你不懂咖啡

2024-04-13  本文已影响0人  扶光_

一,咖啡常识

1.1什么是咖啡豆?

咖啡豆就是将咖啡树果实中的种子烘焙而得的
咖啡属的树种有70多种,但主要用于商业用途的只有两种阿拉卡比卡内弗拉两种。其实最早的咖啡种就是阿拉卡比,但是由于1900年阿拉卡比的抗病性不高遭到破坏,卡内弗拉种得到了普及。它的味道偏苦。
还有一些什么蓝山咖啡,铁皮卡等这些名称的咖啡都叫亚种,也就是生长在不同产区,所以叫法不一样。

1.2 咖啡树的寿命及咖啡豆怎么结果

如果咖啡树每年都要结很多果实,那么大概寿命只有十几年,如果没有大量结果大概可以持续几十年。

生长了3年的咖啡树才会到一年一开花的阶段,同时伴随着结果,他的花凋零之后会留下小小的果实。

1.3 那些地区能种植咖啡

咖啡树是热带植物,所以需要在温暖的地方种植。
南纬25度——北纬25度之间,也被称为咖啡带。也就是说下方世界地图大概标注红色框的地方可以种植


1.4 咖啡的果实和种子

咖啡的果实是椭圆形的
阿拉卡比种(1.5-2cm)会比卡内弗拉种(1-1.5cm)略大一些。
咖啡豆一般都是两个对着生长的,所以里面相对的地方是扁平的,称为平豆


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还有一些咖啡豆里只生长了一枚种子,称为园豆,这是因为环境因素影响另一侧的种子生长严重恶化。这样我们称为圆豆(占总数的5%-20%)

所以在咖啡豆的分选工序中,挑出质量不好的咖啡豆,要将“圆豆”从“平豆”中挑选出来,由于圆豆的数量稀少,所以要和习以为常的平豆中区别售卖。
巴西,蓝山等地

1.5 咖啡果实变成咖啡的过程

二,咖啡的成分

2.1 生咖啡豆的成分

水分:占9%-13%
多糖类:占35%-45%,虽然被称之为糖,但是一点都不甜,指植物骨骼纤维
蛋白质:12%
脂肪:阿拉卡比的脂肪含量较高占20%,卡内弗拉占10%
蔗糖:阿拉卡比10% 卡内弗拉 3%-7%
绿原酸: 5%
酸类:柠檬酸,苹果酸,奎尼酸等等 2%
咖啡因:阿拉卡比0.9-1.4% 卡内弗拉多的时候会占3%。
氨基酸:2%

2.2 咖啡因的由来

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咖啡因的得名是从1840年一个德国化学家从咖啡豆中提取出咖啡因,而在此后的数年从茶叶中也提取出了相同成分,命名为茶因。其实他们都是相同物质,如果先发现的茶因,那么我们现在可能管咖啡因叫做“茶因”

咖啡因会在烘焙的过程中减少吗?
会的。但并不是烘焙越重咖啡因减少的越多。

因为烘焙过程中会汽化一部分,烘焙机上的百色附着物就是“咖啡因”。

但咖啡中所含的咖啡因比茶多
120cc(就是120ml)的咖啡会含有60-100mg的咖啡因
120cc(就是120ml)的会含有20mg的咖啡因

2.3 咖啡中的苦味

其实咖啡味道苦的原因并不是咖啡因,咖啡因只占了苦的10%,主要原因是褐色色素,随着烘焙程度的加深,褐色色素就会越多,所以就会越苦。所以深度烘焙的咖啡豆苦味和质感更强

卡内弗拉要比阿拉卡比更苦一些,因为卡内弗拉蔗糖含量少,不易发生“焦糖化”

所以调制一个适合的咖啡,是可以通过改变咖啡豆的种类,烘焙程度,烘焙方法来进行控制苦味的

2.3 咖啡中的酸味

咖啡生豆中含有的磷酸,苹果酸,柠檬酸,奎尼酸等并不是我们喝咖啡时感受到的酸,而是在烘焙的过程中发送化学反应形成的酸。

所谓的美拉德反应就是低聚糖类(如蔗糖)发生焦糖化,所一系列反应
如面包烤熟的颜色,酱油的颜色等等

2.4 矿泉水冲泡的咖啡味道是不一样的

因为收到了水中PH值的因素
PH数值大于7,就为碱性,能中和掉咖啡的


三,冲泡出美味的咖啡

3.1 咖啡豆和咖啡粉

市面上7成都是买的咖啡粉,因为这样可以节省很多磨豆的时间。
但缺点是咖啡粉的劣化速度要比咖啡豆快很多。
挑选咖啡豆时,市面上现在的咖啡豆有很多种类,适合自己的咖啡才是最好的。

萃取的原理

萃取就是向咖啡粉中倒入热水后,咖啡的成分就会转移到水中,这种提取咖啡的过程就是萃取
豆子萃取只有30%能融于水。
萃取时以下的3中因素会对咖啡的味道产生影响

酸和苦的溶解速度不一样,酸味溶解速度很快,而苦味溶解缓慢
萃取时间越长,咖啡越苦

萃取比例
100g的热水配**6-8g咖啡豆

3.2 意大利浓咖啡的萃取原理是什么?

9 个大气压,90°C,30秒萃取出30cc的高浓度咖啡。

3.3 咖啡粉颗粒的大小

粗磨粉 比粗砂糖颗粒大(法式压力壶)
中度粉 与砂糖颗粒一样(虹吸式)
中度偏细 中度粉与细磨粉中间(虹吸式)
细磨粉 介于砂糖颗粒与绵白糖颗粒中间(简单萃取1)
极细粉 比细磨粉的颗粒要小(意大利浓咖啡)

我们要根据萃取方式选择合适的颗粒

3.4 混合式咖啡命名

用产地命名混合咖啡豆,要把该产地的混合咖啡豆换算成生豆达到总量的30%

定义 名称
蓝山咖啡 牙买加蓝山地区出品的阿拉卡比种咖啡豆
高山咖啡 牙买加高山地区出品的阿拉卡比种咖啡豆
埃塞俄比亚摩卡咖啡 埃塞俄比亚的哈拉尔地区生产的阿拉比卡种咖啡豆

为什么将刚刚烘焙好的咖啡豆直接密封,袋子会胀的鼓鼓的?
这个并不hi咖啡坏了,而是二氧化碳从咖啡豆中释放出来了,随着烘焙的程度越深,产生的二氧化碳量越多

3.5所谓的精品咖啡和优质咖啡指的是什么

精品咖啡是优质咖啡的一种
普通产地的咖啡豆我们称为主流咖啡,如果是比较稀有的限定产地则称为“优质咖啡”

精品咖啡这个词汇是由1974年美国精品咖啡协会(SCAA)Erna Knusten这位女士提出来的。

四 ,五种基本口味的配方(川崎英典 2014年世界咖啡大师冠军)

日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大,醇度浓厚,风味浓烈。
晒咖啡需要将咖啡果实阳光下晒干,使得咖啡果壳脱落,露出里面的豆子,然后收集这些干燥的豆子进行加工
水洗咖啡则呈现出细致、清爽的口感
水洗咖啡是将咖啡果实浸泡在水中,然后从果实上面将果肉洗掉,然后将咖啡豆晾干。这种方法需要额外的加工工序

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