13《马可的世界》周边解析——勃艮第杯

《马可的世界》第5集里有这样的描写：“简洁的蓝棕角格桌布上，天鹅颈的醒酒器恰到好处地锁住了‘奔富’的酒香，与一旁的水晶勃艮第杯在柔光灯的烘托下相映成趣。”

今天我就浅谈一下葡萄酒杯，王翰的《凉州词》有云：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”当然最早的葡萄酒杯材质有很多可说是五花八门。

我近来时间有限，就主要说说欧洲的葡萄酒杯。早期欧洲高品质的酒杯都是由含铅水晶制成，后来则被普及廉价的玻璃所代替。

而我文中提及的水晶杯比普通玻璃杯有着更强的硬度，较耐磨损。品质上乘的水晶杯应该是清透度高、外壁坚硬的，碰撞起来会发出清脆的声音，碰撞后把杯子迅速递到唇边，会感受到触电一样的震动感觉，那便是所谓的“水晶杯之吻”。

水晶是二氧化硅的结晶体,而玻璃只是含有二氧化硅的熔融状态混合物.玻璃只有装饰作用,而水晶除装饰作用外,还有压电效应,有特殊的保持健康作用.水晶的单价要比玻璃高出几倍甚至几十倍. 水晶是结晶体,具有较高的硬度(莫氏7级),而玻璃的硬度较低,(莫氏5.5级)。

勃艮第杯

对于水晶的解释往往都有误区，实际上应该叫它含铅玻璃（或无机玻璃），因为本身它就没有晶体的结构。

水晶的好处在于让所做的东西更加薄，尤其是用在酒杯上的时候，可以让杯壁的边缘变得很薄而且还有很强的韧性，同时这种材质（含铅）对于光的折射来说也是非常好的，可以透过杯壁观察到更加明亮的酒液。

所以同样是在《马可的世界》第5集里还有这样的描写：“马可喜欢透过装满红酒的杯子端详春天与这个世界。那些折射的光和色彩似乎联通了某些时空，对他来说，这是一种似曾相逢的神圣仪式。”

还有另外一种材质就是无铅水晶，通常是由镁和锌组成的，不管是有铅还是无铅，在质量上都可以制作成非常好的杯子。传统工艺水晶玻璃都是含铅玻璃的，但别一听见“含铅”就害怕，其实真的没有什么，因为葡萄酒是不会长时间与这些容器相接触的。

但只有一种可能会，那就是你储藏到了类似威士忌水晶酒瓶中而且还需要储存一个星期以上的时候。就会对你的健康产生危害了。

再有不是所有的水晶材质都好。如果在英国，一个器皿产品必须要标注矿物含量，而且必须至少包含24%的矿物含量。矿物的含量比例非常重要，会影响到水晶的坚韧程度。但是在美国，就会很少有类似含量的监管标注。

这就能明显区别欧洲老贵族与后起者的不同，所以说，不怕不识货，就怕货比货，贵自然有它的道理。

之前我已在‘奔富’的解析中已经提到葡萄酒旧世界的法国BBC。

今天就详细说一下这其中的勃艮第（香港作勃艮地，马来西亚、新加坡、台湾作孛艮地）（法语：Bourgogne；英语：Burgundy）

又可写为布艮地、博根地，法国中部的一个旧大区，也是在历史上的一个法兰西公国，面积为3万1582平方公里，人口163万3891人（2007年统计数字），下辖科多尔省、涅夫勒省、索恩-卢瓦尔省、约讷省。

