酒体颜色变黄的酒就一定是好酒老酒吗？

酒体颜色变黄的酒就一定是好酒老酒吗？

“同事送了瓶20多年的白酒，颜色都发黄了。还能喝吗？”这是某问答平台刚刚发我邀请作答的问题。如果有到酒厂车间品尝过还冒着腾腾热气新酒的朋友应该知道，新酒的味道是非常辛辣苦涩难喝的。刚生产出来的新酒必须经过一定时间的贮存，香味才呈现出来。这是因为白酒在贮存过程中辛辣刺激的酒体成分与其他呈香味物质互相融合改变，发生的物理和化学反应提高了酒的醇和饱满度，改变了酒的口感。白酒98%以上是酒精溶液（乙醇），只有占不到2%的呈香味物质是由多种物质构成的，包含丰富的醇、酸、醛、酯、联合酮类化合物等多种微量成分。酱香型白酒的微量成分就高达1200多种，很多成分专家也解释不清楚。

经研究发现，酒里面联酮类化合物就不同程度地带有黄色，在长时间的贮存过程中酒体色泽就会变黄。在各种香型酒里面，酱香型白酒中联酮类化合物含量最高，因此判断酱香型白酒是不是老酒，酒色是否变黄是一个重要的参考标准。

我记得我在回答怎样区分粮食酒和酒精酒的文章里说过用火烧，只出现蓝色火焰的是酒精酒，火焰颜色中还夹杂有黄色火焰的就是粮食酒。使火焰变黄的就是联酮类物质。纯酒精酒里面只有乙醇，所以火焰不会变黄。

正常情况下应该是纯粮食酒储存时间达到一定年限后都会出现酒体变黄这种现象，但在实际的存放过程中我们发现酱香型白酒变黄的情况最为明显。据网上有些文章分析兼香型白酒、浓香型白酒酒体也会出现程度不同的变黄现象，认为清香型白酒放的时间再长也不会出现发黄现象，而米香型白酒则不能出现变黄，如果出现了就是不合格产品。专家的解释是白酒在微生物的作用下会产生复杂的糖酵解反应，酒中的联酮类物质会发生呈色反应故而会变成黄色，随着时间的推移，黄色还会加深加重。

这种外观色泽泛黄的白酒，口感柔和醇厚，香味浓烈，因此价值就高，就有不法商家人工添加调色物质使得酒体变黄冒充老酒。如果添加的调色物质是可以吃的还好，如果不是就害人不浅，但不管怎样都是弄虚作假。故酒体变黄并不能证明就一定是好酒老酒。

从我实际品饮的感受看，我是认为贮存15至20年左右的瓶装成品老酒的口感最好，时间贮存太久的话，毕竟酒体成分含量最多的是乙醇，就会挥发变淡。我看问题中的酒瓶盖是压上去的铁盖密封性不是很好，存放20多年这么长的时间了，又是透明玻璃瓶装的透光就会受影响，即便香型是可以变黄的白酒，只要是真酒喝倒是能喝，但估计口感就不是很好，我喝过类似的酒感觉就有点寡淡变味。