爽脆滑嫩一只鸡

近几日猪肉价格的上涨，让每天必有肉食的老饕经济上着实有些吃不消。于是老饕对价格还算稳定的鸡肉展开了各种攻势。白斩鸡首当其冲成为了中午餐桌上必不可少的菜肴。

白斩鸡在选材方面，首选清远鸡,其次龙岗鸡或未生蛋的肥嫩小母鸡。

①将鸡拔毛、挖去油膏、肺、喉、爪尖，洗净沥干水分。

②烧沸大锅水(水尽量多放),放入光鸡,转微火，水温要保持80℃~95℃,浸约3分钟。

③提起,将腹内的水倒出,再放入沸水中,浸5分钟,提起,放凉水中浸泡 10 分钟,再 放入沸水中,浸5 分钟,熄火,利用余热将鸡浸至刚刚断生时,提起。（浸鸡时,水不能大沸,否则鸡易破裂,鸡肉老化,不滑嫩。浸鸡应将腹内的水倒出,因腹内的水温度比腹外的水温度要低,故应将腹内水倒出,使之里外受热一致。）

④放入凉开水中镇凉15分钟，吊起，凉干表面的水,刷上熟花生油，这样能增加鸡皮的爽滑度。

烹制白切鸡的决窍：白切鸡是浸熟,不是煮熟。放入凉开水中浸鸡,是因为受热使鸡内部汁液流失,鸡便缩小了,肉质也柴了，将鸡放在冷开水中浸泡,可使鸡内部重新充水,形体也会重新饱胀,鸡皮变厚变爽，肉质也变得嫩滑了。

怎样知道白切鸡浸熟否? 当鸡膝关节的皮向上收缩,则 表明鸡已浸至刚熟。亦可用竹签插入鸡腿内,如无血水渗出,即鸡已经熟了。若流出的是红色汁水,则说明肉还没熟,还需要继续浸焖。

蘸料制作：

1、麻辣白切鸡味汁:将干红葱未 15 克、生姜末 15 克纳碗,50 克及适量味精、花椒油、等,调匀即成。

2、蒜泥白切鸡味汁:取蒜茸5 克,加入精盐、胡椒粉、味精、香油、熟花生油,再加少许凉开水调匀即成。

家中二女儿尚小，因此改切为，上桌时整盘鸡看起来色泽金黄，闻起来鸡味浓郁，吃起来鸡皮爽脆、鸡肉滑嫩、嚼不沾牙,食后齿留香,难怪尝过白切鸡的人,都对其赞口不绝。