肉食者不鄙|东坡烧肉到底哪里好吃了？

晨起出门，先去肉铺选1斤猪肉，半肥半瘦，带皮最佳。
市场的猪肉一般都是头天杀的猪，约莫凌晨4、5点时，铺子老板就会去选肉、进货，
天一发白，主妇们陆陆续续涌进菜市场时，是肉铺最热闹的时候。 图片@网络//: 早市的猪肉被切好，供人挑选

挑猪肉的时候不要怕脏，尽量伸手掂量两下，拿起来闻闻。
新鲜的猪肉还带着正常的潮湿感，放置时间过久的很干燥，闻起来有腥味的多半也是如此。
在诸多花白的肉里选一块你最中意的，领回家。
快刀切成一寸见方小块，取锅煮水，最好用圆底深口大炒锅。 等水沸时，生姜切片小葱切段，与料酒肉块一同入锅，焯掉血水顺便去腥。 图片@网络//: 肉块焯水去腥，更易入味
这时拿出前一日泡好的笋干。

这里之所以放着新鲜的冬笋不用，而特意去选笋干，自然是有它自己的道理。

笋干有咸笋干和淡笋干，区别就在于制作过程中是否加盐。

但是在这道菜，一般要选择淡笋干。

图片@昏昏248//: 切好的笋在阳光下晒制成笋干
笋干吸足了水分后就会从石块变成啫喱，但这点水分并不能满足笋干。

至于为什么选择淡笋干是因为，淡笋干最大限度的保留的笋干原来的鲜味，不会被过多的食盐影响口感。
笋干切片切段随意，约切成1到2厘米宽。
图片@网络//: 切片易入味，切段要久烧 捞出焯完水的五花肉。
讲究的话取大砂锅一只，不讲究的话用刚刚那口锅就行。
切好的笋干垫在锅底，在上面铺好五花肉，记住猪皮面要朝下，这样才能烂透。
原汁原味的东坡烧肉，在这里会增加一道程序——用稻草绳捆上肉。 图片@网络//: 捆出来大概这样，也有用细绳的 至于为什么这么做，总之是苏东坡让这么做的。
不过连传说的版本都有好几版，其真实度早已不可考证。
这种做法多用在大块肉整炖，切成小块后则没必要多此一举了。
只需加白糖、酱油、黄酒，水或浓茶直至没过肉块，盖上锅盖，猛火攻至水开。

汪曾祺在《肉食者不鄙》里谈这道菜时，认为

云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。

但是“不加水”一项是完全没有可行性的，因为会粘锅。
浓茶和水，两者我都用过，实际上在口感上却并没有吃出什么不同，有兴趣的可以自己尝试。
大火煮开后用筷子拨乱反正，把猪肉翻到肉皮朝上，转小火焖上30-40分钟。

 厨房里的那些故事，大多是这时开始传开的。

01

苏东坡 一个无药可救的乐天派。

《苏东坡传》是林语堂最得意的作品，中国现代长篇传记的开标立范之作。

抗日战争胜利后，林语堂就着手写《苏东坡传》，这本书成书时是英文，
原名为《The gay genius: The Life and Times of Su Tangpo》。

知道一个人，或不知道一个人，与他是否为同代人，没有关系。  主要的倒是对他是否有共情的了解。  归根结底，我们只能知道自己真正了解的人，我们只能完全了解我们真正喜欢的人。

元丰三年（1080年）正月初一，苏东坡与长子离开京都，启程前往幽居之地黄州。
中国自古对日出而作，日落而归的农夫群体有一股莫名的好感，倘若这农夫还能吟诗作对，便是雅士。
苏东坡就是这么一个农夫。
他喜饮酒，经常喝醉后夜登城池，在楼宇间的月光中徘徊。
图片@google//: “人皆养子望聪明，我被聪明误一生”
彼时他因为极端的政治理念被贬谪，生活确实很困难，
因此他花钱有一个特别预算方法——
将四千五百钱分为30份挂在墙上，每天取一份。
尽管如此，苏东坡依旧乐于他的农家乐。他开垦荒地，自己建房，自得其乐。

02

东坡肉，东坡汤，东坡一切 苏东坡自己善于做菜，也乐意自己做菜吃。
林语堂在书里评价他这一兴趣：“他太太一定颇为高兴。”
苏东坡认为在黄州，猪肉极贱，可惜“富者不肯吃，贫者不解煮。”
 
他告诉人一个炖猪肉的方法，极为简单。

静洗锅，少着水， 柴头罨烟焰不起。  待他自熟莫催他， 火候足时他自美。

这也就是后来东坡肉的原型，当然他当时一定是加了酱油之类的调味料。

图片@阿南//: 大锅文火，慢炖
他后来又发明了一种青菜汤，就叫做东坡汤。

这根本就是做给穷人吃的，不过他当时推荐给和尚吃。（法印：？）
方法就是两层锅，米饭放在菜汤上蒸，汤热饭熟两不误。

汤里有白菜、萝卜、菜根、芥菜，下锅之前仔细洗好，放点儿姜。

只不过一定要留心别让下面的菜汤碰到米饭，这样蒸汽才能进得均匀。 图片@阿南//: 通常还将配上一碗白米饭
在这种农村气氛里，苏东坡觉得自己的生活越来越像田园诗人陶潜的生活。
他其实是极为佩服陶潜的。
苏东坡曾写过一首诗，说陶潜是他的前身。
这话从别人嘴里说出来未免狂妄自大，但苏东坡嘴里说出来却又觉得妥当自然。

03

耶稣所谓蛇的智慧 加上鸽子的温文 黄州当地有溺死初生婴儿的野蛮风俗，最使苏东坡痛心。
他听闻此事后，立刻提笔给本地太守写了一封信，大意是：

人不是草木石块，佛家所说杀生罪，又以杀腹中胎卵为罪中之重。 连畜生尚且不可杀，又何况人呢？

而后他又自己成立了一个救儿会，请新昌慈悲为怀为人正直的邻居，读书人古谋担任会长。
会员每年都到各乡村调查贫苦的孕妇，若他们应允养育腹中的婴儿，则赠金钱衣食。

苏东坡自己也每年捐出十贯钱。
民间传说他煮好猪肉后会走家串户，与各家分食。

现这个传说的真实已不可考，但他所行的却正是最上乘的佛教教义。 图片@google//:苏轼常以禅法入书法
揭开锅盖时，锅中的肉大抵已完全炖透。
锅底的笋干此时吸足了上层的肉油，变得润滑入味，上层的猪肉则软透不腻。
蒸汽混着肉香飘出，扑面而来很是诱人。
苏轼的人道精神，大抵就寄托在这道菜上流传至今日了。

不管何处，只要人道精神尚存，宗教即可再兴。人道精神一死，宗教也随之腐烂了。 林语堂

“开饭啦。”

//今日作者//