邵德春：餐饮定位之餐厅如何选菜？

后厨成本的大头基本都在食材原料上

新鲜、高质量的食材

经得住厨艺的考验

也经得住食客的考验

但不新鲜、质量差的食材

会对餐企的口碑形成毁灭性打击

进而极大地影响生意

所以

食材的挑选与采购

就成了餐饮人的基本功课

经验老到的餐饮人

常常一眼就能分辨出肉质的好与坏

闻一下就知道海鲜的新鲜与否

对食材的负责

就是对食客的负责

这期就来讲讲

食材挑选采购的几个技巧

瓜果蔬菜类

叶菜类：菜叶带光泽，菜叶无病斑，无焉叶，无干叶，无虫害，且颇具重量感的菜叶更为新鲜。例如白菜，就要选叶子带光泽，叶片肥厚，无病斑，无焉叶，无干叶，无虫害的。

根菜类：表皮细嫩光滑、没有异常斑点、大小均匀。例如山药，就要选表皮细嫩光滑、没有异常斑点、大小均匀的，大小适中的。

瓠果类：表皮要完整，没有伤口，瓜体饱满，大小适中。

肉类

肉类包括所有禽类和畜类。像畜类多为红肉，新鲜的红肉红白相间，没有那种死亡的色彩。表皮是微微湿润的，有的也有点干燥，摸起来不沾手，用手指戳肉皮的时候能立即回弹；用鼻子细细的一问，有新鲜肉类的气味。而不是那么新鲜的肉颜色就会暗淡许多，表皮就是干燥的，也非常粘手，刚刚切开的界面湿润；用手指压后凹陷不能立即恢复到原样；而且有异味，甚至能闻出来酸味和氨味。

而禽类多为白肉，分辨起来主要看肉质是否紧实，表面是否有光泽，而不新鲜的肉往往僵硬松散，色泽暗淡。

水产类

水产品类较多，但多为鱼类。鱼类是否新鲜，要看眼睛是否稍微突出且光亮。观察眼珠的周围有没有发红，鱼鳞也是重要指标、一般是紧紧贴在鱼身上的；如果鱼鳃闭合，看起来是鲜艳的红色甚至有点紫色，没有奇怪的异味；发白的鱼腹一点不膨胀，鱼身触摸起来有弹性，坚挺，不绵软。

以上都是食材具体产品上的甄别

另外还有一些基本的规则

像尽量选购当地的食材、

深详细的检查食品商标、

了解食材的来源等等

保障食材的安全可靠同样很重要

本篇文章来源于：华博酒店管理培训商学院

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