勃艮第和波尔多为法国两大最著名的红葡萄酒法定产区，以勃艮第炖牛肉为其代表性法国料理，但勃艮第大区首府所在市第戎却以生产特殊的牛排酱“第戎芥末”而闻名遐迩。

勃艮第炖牛肉

个人推荐最后出锅前几分钟加入100克用温水调匀的栗子粉，味道会更趋近于完美。

法式第戎芥末酱

2016年1月1日，弗朗什-孔泰大区与勃艮第大区合并为勃艮第-弗朗什-孔泰大区。

勃艮第葡萄酒的产区

勃艮第是法国最肥沃、最丰富的葡萄产区之一，酒庄数量庞大，大部分是小规模种植园，不采取工业化采集，保持原始的手工采集方式。

勃艮第葡萄园总面积只有2万7千公顷，相当于波尔多产区的四分之一，但是它出产的酒在百步以内就是两种味道。许多游人慕名而来参观这里的“葡萄酒之路”：这条“路”上出产法国最有名和出口量最大的两种酒：沙布利（Chablis）和博若莱（Beaujolais）。

勃艮第地区的喷泉修道院、唐莱城堡、埃普瓦斯城堡和罗曼尼康蒂，都出产世界上最好的葡萄酒，其中罗曼尼康帝（Romanée-Conti）是世界上最昂贵的红葡萄酒之一

1945年罗曼尼康帝

2018年10月14日。一瓶1945年罗曼尼康帝葡萄酒在纽约苏富比拍卖会上，以55.8万美元成交。

巴卡拉罗曼尼康帝品鉴杯

此外，蒙特拉谢（Le Montrachet ）也是世界上最高级的白葡萄酒之一，红白两种葡萄酒都能在勃艮第找到。在葡萄收获之前，一箱12瓶的酒，就以高达3000欧元的价格被提前预订。当然罗曼尼康帝葡萄酒是有一套销售流程的，有点像是爱马仕会员升级营销方法。

蒙特拉谢

好像又跑题了，那么书归正传，哈哈哈哈。周边解析就是可以天马行空的聊天……

勃艮第红酒杯(Burgundy)：大肚球形高脚杯形状。勃艮第红酒的果味很重，在口里流动的幅度较大，球状杯身可以令勃艮第红酒先流向舌头中间再向四方流散，使果味、酸味相互融合；向内收窄的杯口可以更好地凝聚深奥的酒香。

勃艮第杯

红酒杯又叫高脚杯，有一根细长的柄，这样的设计除了美观外，还是为了更好的观察红酒和品尝到红酒的最佳温度。

勃艮第杯和波尔多葡萄酒杯一样，属葡萄酒杯的一种。它们其实都还算是属于比较传统的风格。 【勃艮第杯】的经典特征就是类似于气球的形状，也就是肚子大。杯身较矮，杯肚较宽，杯口较大，适合把鼻子伸进去闻香。

这款酒杯比波尔多酒杯更宽，旨在收集黑比诺等柔和红酒的香气和味道。杯子的形状会将酒流到饮用者的舌尖，这样，这种酒的甜味就可以不断地被感受到。

所以相较之【波尔多葡萄酒杯】来说它就会浅一些，而且杯子直径也更大一些，这样的杯型就更易于散发那种产于法国勃艮第地区的葡萄酒其浓郁的香气。

杯身较长，杯口较窄，适合于令酒的气味聚集于杯口。波尔多的杯子也适用于除了勃艮第之外其他红葡萄酒，因为大部分的葡萄酒杯都是根据波尔多的风格去制作的。

波尔多杯

它们的区别一个是“收香”，一个是“散香”，就是一个内收一个外放，一个低调一个张扬，就是这种感觉。

从原料上讲，这种勃艮第地区产的葡萄酒其原料一半是黑比诺或者夏敦埃葡萄.从盎司数上，与波尔多葡萄酒杯一样，勃艮第葡萄酒杯最最理想的容量是10盎司。(1盎司约等于28毫升)除香槟外，谨记倒不超过杯腹最宽处为原则。

不同形状的酒杯也是影响葡萄酒风味和口感的重要因素。玻璃杯的形状取决于所用葡萄酒的类型。最佳形状的葡萄酒直接将葡萄酒从玻璃杯中引导到口腔中的最佳区域。一般来说，酒杯的开口不应比杯身的最宽部分宽。玻璃的边缘应该很薄。

