你炒的肉丝为何又柴又老又难吃？

2019-03-09 本文已影响7人 0x11901

不知道你家里炒的青椒肉丝好吃吗？总之我家的……一言难尽。
因此我放弃了家传厨艺，拜入了「新东方」门下，现在也能炒出一手能见人的青椒肉丝了。回家仔细观察了家传厨艺后，我认为做出又「柴」又「老」又难吃的肉丝最主要的原因是在对肉丝的处理上，故写下此文分享一下应该如何处理肉丝。

错误的示范

不过在开始正文前，还是先说说我家的家传肉丝处理（上浆）流程吧：

其实我感觉应该不止我家里是这么做的，有很多家庭也是这么做的。或许加入的调料有所不同，或者多加了其他佐料或者鸡蛋之类的，甚至有很多食谱或者美食视频里也是这么处理的。

但是这样做是不对的，至少说还能做出更「嫩」的肉丝、肉片！

如果不理解什么叫「嫩」，那么就很难理解为什么一个「简单」的肉丝上浆却有那么多讲究。
那么我认为什么样的肉丝是「嫩」的呢，大概有以下两点：

借用默识先生的一张图，比较直观：

口感分布图
要得到这个「嫩」，我认为最重要、最关键的步骤就在上浆！

上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。
在没学厨前我一直不理解为什么炒肉前需要提前加入调料腌制，如果仅仅只是为了使肉入味，那加淀粉又是干什么呢？
教材上面，是这样形容上浆的功效的：

它的作用与挂糊相似，能利用淀粉、蛋液构成光滑饱满的外表，能够阻止水分的外泄以保证滑嫩度和营养，还可按照不同的需要，加入盐或苏打粉等，影响甚至改造原料的质地。

上浆的种类也有很多，有蛋清浆、整蛋浆、干粉浆……篇幅有些不可能面面俱到，所以我就以青椒肉丝的上浆步骤来举例。