DIY冲泡水配方：咖啡的水化学

咖啡水

注：1.文中涉及的配方来源在BH（Barista Hustle）巴里斯塔研究所。这里只是为国内的爱好者做分享用。
2.该方案与“BH中文”于2017年分享的2.0配方不一样，主要是参数不同，因为该博客已于2019年7月重新更新了方案!

用不同的配方来开发自己的冲泡水方案。文中包含了8种水样配方，可以帮你确定如何重新矿化咖啡的冲泡水。这些用水方案为您在家泡一杯好咖啡提供了更多的参考。

参考曲线

这里是原料：小苏打-NaHCO₃ 、泻盐-MgSO₄ （日常饮水中的永久硬度，就是指硫酸盐浓度）、去离子水或蒸馏水、超纯水（不用担心“不宜饮用”标签，这是为了防止人们饮用过多的超纯净水。不过，我们添加了矿物质，所以可以）所有配料都可以在网上买到，而且价格很很很亲民设备：秤（精确到0.01g）、300ml-1L的水容器（最好是玻璃容器，无异味/残留）

方案（该方案与“BH中文”于2017年分享的2.0配方不一样，主要是参数不同，因为该博客已于2019年7月重新更新了方案）：溶解1.68g小苏打到1L的去离子水中，这是配置的“缓冲液”，或“HCO₃^-”。标签后备用。

溶解2.45g泻盐在另一个1L的去离子水，这是您的镁“浓缩液”或总硬度。标签后备用。重要的是在这里还要注意，这些食谱使用镁作为总硬度为来源，而不是钙。以下是配方列表，您可以在其中添加少量每种浓缩物到单独提及的新鲜去离子水中。

食谱1：原始的BH食谱

• 40.1g缓冲液
• 80.7g 镁
• 874.2g 去离子水

添加了额外的4.3g镁矿，该标准将达到SCA规格的上限。

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食谱2：墨尔本

• 11.5g缓冲液
• 23.7g镁
• 964.8g去离子水

这非常接近墨尔本的水。这是一种非常“软”的水，矿物质含量低，对于那些在五到十分钟内抽出较长的过滤器冲泡或拔罐（咖啡杯）很有用。也可以帮助那些不需要太多帮助来提取风味的深色咖啡烘焙。

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食谱3：布达佩斯（World of coffee）

• 40.1g缓冲液
• 51.2g镁
• 908.7g去离子水

在布达佩斯世界啤酒杯的目标范围内（以CaCO₃计总硬度为51mg/L，碱度为40mg/L）。在布达佩斯，总硬度将来自钙和镁，从而导致不同的风味。

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食谱4：SCA的水

• 40.1g缓冲液
• 68.6g 镁
• 891.3g 去离子水

这是SCAA2009手册中的官方SCA规范。与布达佩斯类似，仅总硬度略有上升。规范规定总硬度范围从CaCO₃到17mg/L，到CaCO₃到85mg/L。因此，您可以将此处的缓冲液保持恒定在40.1g，低至17g的Mg溶液或高至85g（不要忘记从去离子水中减去已经溶解的镁的剂量）。

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食谱5：斯科特·饶的水

• 50.1g缓冲液
• 75.7g 镁
• 874.2g 去离子水

这接近于斯科特·劳(Scott Rao)推荐的用于酿造美味均衡咖啡的水化学反应。总硬度和缓冲液均略高于SCA，缓冲液比BH配方略高。

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食谱6-亨登的水**

• 30.8g缓冲液
• 99.9g镁
• 896.3g去离子水

这接近克里斯托弗·亨登和麦克斯韦·科隆纳·达什伍德的“理想酿造区”的中心。

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7号秘方

• 35.1g缓冲液
• 126.1g镁
• 838.9g去离子水

该配方可能更适合于浓缩咖啡，或者是萃取时间不用太久的滴滤咖啡。该配方会从咖啡中萃取很多物质，甚至对味觉并不友好的物质。因此，伙伴们需要通过研磨调整来减慢或加快冲泡时间，也可以减少或增加出品的液重。

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食谱8：硬点自动对焦

• 45.2g缓冲剂

• 176.8g镁778g去离子水

• 这个水配方中的矿物质含量已经爆表了，之前水配方中使用的萃取参数需要大幅度的调整。

接下来我想说的是，这些食谱是为了伙伴们能更轻易的上手试验。不一定要完全遵守我们的规定，一板一眼的照搬，可以灵活运用。

如果想尝试自己的食谱，您只需要把握好两点：

1.在1L水中稀释后，将1g浓缩物制成1mg/L的镁溶液，或含有碳酸氢根的溶液；

2.从1000中减去浓缩剂总重（以g为单位）就是稀释时所需要的水量了。如果您的缓冲剂使用量为30g，和你的镁使用量为60g（90g总重），你需要加910g的蒸馏水（kg减去90g）。通过阅读上面的食谱，你或许掌握了敲门。

在阅读和学习了包括BH在内的各种用水方案后，木鱼也总结出了自己的一套咖啡用水冲煮方案，这将会在下期呈现给伙伴们。希望伙伴们可以玩得愉快！别忘了留言，交流您亲自冲煮的情况。