白葡萄酒杯

再说下香槟杯

葡萄酒和餐饮文化息息相关，甚至可说密不可分，我们就以西餐的用餐顺序来遍览酒杯的种类，首先，就是餐前酒和迎宾酒的百搭好伙伴──香槟。

香槟杯的类型几经更迭，从早期号称以女皇胸部为原型的Coupe碟型杯、碟型杯由于气泡消散的太快，除了要叠香槟塔之外，现在应该没有人用来作为品饮工具了。

碟型杯

之后就出现了能好好欣赏气泡冉冉上升的Flute笛型杯，而笛型杯仍然常见，倒酒的时候可以倒至约7分满，观赏气泡由杯底往上浮出的模样。

笛型杯

后来郁金香杯又改良了笛型杯只有外观、没有香气绽放效果的缺点，在美观和香气间取得平衡的Tulip郁金香杯现在成为香槟饮用的主流。建议可以倒半满至7分满，感受香槟细致的香气。

另外气泡酒和香槟本身因为气泡容易散逸的缘故，并不建议摇杯，直接品饮即可。

郁金香杯

通用白葡萄酒杯

接着再来看看搭配海鲜与炎炎夏日消暑的好伙伴──白酒。大抵上，白酒因为饮用温度较低，杯腹不需要像需要空气呼吸的红酒那般巨大，较着重在聚香效果，因此杯身比郁金香香槟杯大，但较红酒杯小巧。

比较特殊的是勃艮第由于品种的特殊性，红白葡萄酒都可以使用勃艮第杯品饮。建议倒酒时倒至三分之一到近半，且同样也不大需要频繁摇杯。

通用白葡萄酒杯

通用红酒杯

西餐热前菜和主餐若是牛排多会饮用红葡萄酒，红酒杯的类型相当丰富，根据不同的品种而有不同的合适外型，可以用于彰显品种的香气特色。

通用型的红酒杯可以应付大多数的红葡萄酒品种，外观和通用白酒杯有些许类似，但尺寸略大，因为红酒拥有较多单宁，而单宁的艰涩需要更多氧气来软化，倒酒时同样建议为三分之一至半杯，并且可以适当摇杯加速香气的绽放。

摇杯时，千万不要握着杯壁或腹摇晃，一来不雅观，二来有些酒杯杯壁很薄，一个不小心就会握破，三来要尽量避免手温对酒温度的影响。

因此，握住杯梗或轻托杯座轻轻摇晃，就是标准的摇杯动作。初期若不熟练，可以将酒杯放置在桌面上画圆来寻找酒液晃动旋转时的重心，掌握要领后再将酒杯拿起摇晃。握住杯脚或杯座都是容易晃杯的手势。

通用型红酒杯

通用型红酒杯和通用型白酒杯时常看起来很相像，但红酒杯尺寸会较大。

当然波尔多杯也是最常用的红葡萄酒杯。法国波尔多产区的葡萄酒在全世界都拥有高度的名气。毕竟五大名庄有四个在波尔多产区。

波尔多杯之所以需要那么巨大，主因在于此产区混酿品种中的Cabernet Sauvignon拥有非常强劲和艰涩的单宁，因此需要深广的杯腹空间、垂直的杯壁来交换空气以软化单宁。

倒酒时建议倒至三分之一，并且需要摇杯来加速空气的交换，摇三圈后先闻酒香，之后小口啜饮。

波尔多杯

波尔多杯时常都是酒杯中最巨大的那一个。

勃艮第杯

法国勃艮第产区的葡萄酒和白肉或松露类食材的搭配可是它们的拿手好戏。而无独有偶，这里的红葡萄酒和白葡萄酒都是相当细致的风格，因此宽大的杯腹设计能更加强调酒款的香气细节。

