豆腐，胜他什锦佐羹汤

文/雒宏军

县城的小王川菜是去年开张的，他家有一道菜叫铁板嫩豆腐。菜名通俗易懂，加工方法和主要食材一目了然，味道却不简单，朴素之中带着点神奇，第一次吃到之后，就有了第二次。后来发现朋友到了店里，还是不同批次的朋友，点菜时也少不了这个铁板嫩豆腐，可见其受喜欢的程度，可列为店里的招牌菜。

后来到网上查找制作的方法，说法各不相同。于是，就自己做了综合，估计也差不离。选取嫩豆腐，切成两寸见方的小块，裹上蛋清和生粉，在油锅里炸，外面形成了一道金黄酥软的皮，可以牢牢裹着其中的嫩豆腐，就行了。准备洋葱、胡萝卜、香肠、青椒等切碎，将葱姜爆香，倒入切碎的洋葱等炒制，加入番茄酱，加入水，放入豆腐，炖上片刻，勾芡出锅。整个过程豆腐不能翻动，防止烂开。调料看起来差不多，估计饭店是用锡纸包裹好之后，用烤箱或者光波炉完成的，同样是为了保持豆腐的完整。小心翼翼的打开锡纸，里面汁液还在翻滚，豆腐很烫，吃的时候一定要小心。

这样，铁板嫩豆腐就做成了。夹起一块（块头够大，估计一般人只能吃一两块），放入吃碟，可以细细品味。表皮金黄酥软，吃起来带着浓郁的鸡蛋味，轻轻地拨开表皮，豆腐依然嫩白，咬上一口，还是原来的豆香味。和豆腐的清白素朴相比较，周围的辅料显得十分复杂，洋葱的鲜甜味，番茄酱的酸味，青椒的辣味，火腿的肉香味交织在一起，仿佛就是为了映衬豆腐的味道，豆腐做了长久的坚持，想要保持味道的纯洁，不过坚持之中又有了新的变化，变得更为醇香。

相传，豆腐是由汉代的淮南王刘安发明的。刘安是汉朝的开国皇帝刘邦的孙子，被封在安徽做淮南王。刘安好学，又是个不安分的主，喜欢折腾，他召集了一帮人在八公山上炼丹，又召集一帮人编写了《淮南子》，自己还写了《离骚传》，送给汉武帝刘彻，也是够牛的。有一天，刘安喝豆浆的时候，一不小心给洒了，碰巧洒在炼丹用的石膏上，结果豆浆很快凝结，成了白嘟嘟的固体，有人尝过之后，说是不错不错很不错，味道好极啦，于是就弄出了一个千古食材。有了豆腐，餐桌上的菜品就大大丰富，刘安可以安心的做个美食家。但是人性贪得无厌，刘安做了王，还想做皇帝，结果兵败自杀，这也是折腾的结果。关于刘安，还有一个相当完美的传说，终于有一天，八公山上的仙丹练成了，刘安登山大祭，服用丹药之后，白日升天，有的鸡犬舔食了炼丹炉中剩余的丹药，也都跟着升天而去，于是就有了“一人得道，鸡犬升天”美丽神话。

好吧，再次回归豆腐。安阳街，最近一两年变成了美食一条街，前面提到的小王川菜在东边，西边还有一家叫做西府贡面，顾名思义，主要是西府味道，面食为主。今天先不说他们家的岐山臊子面、辣子面、扶风臊子面等，说一说他们家的豆腐菜。有一道叫做日本豆腐，也是置于铁板之上，锡纸包裹，可见加工方法和铁板嫩豆腐基本相同，不过这个豆腐块要小得多，就是一厘米见方，红烧味道，外焦里嫩，吃掉焦脆的外皮，里面的豆腐就像果冻，又嫩又滑，十分可口，有淡淡的鸡蛋的香味。本以为起这个名字是个噱头，就是为了吸引客人的眼球和食欲，后来得了空闲，百度了一下，还真有日本豆腐这一个食材，更重要的是状如豆腐，味道有一些，却是鸡蛋做成的。

