥出来，做法、火候、调料等都有讲究。尽管厨艺不精，毕竟在油烟中浸染多年，也算略有心得。诸如生肉得冷水下锅，煮到中途需要添水时，需加热水，青菜炒到快熟时再加盐，凉拌菜加调料时先放糖，再将醋浇到糖上等等，不一而足。

东北人做菜的手法很粗放，广东人则非常精细，在广州生活多年的舅舅，曾寄给我们一个计时器，专门用于厨房计时。做清蒸鱼，时间要精确到秒，计时神器的铃声一响，马上关火出锅，据说味道最佳。跟舅舅学的，炒青菜，火候要大，只放油和盐，可以保持青菜的清香和素雅，很受大家欢迎。

菜肴的色香味中，香气扑鼻，食之有味，更多属于技术领域，而菜品的色彩搭配，则是一门艺术。尽管很多人不太在意，但在这个看脸的社会，菜品也不得不讲究下颜值，起码刚开始会吸引更多的筷子哥去撩她。所以，做菜还是要考虑颜色，就算不能万紫千红总是春，也得有一枝红杏出墙来。

是东北的饮食习惯，更是个人的偏好，对炖菜或煲汤情有独钟，诸如排骨炖豆角，家鸡炖酸菜，脊骨莲藕汤，牛肉柿子汤等等，是做菜时的首选。炖菜总是很从容，将食材洗干净，随便拦几刀，丢到锅里，加上调味料，大火烧开后，再小火慢炖，不一会儿，奶白色的汤汁就在锅里翻起了花儿，慢慢地，厨房里热气氤氲，香气四溢，听着灶上咕嘟咕嘟的冒泡儿声，可以安静地坐在那里翻翻手机，读一篇像样儿的文章……这样的烟火红尘，温暖静好，简直让人贪恋。

自小受老妈影响，养成一个好习惯，边做菜边收拾厨房，待菜肴全部端上桌，厨房里已经洁净如初，仿佛那一大桌子菜是变戏法变出来的。酒足饭饱后，即便自己懒得动，别人也不用面对厨房里的一片狼藉，只需刷刷碗就行了。自认为这是一种厨房道德。

自己做的菜，多半是不想吃的，顶多尝尝咸淡滋味。更愿意的是，带着几分成就感，坐在桌边，看着亲人们吃得津津有味。

这时，会有一种幸福，在心里慢慢地溢开来。