王老虎 | 一碗寂寞暧昧的云吞面
［1］
云吞面，在老虎的心目中，是属于张曼玉的。
在电影《花样年华》中，一袭旗袍的苏丽珍，在微雨的黄昏出门，推说是到街角处买云吞面，在楼梯或走廊，假装和周慕云巧遇，在微笑寒暄间不露声色地玩转着风情，暧昧而忧郁，而情愫，就在那一刻悄然绽放。
但就像一朵昙花，璀璨而短暂。寂寞开无主。
这碗云吞面的借口深处，是苏丽珍的寂寞和忧伤，是她渴望却不敢坦然面对不能承受之重的情感。
寂寞，背叛与别离，注定要擦肩而过。
王家卫的电影，老虎非常喜欢，就像喜欢古龙的武侠小说一样。《花样年华》这样一个俗套的婚外情题材，他拍得却如此伤感和缠绵，但电影结尾，如果让老虎来拍，一定不会让梁韩伟到吴哥窟寻找那个树洞，而是让他在一个黄昏，在一个摊子吃一碗云吞面，寂寞却又怅然若失。
云吞面温暖的是人的胃。而温暖人心的，只能是，心。
［2］
老虎很多年前在广州吃过一碗云吞面。彼时不懂滋味，但陪行的朋友是位老饕，听他娓娓道来，那碗云吞面倒是平添了许多鲜美滋味。
云吞面的面，是鸭蛋竹升面。讲究的是筋道顺滑弹牙，细且韧，细看似有琥珀一般的透黄光泽。面分全蛋面和水面，全蛋面每斤面粉要落足五只蛋，半水蛋面则只用两只蛋便可以，这些蛋面用的都是鸭蛋，还要加适量的植物枧水和面，所谓植物枧水，就是将草木灰加清水烧滚静置浸出的清液，如今多用食用碱了。用枧水这点倒是和兰州牛肉面用蓬灰颇有相似之处。
和面也颇有意思，是伙计半跨在一杆碗口粗的茅竹竿上，一起一落，靠着自身惯性重量来压面，这也是竹升面名字的由来，起落间竹竿嘎吱嘎吱作响，这节奏让人想起了一些不可描述的事情，虽然费时费力，但这筋道顺滑的口感是机器无法比拟的。对了，这让老虎想起了山东的杠子头火烧，是用木棍压碾增面劲，烤的焦黄，吃起来面香十足筋道至极。
面和好，略饧，将面团擀薄成三分左右，面上轻拍上淀粉作“醭”，以面棍为轴，将面皮卷拢，然后用面棍压在面卷上重力加压，使面卷向四面伸延，如此反复数次，直压至厚度不超过三厘。用刀切成一寸八分左右见方，即为云吞皮；切成一分五厘阔的条形，即为面。
云吞馅讲究“肥三瘦七”，肥瘦肉三七比例斩剁成肉糜，用鸡蛋黄浆住味道，加入调味料搅上劲，加上鲜虾仁包入特制的云吞皮中，讲究的肉馅所用的肥肉要经腌制，并剁成“石榴仁”状，这样拌成的肉馅，细嫩爽口，鲜美甘香。云吞皮亦要讲究面薄，包云吞时要用鸭蛋黄的粘液封口。
一碗云吞面，汤头最是讲究。因为用鸭蛋和枧水和面，面会有鸭蛋微腥和枧水碱味，所以汤更要鲜。大猪骨做底，加上大地鱼和河虾子细熬，大地鱼，即干制比目鱼，厚身金黄者为佳，讲究要先用炭火烤香，逼出油分再来煲汤方可。顺序也不能错，讲究先下虾子和大地鱼，再下猪骨。大火煲开转中火，香气出则转小火。其间撇浮沫以求汤澄澈。如此熬出来的汤汁带着浓郁的鲜甜，搭配竹升面与云吞刚刚好。
而最正宗的云吞面，就连入碗的摆放顺序都有着严格的要求：要在碗底下先垫一把汤勺，在汤勺上放云吞，再把竹升面铺放在云吞上面，最后再加入大半碗面汤，面条在云吞上面，这是为了保持面条筋爽的口感，并且汤不能将面条盖完，表面要留一点点干面，否则竹升面完全泡在汤中吸收了汤汁，会立刻变软，口感变差。
所以看一碗云吞面的摆放方法就能知道正宗与否，端上来要不见云吞只见面，方为正宗。
云吞面，必不可少的还有韭黄。洗净切寸半放入碗中，此为“寸半韭黄”。还要在碗底加些许猪油，增香且除碱水味。
而点云吞面也有学问。根据云吞面的大小，可以分为“细蓉”、“中蓉”、“大蓉”，不同的重量，面与云吞的搭配比例也有讲究。“细蓉”是一个干面饼（九钱）加四粒云吞，“中蓉”是一个半面饼加六粒云吞，“大蓉”是两个面饼加八粒云吞……
那次云吞面吃了就一碗，没吃饱，但朋友讲的这些关于云吞面的讲究却让老虎消化了好久……
［3］
但老虎印象最深的一碗云吞面却是在厦门吃的，不是因为味道，而是因为心情。
那是一个端午。独自走在厦门的街头，天蒙蒙的阴着，偶尔的细雨让人心情很压抑。突然，就想起了一句诗：两两莺啼何休。寻遍绿荫深处。天气润罗衣。病起却忺微暑。休雨。休雨。明日榴花端午。
偶然的，在路边看见一家云吞面馆。恰逢走饿了，就去了。虽然，厦门是属于面线糊而不是属于云吞面的。
要了一碗鲜虾云吞面。没想到，这碗云吞面造型和味道竟是迷人的美。云吞有虾有肉娇小玲珑，像朵朵兰花，轻轻漂浮在碗中。汤很清，半透明的皮子薄如蝉翼，中间透出一点粉红色，小撮银丝面伏在云吞边，配着几根青菜，煞是好看。热气蒸腾，未曾入口已是满口含涎。入口，面韧劲十足，爽脆筋道，而云吞，滋味我无法用语言表达了。
吃罢，依旧独自一个人走在厦门的街头，小雨时停时落，此时此景，与一碗云吞面的邂逅让我想起了《花样年华》，我在这儿，我的“苏丽珍”，你在哪儿？
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