酒香酵母，这么美丽的名字，是不是缺陷

酒香酵母（Brettanomyces），名字听上去很美好，但带来的风味却不是多数人能够享受的。很多朋友用动物皮毛，特别是马汗的味道来形容它。在大名鼎鼎的勃艮第黑皮诺葡萄酒中经常会遇到这样的味道。有人说酒香酵母是最顶级勃艮第酒的特征，你闻不到它就说明这酒不够好。我却不这么认为，即使好的勃艮第酒确实有着动物皮毛和森林里的气味，但这和酒香酵母却不是一回事，因为前者是通过陈年产生，后者则是在酿酒过程中被环境污染所滋生的。

酒香酵母适应环境的能力很强，有氧无氧对它来说都不是事儿。如果遇到低酸，低酒精度，二氧化硫少一些的话，它就会更加如鱼得水。通常经过橡木桶陈年的红葡萄酒，尤其适合它生长。酸度高的白葡萄酒里则很少发现酒香酵母的味道。

其实酒香酵母是可以规避的，如果足够重视环境卫生，橡木桶清理的彻底，有效使用二氧化硫，装瓶前过滤，这些都能够避免滋生酒香酵母。其实还是有很多人欣赏这种味道的，他们会觉得酒香酵母赋予了更为复杂的风味，让葡萄酒变的更有魅力。我觉得适度有一些也是可以接受的，但如果到了扑鼻而来的程度，说实话，我会把它当作一种缺陷。