美食锻炼|湘菜剁椒鱼头

鱼头从市场买来时已被破开，5元一个。

鱼头洗净，去鱼鳞鱼鳃鱼牙，包括一些黑色内膜。据说极腥物皆来自以上。

第一遍盐粒涂抹鱼头，三分钟左右洗净。

第二遍一勺料酒，少量高度白酒，姜丝，葱丝。揉捏出姜汁和葱汁后，遍涂鱼头。静置十五分钟。

最后，盘底放姜片，鱼头上覆盖湖南剁椒和泡椒碎，开水隔水蒸十分钟。以筷子试是否蒸透。

蒸九分钟后，鱼头熟，上桌。

所成剁椒鱼头味鲜，但鱼腥仍存。究其原因，以下失误：

其一，鱼头选材有讲究。鱼头必须新鲜。当天早晨新杀活鱼头不假。但未选花鲢鱼头，即胖头鱼。所选草鱼头偏油腻，草鱼有牙，难除腥味。不同鱼不同做法，不能混乱，是有其结构和肉质不同原因的。

其二，步骤失误。葱姜汁浸泡后未清洗，本该去除的腥味留在盘中，因此腥味并未真正清除。

其三，蒸鱼豉油用法不当。蒸鱼豉油应该在出锅前放置，非蒸鱼前放置。

剁椒鱼头为湘菜招牌菜，选材普通，却深受喜爱。这其中离不开食材选择得当，配料严格遵循尽可能贴近当地食材。另外，处理手法也必须完备，不可省略。

是以记之，后将再次操练。