揭秘赊店老酒酒曲之谜

“曲是酒之骨”，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用。

我国古代制造酒曲的技术，是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。

中国制曲历史

中国最早的关于酒曲的记录，来自周朝著作《书经说命篇》，书中提到“若作酒醴，尔惟曲蘖”。意思是，用“曲”酿出来的被称为是“酒”，用“蘖（nie）”酿出来的只能叫做“醴（li）”。

酒味厚而醴味薄，逐渐的醴和蘖就被人遗弃在历史长河中，最后曲和曲酿成的酒大行其道，成为中国文化的承载之物绵延至今。

到了汉朝前后，人们已经开始制造具有一定形状的“块曲”。东汉的《四民月令》中，就记载了块曲的制法。这种块曲，只是现在块曲的雏形，呈现饼子状，而且是用手捏的。其发酵能力，只是比散曲稍微好了一点，还无法跟现在的曲相提并论。

再后来到北魏时代，中国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，才算达到了较为成熟的境地。此时块曲的主要品种已经齐全：南方的团状米曲（小曲）、药曲、形似砖头的麦曲（大曲的前身），都已经开始大规模使用。

而到了元明清，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。于是麦曲又进化成了现在用到的“大曲”。

赊店老酒酒曲的秘诀

不畏繁琐，块曲酿酒

从散曲到块曲，也许有人会有疑问，块曲的制造技术复杂，工序繁琐，耗时耗力，酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。为何多此一举，偏偏要将散曲，改进成块曲呢？

这是因为块曲的性能优于散曲，能够大幅提高发酵能力，使酿成的酒，酒精度更高。

坚持人工踩曲

赊店老酒至今也没有采取机械化方式制曲，还在坚持传统的人工制曲。只有熟练的女工才能踩制出“四边紧，中间松，疏松适宜”的大曲。熟练地女工可以在踩曲时用双脚感觉到曲的水分和麦子的磨碎度，掌握曲块的松和紧，及时调整工艺。

人工“踩曲”能最大限度地将水浆提到曲药表层，提升发酵质量。而机械制曲的成型度和韧性都不如人工踩曲，也只有通过这种优质大曲酿造的酒才会醇香。所以赊店老酒才始终坚守传统的人工踩曲。

中高温制曲，酒体丰满

大曲按制曲温度，主要分为低温、中温、高温大曲。中温曲糖化力和香味介于低温曲和高温曲之间，适合酿造浓香型白酒。赊店老酒在实际生产中，为了增加浓香型白酒的香味，会适当搭配一些高温曲。也会专门培养中高温大曲。

中高温大曲是中温曲和高温曲的有机结合，衬托出主体香更加突出，酒体更丰满。

曲块装仓，存半年以上才能使用

踩制成型的大曲，经晾汗后入室培菌，培菌过程要遵循“前缓、中挺、后缓落”规律，期间要掌握好曲房的温度、湿度和翻曲时间，以保证大曲微生物的正常生长，一般30天后就可完成培菌过程，出房储存半年以上，方可用于生产。

如果说酒是一颗粮食最华丽的蜕变，“曲”就是开启这段蜕变之旅的大门与契机。古人们的智慧结晶，经历千年而更加熠熠生辉。每一口赊店老酒，细细品来，都令人感慨：中华文明，真的是久远而独特。