如何把四季藏进罐子里？

【一】

将不可能变成可能

我们称之为

魔法

它可能存在舞台上

有着令人昏眩的华丽颜色

和猝防不及的起承转合

也可能存在平常之中

不经意，未曾想

就在一刹那的细节改变

魔法赋予寻常不同以往的非凡。

要说谁是世上最厉害的魔法师

答案必定是，这个世界。

【二】

见过同一片土地的四季更替，我总有一个念头，想将它深深地藏在罐子里。

然后不管去了多久、去了多远，只要摩挲着这个承载四季的玻璃罐子，再浮躁的心跳也会突然安静。

所以有一天，我看见门前的桂花落在雨水里，未及衰败前的模样好似被冰冻住般的栩栩如生，突然间有了一个奇妙的念头：

为什么不把四季的花果锁进蜂蜜里？

那一刻，我感觉新世界的大门在我眼前徐徐打开。

——这是独属于大自然的奇妙魔法，只有热爱美食的人才能窥见一二。

【三】

将花果浸入蜂蜜保存，并不是我的原创，事实上这种技法已有上千年的历史。

它源自于古罗马人的生存智慧——把花果浸入蜂蜜中可以延长保质期，由此得来的melimelon的蜂蜜（meli）苹果（melon）是宴会上无可替代的美味。

可惜花果常在，而蜂蜜不常有。

好在还有喜食甜味的阿拉伯人——得益于几千年前的波斯国王远征印度，将印度本土作物甘蔗带回中东——历经漫长岁月，甘蔗一路向西，直至遍植地中海沿岸。

在地中海贸易兴起的时代，阿拉伯人将由甘蔗产出的砂糖作为高档食材卖给欧洲人。这种从未有过的甜美一下子征服了欧洲人。

怀抱虔诚，欧洲人小心翼翼地使用每块来之不易的蔗糖。他们发现，被糖浸过的食物，同样能够延长保质期，并且独具风味。

于是“糖·果”在欧洲上层风行——更多的糖，更多的花果——在欧洲贵族看来，一切植物的存在意义，就是为了浸入糖中。

到了18世纪，‘糖·果’慢慢演化成我们熟悉的果酱。

第二次工业革命爆发后，果酱由家庭作坊制作转向工业化运作。这为日后大面积普及果酱奠定良好基础。

紧接其后的第一世界大战，则以食物短缺凸显它易于保存的优势。果酱很快成了法国人的心头最爱，又渐渐向周边扩散。时至今日，果酱已是欧洲人家家必备的厨房罐头。

【四】

*图片来源于网络

果酱。

我们知道它，却不曾了解它，

很多人以为，将任何水果糖渍熬煮就是果酱。更甚者，在商家的模糊定义的介绍下，误将果味糖浆等同于鲜果果酱。于是对它充满了厌恶。

*关于一罐果酱的糟糕看法

实际上在欧洲，依据蔬果糖渍后的不同呈现，果酱被细致地划分为：Jelly果凝、Spread抹酱、Conserve糖渍水果、Jam/Confiture 果酱、Conpote糖煮水果、Marmalade柑橘类果酱，以及我们熟悉的Preserve蜜饯。

每一种，都是依据水果特性进行成千上万次实验的结果。它们最大限度地保留了食物本身的风味和营养，在物资短缺的旧时代充当无可替代的营养佐餐。

如果仅仅是因为‘它很糟糕’而彻底拒绝它，那真是个非常悲伤的故事。

目前，市场上能够买到的果酱分成两种：工业果酱和手作果酱。

与想象的不同，如果处理得当，即使是手作果酱，同样也能保存一年之久。

在此基础上，手工果酱比工业果酱更新鲜、更香醇，更具勾引人心的魅力——这听起来都是应该抛弃工业果酱的理由不是？然而比起手作果酱，工业果酱质地更稳定，日产量大、安全系数高，且能全年供应。

