葡萄藤上的国家

这里是亚欧大陆的十字路口，被认为是葡萄酒的发源地。这里的人们对葡萄酒有着发自灵魂深处的喜爱。这里是格鲁吉亚，一个生长在葡萄藤上的国家。它曾被誉为苏联的酒窖，出产的葡萄酒虽然不如法国、意大利那般名声在外，但与葡萄酒共生的礼仪、民俗、文艺却更为迷人。

　　来，尝一下吧。向导嘭地把两大罐葡萄酒和一瓶恰恰酒摆上桌。远处壁炉里熊熊燃烧的火焰，映照在玻璃容器上，暗红色的酒体有着难以抗拒的魔力。被誉为格鲁吉亚伏特加的恰恰酒，有着温和的琥珀色，一如外高加索的汉子，坚强壮硕。

　　这个16世纪建造的酒窖叫努米西 （音译，Numisi），是格鲁吉亚最著名的酒窖之一。联合国教科文组织对格鲁吉亚传统酿酒法丘弗丽(Qvevri）的图文介绍，即取景于此。它坐落于卡赫季（Kakheti），是格鲁吉亚最重要的葡萄酒产地之一。酒窖里的橡木桶，有着淡淡的酒香。橱柜里摆着青铜时代的箭簇、中世纪的小物件、苏维埃时期的军功章等不同时期的文物。格鲁吉亚的历史，流淌在每一个角落。

　　葡萄酒之于格鲁吉亚人，类似于茶之于中国人。有关葡萄的种植与酿造、饮酒的风俗与习惯，共同映射出此地人们的生活方式、民族性格及文化特征。

“在格鲁吉亚的传统观念里，红酒直通血液。格鲁吉亚早期国旗所用的主色，也为深红色，即葡萄酒与鲜血。”

国家的荣耀

　　格鲁吉亚位于高加索山脉以南，北接俄罗斯，处于黑海与里海之间，是苏联的加盟共和国之一。它与阿塞拜疆、亚美尼亚一道，并称为外高加索三国。

　　格鲁吉亚语是欧洲地区唯一存活的非印欧语系语言，拥有独特的字母系统。它是仅次于亚美尼亚的第二个基督教国家，它还拥有着位列世界文化遗产的复调艺术。可追溯到180万年以前的高加索直立人化石，是非洲大陆之外唯一的直立人化石，也发掘于此。这些都是格鲁吉亚引以为傲的资本。

　　葡萄酒，则是格鲁吉亚最大的文化符号及国家象征。传统的丘弗丽酿酒法（Qvevri）于2013年被列为世界非物质文化遗产。事实上，格鲁吉亚在葡萄种植和酿造上的绵长历史，根本无需来自外部的认定。2006年的一项基因图谱绘制项目中，考古学家们在8000年前的陶罐内壁，发现了葡萄酒的残留物。据此，格鲁吉亚被认定为葡萄酒的发源地，领先第二名伊朗1000年之久。外文中的酒（vino），很可能来自格鲁吉亚语中的ghvino 或hvino。

　　与欧洲许多国家一样，葡萄酒曾与宗教结合，具有神圣的寓意。在格鲁吉亚的传统观念里， 红酒直通血液(red wine goes straight into the blood)。酒与血液的隐性关联，与早期葡萄酒的用法有关——人们在圣餐上饮用，象征基督的血。格鲁吉亚早期国旗所用的主色，也为深红色，即葡萄酒与鲜血。人们将红酒滴上面包，这是纪念先人与逝者的传统方式。而种植和储存葡萄酒的地方，也会由牧师进行祷告和祝福。

　　葡萄及酒对于格鲁吉亚人的意义，无论怎么强调都不过分。格鲁吉亚有一句谚语：只要有家，就要种葡萄（wherever is my home, there I will plant a vine）。古希腊人丝毫不掩饰对格鲁吉亚人的嫉妒：他们不松土、不锄地、更不祈祷，上天却把如此优良的葡萄赐予他们。他们唱歌跳舞，通宵达旦地庆祝......17世纪法国著名的旅行家沙尔登曾在游记中写到：没有一个国家如格鲁吉亚一样，生产数量如此之多、质量如此上乘的葡萄酒。