倒酒时同样倒至三分之一，并且可适当摇杯醒酒。

勃艮第杯

在这里我要郑重声明，我的文章主要是弘扬酒文化，并不推荐大家饮酒。尤其是未成年人，请记住多饮伤身无益健康。

《马可的世界》第36集里有这样的描写 ：“ 马可见刘嘉如此开心也受了感染，忙举杯相迎 “谢谢，谢谢，感谢你为我所做的一切。”“ 叮当”作响中觥筹交错间，马可透过举起的水晶杯中红酒的折射，看到了刘嘉双瞳剪水的眸子中，似有泪花涌现。 ”

这不同的葡萄酒要用别样之杯，从而形成了酒文化里重要的一环。

以我自己对葡萄酒的了解，葡萄酒大体可以分为几个种类：

1红葡萄酒，是一种由紫色、黑色或者酒红色果的葡萄酿造而成的酒精饮料，颜色呈现艳红色、酒红色、紫红色和樱桃粉，不透明和半透明的都有，是葡萄酒中最具代表性的种类。 红葡萄酒可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、甜红葡萄酒和半甜红葡萄酒。一般配牛羊红肉饮用。

2白葡萄酒，主要由果肉没有颜色的葡萄品种酿造而成，它的果皮可能是紫黑色或黄绿色，酒色呈黄色、黄绿色或金色。酿酒的葡萄汁挤出后马上与葡萄皮分隔，不让皮内的色素渗入葡萄汁中。白葡萄酒可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、甜白葡萄酒和半甜白葡萄酒。一般配海鲜等白肉饮用。

3葡萄甜酒，又称餐后甜酒、布丁酒（pudding wine）、甜酒（Sweet wine），是一种甜的葡萄酒，一般来说，是配合餐后的甜点饮用。

对于甜点酒，欧洲各国定义各有不同。在英国，甜点酒可以指任何可搭配餐点饮用的甜味葡萄酒，与其相对的，是在正餐之前，饮用的白色强化酒（如雪莉酒），以及在用餐后饮用的红色加强葡萄酒（如波特酒）。

相比之下，在美国，甜点酒在法律上被定义为任何酒精度超过14％的酒，包括所有强化酒，因此其税率更高。

4白兰地，“白兰地”一词如果不加任何的前缀词，指的就是“葡萄酒的蒸馏酒”。

而不是葡萄酒制作的白兰地，则需要在它们的名称前加上该基底酒的名称，例如：鳄梨白兰地、白桃白兰地、草莓白兰地及欧李白兰地等。

此外，在更广义上，“白兰地”也能表示任何从“果渣”或水果的“醪液”蒸馏所获得的酒 ，这些酒在法语中也被称为eau de vie，意为“生命之水”。

干邑白兰地分两个阶段蒸馏，首先从基酒中去除大部分水和固体，获得所谓的“低酒”，成为酒精浓度28-30% 的浓缩酒。

在第二阶段，低酒被蒸馏成白兰地。 液体再分为三阶段离锅，俗称为“头”(head)、“心”(heart)和“尾”(tail)。 “头”的酒精浓度约为 83%，有不佳的气味；“尾”的酒精浓度过低，因此会与“头”一起移除，之后与另一批低酒混合，再次进入蒸馏循环。 至于“心”的部分，香气和风味最丰富，保留用于之后的熟成

一升白兰地大约需要八升葡萄酒浓缩，蒸馏出的酒是近乎无色的，但在橡木桶中贮藏时，将橡木的色素溶入酒中，形成褐色。年代越久，颜色越深。由于有颜色的更受欢迎，目前酿酒厂都使用焦糖加色。

其中常见的分级为VS(三星)(酒龄三年以上)、VSOP(酒龄四年以上)、Napoleon(酒龄六年以上)、XO(酒龄十年以上)、Extra(酒龄十五年以上)，各品牌可能会有独自的分类系统。例如马爹利的蓝带、人头马的club...等等。