两者各具优劣。

不过相较而言，我更喜欢手作果酱。

毕竟我最开始的愿望是将本地的四季锁进罐子里。

【五】

制作果酱需要称手的工具。

如下图：

上述工具，适合用来制作入门级的浆果类果酱。

所谓浆果类，例如草莓、覆盆子、桑葚、蓝莓……多出现于万物复苏的春季。它们的生长期往往只有一季。表皮很薄，汁水饱满，籽小无渣，滋味酸甜，不容易保存。

按照果胶含量来看，大部分浆果类水果都属于低果胶含量的水果。这意味着做成果酱，它们需要‘外援’。

——新鲜的柠檬汁。

为什么必须加入柠檬汁而不是其他东西呢？

这就要从果酱的核心构成说起。一般来说，不管所选食材如何变化，果酱的核心部分都是由果胶、糖和酸三者构成。

水果在蒸煮过程中会释放出果胶，正是这种物质最终帮助水果把全部的营养物质留在甜美的糖浆里。果胶分子为链状结构，就像一张网，将所有的物质拢在一起。

水并不是果胶的好友，而糖能凝聚水分，让果胶毫无阻挡地发挥作用。果胶还稍带负电荷，可以靠水果中自然产生的酸或加入的柠檬汁将其中和，在果胶的作用下，水果和糖会形成凝胶。

——摘自【英】劳拉·罗《食物信息图：看得见味道的食物百科》

因此，一罐合格的草莓酱，只需新鲜草莓、新鲜的柠檬汁和适量的糖，经过恰当时间的熬煮就能制成。

【六】

在水果的选择上，有人把手作果酱视为拯救熟烂水果的最好手段。

遗憾的是，这样得出的果酱往往并不理想。

原因是随着时间推移，果实质地变软，果胶快速流失，由此制成的果酱，外观和味道都会受到影响。

所以最好选择临近成熟、质地坚硬的水果。而新鲜采摘的本地当季水果，更是优中之优。它们跟着节气生活，感受阳光雨露的四季更迭，富含一个地区的风土人情。

【七】

果酱是如此美好，我忍不住与他人分享。

遗憾的是，很多人并不熟悉果酱——不少朋友在收到后，都会问我，应该怎么吃呢？

直接吃？

感受高浓度的水果压缩精华，虽然有点甜（岂止是有点！），但是沉浸在大颗粒的浓香之中，依然是美味得难以忘怀。

抹面包？

这是大多数人的做法，给平平无奇的白切吐司一点特别的惊喜。也许是草莓的酸甜，也许是抹茶的清新……虽说选择保守，两者可是相得益彰。

*质地细腻的果酱最适合用来涂抹面包

加酸奶？

配合早餐使用，可以做成颜值很高的酸奶杯——一层酸奶，一层果酱，再加点坚果。搭配面包或者清蒸的番薯，好吃热量低。

搭配冰淇淋？

好吃不怕胖的健康推荐——果酱酸奶冰淇淋，适合糖渍类酸甜的果酱（比如草莓酱、芒果酱、蓝莓酱等）。只需将果酱酸奶混匀塑形，就是刷爆夏日朋友圈的吃货利器。

*一份营养丰富的果酱早餐

说到夏日，还有一看就很清凉的果酱气泡水——以两三勺果酱打底，加入无糖型苏打气泡水，加入冰块，喝时候搅匀即可；亦或是果酱加入红茶/绿茶中，注意温度不要太高，摇匀后即可享用。

*再加点冰块，夏天的清爽感迎面扑来

还有一种比较特别的吃法：配着炸猪肉、炸鸡肉或鱼肉一块吃，将果酱替代日常的番茄酱，别有一番滋味。

【八】

果酱虽然美味，吃不完也是常有的事。如何保存，可是每个吃货的必备技能。

一般来说，密封好的果酱，只要比例得当，在避光阴凉处储存一年也没什么问题。

然而一旦开封后，与空气大面积接触很容易引起霉变。在这个时候，拧紧瓶盖，避光防潮，常温（25度下）可以存放2-3天；置入冰箱则能延长至7天。

以上适用于水果与糖比例为5:3的果酱，高于这个比例的果酱亦可采用这种保存方式。

但如果是低于这个比例，那么常温存储时间起码要缩短至1、2天，甚至是最好放置于冰箱冷藏，在5天之内享用完毕。

偷偷跟你说个小秘密：凡是手工果酱，制成后的3—7天口感最佳，若能冷藏一下效果会更好。

储存一至两个月内，同样也是值得品鉴；然而时长一旦超过三个月，颜色会慢慢变暗。同时酸度下降，甜度上升。其色香味形，渐渐向我们熟悉的工业果酱靠拢。

所以趁着好时光，记得享用时令的果酱吧！