　　对葡萄酒出自灵魂的热爱，在这里也渗入到艺术领域。格鲁吉亚最富盛名的画家皮若斯马尼（Pirosmani）的作品，充满着畅饮的欢愉。在格鲁吉亚国家美术馆，为皮若斯马尼的画作设立了专门的展厅，地位尊贵。所展出的作品，多以黑色为主调，辅之以土黄、白灰，整体色调极度沉郁。与色调构成强烈对比的是，画作的内容非常欢快，有对简朴乡村生活的速写，有对酒农形象的勾勒，更常见的则是乡间的宴饮。而最吸引人的，是一些名为“葡萄树下的酒宴”的画作，黄褐色的陶罐、深红的肉食和葡萄酒、高举的酒杯占据了画作的焦点。格鲁吉亚旧时的生活被勾勒得栩栩如生。

　　苏联时期，格鲁吉亚的葡萄酒一度被斥为颓废的象征，伏特加才是革命的爱国之酒。在合作化时期，农民被允许在一些小块的土地上种植葡萄，并酿酒以供家庭之需，传统的手艺因此得以保存。同时，斯大林赋予的葡萄酒专供权，也让酿酒业得以复兴。

　　政治和外交上的情势变化，对格鲁吉亚的葡萄种植与酿造有着极其巨大的影响。与俄罗斯的不和谐，让格鲁吉亚失去了最大的出口市场。然而塞翁失马，工业化大生产的停滞，让格鲁吉亚人在过去的几年里慢了下来，重新思考葡萄酒这一国家产业的新方向。

“在教堂、修道院等宗教场所，我们也能看到历史上酿酒的遗迹。那些半埋于地下、上半部分支离破碎的陶罐，透出了穿过时间隧道的芬芳。”

　　神奇的陶罐

　　格鲁吉亚的乡村与农业产区，基本都位于北纬41至44度之间。这一地区，通常被认为是许多水果的适宜产地。加之多山，葡萄生长所需的日照和温度得到了极大的满足。土壤品质与气候的多样性、日照角度的不同，带来了格鲁吉亚丰富的葡萄品种和风味，由此也产生了许多独特的葡萄品种。

　　格鲁吉亚拥有超过800种葡萄，其中大约10%被用于商业化酿酒。不同的葡萄，晕染出不同颜色的美酒，红色、玫瑰色、琥珀、白色、深黄色等，不一而足。

　　格鲁吉亚葡萄酒的酿造方式， 主要有三种：欧洲式（Europian）、卡赫季式（Kakhetian）和伊美利亚式(Imeretian)。其中最负盛名、最具传统意义的，无疑是卡赫季式，即用丘弗丽陶罐(qvevri) 进行发酵。

　　丘弗丽（qveri）是一种陶罐，圆口尖底。它们大小不一，小的容量仅为几公升，大的则达数千公升。每年9月，葡萄进入成熟期。人们将葡萄放入木桶，碾碎，然后将葡萄汁连同葡萄籽和葡萄梗等，全部放入陶罐。随后，陶罐被埋入地下，经历三个月至半年不等的发酵。

　　当发酵完成后，人们会将葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗等沉淀物捞出。丘弗丽（qvevri）酿出的葡萄酒，具有浓郁的果香，口感偏酸，富含抗氧化多酚类成分。

　　2013年，丘弗丽酿酒法被联合国教科文组织评定为世界级非物质文化遗产。入选评语写到，丘弗丽酿酒法定义了当地居民的生活，并成为他们文化特点和遗产中不可分割的一部分。在当地的各大葡萄酒产区，丘弗丽随处可见。在普通人家、葡萄园，陶罐随处可见。在教堂、修道院等宗教场所，我们也能看到历史上酿酒的遗迹。那些半埋于地下、上半部分支离破碎的陶罐，透出了穿过时间隧道的芬芳。

　　作为一种酿酒工艺，丘弗丽（qvevri）强调的是陶罐发酵的过程，而在其它环节，灵活性极大。例如，有一类深受葡萄酒迷所喜爱的琥珀色酒。它们甚至混合了某种白葡萄酒的整粒果实。经过长达六个月的混合，这种杂糅的酿造方式，让酒体呈现出迷人的琥珀色，并带有神奇的复杂层次感，酿制出带有单宁结构的白葡萄酒（普通白葡萄酒因为去皮去籽酿造，并不会含有单宁结构）。

　　有人说，格鲁吉亚的葡萄酒种类繁多，风味独特，品质却非上乘。例如，坐落于高加索山麓的卡赫季，土地富含矿物质。因此，其出产的葡萄酒包含浓郁的矿物及泥土味道。饮至杯底，我们能清晰看到酒石酸的结晶，给人过滤不净的感觉。也有人认为，泥土的味道实在难以接受。

　　事实上，对于质量的判定，每个人都有自己的标准。正如一千个人眼中，就有一千个哈姆雷特一样。真正的葡萄酒爱好者，对每一款酒的评定，已经超越了简单的好或不好。在意的，更在于其独特性。