马爹利蓝带是1912年推出的干邑，属于extra，其口感带有边林区特有的油润。

人头马在国人眼中已成为了XO的代名词，那句“好事自然来”的广告语。也深入人心。它由近400种大小香槟区白兰地原酒调配而成。

在XO之上，还有加强版的XO Excellence（调配85%的大香槟区原酒），以及XO Premier Cru（调配100%的大香槟区原酒）

上面两款酒它们都是干邑，其特色是温润高雅，所有的干邑都是白兰地，但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的 Charente所出的葡萄酒蒸馏的，而且受到法律的限制与保障，其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地，在法律上说，不可称为干邑 。

COGNAC，中文名：干邑，是法国西南部的一个小镇。在它周围约10万公顷的范围内，无论是天气还是土壤，都最适合良种葡萄的生长。

干邑是法国最著名的葡萄产区，这里所产的葡萄可以酿制成最佳品质的白兰地。法国政府规定：只有采用干邑区的葡萄酿制的白兰地才能称为“干邑白兰地”。在干邑区里，按葡萄的质量分成不同等级的6个种植区。

最好的是干邑区中心种植地带称“大香槟区GRANDCHAMPAGNE”，其次是“小香槟区 PETITECHAMPAGNE”，其出产的葡萄可以说是干邑的精华。只有用这两个种植区的葡萄按对半的比例混合后酿制的干邑白兰地，法国政府才给予特别的称号“特优香槟干邑白兰”。

所有白兰地酒厂， 都用字母来分别品质， 例举如下： E代表ESPECIAL （特别的）F代表FINE （好）V代表VERY （很好）O代表OLD （老的）

S代表SUPERIOR （上好的）P代表PALE （淡色而苍老）X代表EXTRA （格外的）

其实白兰地最早的品种是雅马邑（Armagnac），它的口感是浓郁狂烈，干邑的可以加糖或焦糖调甜调色，雅马邑则否。和制作干邑白兰地所用的葡萄以及罐蒸馏器和方法都大相径庭。

无论干邑还是雅文邑白兰地蒸馏后都会在橡木桶中陈化一段时间才可以贩售。在蒸馏方式上，由于干邑经两次蒸馏冷却，因此杂质较少，雅马邑则採传统的连续蒸馏法，因而杂质较多，这些杂质也赋予雅马邑更加圆润、浓郁的原始口感。

白兰地杯

5强化酒（英语：Fortified Wine），又称加强葡萄酒、强化酒、加度葡萄酒、加烈酒，一种加入蒸馏酒（通常是白兰地）的葡萄酒。

强化酒与使用葡萄酒蒸馏的烈酒不同之处在于，烈酒都是通过蒸馏生产的，而强化酒只是简单的将烈酒添加到葡萄酒中。

有许多不同风格的强化酒：波特酒、威末酒、雪利酒、玛萨拉酒、马德拉酒、马拉加酒、杜本内酒以及卡曼达蕾雅酒。

雪利酒

6汽泡葡萄酒。气泡酒，又名起泡酒或发泡酒，一种富含碳酸的酒精饮料，经常使用葡萄酒制作，但也有使用苹果和梨的。气泡酒为白色、黄结晶色、粉红色、血红色和暗橙色。香槟酒就是一种最为知名的气泡酒，其喷射的泡沫能够成为晚宴节日或夺冠后的助兴。

当然关于香槟的故事有很多，例如之前苹果手机曾用了香槟金来作为宣传描述，结果被告侵权做出了相应的赔偿。

其实在历史上最早以“香槟”为名者是瑞士的一个村庄，其自1657年就已有种植葡萄并酿造葡萄酒的记录，原本其生产的酒类也标注为“香槟”。

但由于法国从中作梗，以加入欧盟利诱瑞士政府，使其在1999年与欧盟协调后同意，在2004年前该村镇会终止使用“香槟”一词，这导致了当地的产酒销量由之前的年销量110,000瓶跌至其后的32,000瓶。2008年4月，村民经公开投票后决定反对该项限令。