关于日本豆腐，百度做如下解释：日本豆腐又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶，其质感类似豆腐。它以鸡蛋为主要原料，辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等，经科学配方精制而成，具有豆腐之爽滑鲜嫩，鸡蛋之美味清香，以其高品质、美味、营养、健康、方便和物有所值在消费者中享有盛誉。选择不同口味调料，还可生产麻、辣、酸、甜等多种风味。

说是豆腐，有其状，有其味，但又不是豆腐，起码主要成分不是大豆，这也算是中国人的智慧。说起不是豆腐的豆腐，忽然又想起了一个。

2017年暑期，全家一起去汉中旅游。在华阳古镇，家家饭馆的招牌上写有几样主打菜，发现其中都少不了神仙豆腐。一天傍晚，游玩结束，落日的余晖洒满整个街道，路面和房屋统统给装扮成了金黄色。挑了家餐馆，专门点来吃，端上桌，却不是常见豆腐的样子。暗绿色，有点像苕皮，比苕皮要厚实，用辣椒油、盐、醋，还有黄瓜凉拌来吃，看起来很皮，到嘴里却是脆脆的，有点绿豆凉粉的感觉，又有一丝丝苦味，还有一股股清香，在溽热的夏季，吃起来真是妙极了。好奇心立马升腾，连忙问老板，这是什么东西做的？老板回答，用神仙树的叶子做的。答完之后，又忙生意去了。神仙树？后来终于打听到，还真是神仙树的叶子做的，一种陕南常见的树木，把叶子打成汁，过滤好，加入草木灰的水，搅匀搁置两个小时之后，胶质物凝结，就成了凉粉的样子，可以切片切块来吃。绿色植物，最后成了绿色食物。

说到汉中，就不得不提风靡陕西南北的汉中米面皮，米面皮的绝佳搭档叫做菜豆腐，进得店来，一边是米面皮，一边是菜豆腐，浓烈的香辣和平淡的酸香互为补充，相得益彰。面皮、粉皮、浆水面和菜豆腐，被誉为汉中四大小吃。菜豆腐的主要原料是黄豆，经过浸泡、打磨成浆，用细箩或纱布滤去豆渣，煮沸，前段和一般豆腐的做法大同小异，技巧在于点豆腐时不用卤水或者石膏，而是汉中人家家必备的浆水菜的酸汤来点。点豆腐时不能心急，一勺一勺的加进去，隔上几分钟，再点，如此慢慢来，待豆腐一块块慢慢凝结，水和豆腐泾渭分明时，滤出豆腐压成块。这样点出来的豆腐质地细嫩，色泽清白如玉，又间杂菜碎的青色。不过工作还未完成，滤出豆腐后，用所剩的酸浆水加入大米熬煮，快熟时加入所制豆腐，食之酸香可口，回味无穷。在汉中，见到多是菜豆腐配着凉拌菜吃，凉拌菜取时令蔬菜，用油煎辣椒，蒜泥等拌成，和菜豆腐也是绝配。

如果从淮南王时代算起，豆腐已经有两千多年的历史，经过无数次的改良和创新，如今的豆腐家族已经十分庞大，吃法更是千奇百怪，也算是我们的“国粹”之一了。我常常想，如果没有豆腐，大大小小饭店里的菜谱恐怕要少去三分之一，如果没有豆腐，我们每家的餐桌上就会冷清许多。豆腐为何会大受人们的喜爱？还是在于“平淡”。豆腐有本身的味道，却不过于张扬，和肉待在一起，就有了肉的味道，和蔬菜在一起，就有了每样蔬菜的味道，改变的同时又不失去自己，当然，自己做主角，也会按照厨师的心意，成为想要的味道。于是，这种平淡就成为一种友好，对其它食材的友好 ，对厨师的友好，因为友好，也就成就了豆腐的地位。清代扬州有个诗人，叫林兰痴，他作诗赞扬豆腐，“莫将菽乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤。”诗人成了吃货，豆腐也跟着沾光，进入了诗坛。