“相对酒香带来的迷醉，人与人交流的愉悦更让人神往。”

　

　　复调与祝酒

　　爱酒的格鲁吉亚人，对外来者有着与生俱来的、不可思议的热情。

　　格鲁吉亚家喻户晓的故事，发生于20世纪70年代的库塔伊西——该国第二大城市。一名游客打出租车去寻找朋友。然而，当地的门牌系统并不靠谱，外人几乎不可能自行到达。一筹莫展时，他看到一位在路边躲雨的路人，便向其求助。路人说，你要找的正是此楼，进屋吧。进到屋里，游客看到了满桌的饭菜和美酒。很显然，他受骗了。对格鲁吉亚人而言，独自饮酒是不可接受的，他站在路边，并非躲雨，而是等待一位共饮的有缘人。他显然也看出了游客的焦虑，淡淡地说：您好，雨正下得紧，不如先吃饱喝足，然后我陪您一同前往。

　　故事有些荒诞不经，但如若您在格鲁吉亚待上几天，就断然不会怀疑其真实性。在第比利斯的酒店里，我告诉前台姑娘，次日要出门，烦请代为安排用车。姑娘满口答应，马上开始打电话。一顿忙碌后，她一脸愧疚地说，车已经安排好了，但不是很便宜。事实上，价格已远比国内低廉。在我们玩耍了一整天回到酒店时，姑娘叫住了我，说，这里很少有中国人来，因此特意准备了当地的makuzani葡萄酒，每间房一瓶，愿我们有一个愉快的夜晚。

　　在此，作为全民饮料的葡萄酒，其作用远不止于迷醉，而成了惊人的社会黏合剂，让两个陌生人有了意料之外的交集。一起喝一杯，就如英国人共同谈论天气般稀松寻常。与葡萄酒共生的歌舞和祝酒，让畅饮有了文化的韵味。

　　有酒没有歌，这在格鲁吉亚传统上是行不通的。作为独特的演唱方式，格鲁吉亚复调也是世界级的非物质文化遗产。宴饮，是它生存的重要文化土壤之一。通常在宴会和节日餐桌边演唱的，是归属于复合复调型的查克路罗歌(Chakrulo)。它的特点是使用暗喻并包含真假嗓音的演唱。在听觉上，查克路罗高亢、悠长，带有赞美诗的味道。在宴会上演唱节庆歌曲是与葡萄祭仪相联系的传统，可追溯至8世纪。当地有一句谚语，两个格鲁吉亚人和一瓶酒，就是三个复调。

　　有酒有歌，祝酒便是自然而然的事了。祝酒，拥有一整套严格的规则和程序。一场传统的格鲁吉亚宴饮，被称为苏普拉(supra)。在此宴席上，主人或在场之人必须选出一位塔玛达(tamada），类似中国的酒司令。所有在场者都要听从他的号令，决不能率性而为，任性饮酒。

　　塔玛达必须能言善辩，熟知一切酒桌上的传统礼仪，具有幽默感，还要能歌善舞，确保大家度过一个愉快的夜晚。他既要保证大家能喝得尽兴，也要留出足够的交流空间。总而言之，他控制着整个宴饮的节奏。有些规矩，是没有国界的。例如，给年长或地位尊贵的客人敬酒，自己应该把酒杯放低，这与中国并无二致。

　　毫无疑问，塔玛达须是善饮之人。除去给父母、祖父母、祖先的必敬之酒，还有给兄弟姐妹、儿子孙子的祝福之酒。客人尚未酒酣，塔玛达已倒下，这可不行。彼此祝福，共享回忆，讨论爱情与美貌，一场典型的格鲁吉亚苏普拉，就是一场成果丰硕的狂欢。

　　在雪乡卡兹别吉，大雪封山让我们闷了四天，民宿老板的食谱已被我们扫荡干净。为什么不去镇里的饭馆试试呢，民宿老板脸上的表情近乎绝望。回头想来，他的绝望给了我们多大的惊喜啊。

　　走进那个家庭式的乡间小馆，服务生热情地迎了上来，招呼我们坐下。大婶一把接过我怀里的孩子，抱起来在其脸颊上亲了又亲，热情得让人有些无所适从。在我们享用着高加索美食美酒时，大婶抱着孩子在馆子里巡游，逐桌跟客人们交谈。在格鲁吉亚，葡萄美酒是出发点，却不是目的地。相对酒香带来的迷醉，人与人交流的愉悦更让人神往。