虽然这个瑞士小村庄的居民至今还在坚持不懈地抗争着，但为时已晚。他们早被历史划去了遗忘的角落……

郁金香杯

香槟酒或香槟（英语：Champagne；法语：vin de Champagne）是产于法国东北部的香槟葡萄酒区（不同于干邑地区的大小香槟区）按照严格的法律规定酿造的一种白葡萄气泡酒，香槟酒需要在葡萄酒瓶中进行二次发酵，产生二氧化碳，从而产生气泡。

黑比诺、莫尼耶比诺、莎当妮等品种的葡萄最常被使用来酿造香槟，但白比诺、灰比诺（在香槟区被广泛种植，惯称为福满多 Fromenteau）、阿赫班、小梅莉耶也被小量用来酿造香槟。

黑比诺亦称黑皮诺、黑品乐

其中，白比诺、阿赫班、小梅莉耶这三种珍稀娇贵并且难以照料的葡萄品种曾经几乎一度在香槟区消失，仅存的原生种被保留下来并在厄伊复育。

香槟杯

中国做为保护工业产权巴黎公约成员国，在葡萄酒与烈酒界，继干邑、苏格兰威士忌和纳帕谷之后，香槟于1989年成为获得中国认可的第四个地理标志保护产品。此前中国市场上大量存在的国产气泡酒，如“女士香槟”在1989年之后都被迫不再使用“香槟”一词。

古手川佑子的广告标签

好了说回葡萄酒杯……下边要出场的是：

甜酒杯

餐后甜点搭配的甜酒杯。甜酒种类不少，有冰酒、贵腐酒、波特酒、雪莉酒等等。由于甜度高，喝太多容易腻，加上需要维持温度(许多时候会连同杯子一同进吧台冰柜冰镇)，因此酒杯设计往往小巧精致。

流苏甜酒杯

甜酒倒酒时建议衡量自身能力，想喝多少倒多少，同样半杯为佳，并且不大需要摇杯。

甜酒杯

甜酒杯是众多葡萄酒杯款中最小巧的。

这里要顺带讲下甜酒中的贵族冰酒，德国的冰酒真是太好喝了，强烈推荐。新西兰的就别浪费时间去品尝了，没有对比就没有伤害。加拿大云岭冰酒没喝过不妄加评论。

冰酒（英语：Icewine，德语：Eiswein）是一种甜点酒，源自德国，主要产地是加拿大、德国、奥地利等地。它以经冬在藤上被霜冰冻的葡萄作为酿酒原料，因此得名。其制造原理与麦秆酒相同，但冰酒的制造，适合较为寒冷的地带。

普遍认为史上第一支冰酒，为1794年生产于德国弗兰肯。完整的文献记录是1830年2月11日莱茵黑森地区靠近宾根的一个叫多姆斯海姆的村子（Dromersheim），那里1829年份的葡萄酿制了葡萄酒。那年冬天十分寒冷，当地的葡萄种植者萌生了将葡萄留在藤上给动物们做饲料的想法。然而人们发现这些葡萄可以榨出非常甜美的原汁，于是他们将这些葡萄收获榨汁，并酿造出了冰酒。

应当指出的是，使用晚收获的葡萄生产的甜葡萄酒是19世纪早期形成的德国葡萄酒的主要风格。

之前主流的风格有始于1775年莱茵高约翰山堡酒庄（Schloss Johannisberg）的晚摘酒类型葡萄酒，以及稍晚的精选类型葡萄酒，这些酒通常使用滋生了贵腐菌的葡萄。因此冰酒是相对于贵腐葡萄酒更近代的德国葡萄酒风格。

德国莱茵高约翰山堡酒庄（Schloss Johannisberg）

在整个19世纪乃至1960年代以前，冰酒的高产在德国都十分罕见。19世纪只有六个记录在案的冰酒高产年份，包括1858年——约翰山堡第一次冰酒高产。这一时期似乎总是无法找到系统生产冰酒的方法，而冰酒反而更像是反常天气的产物。

德国传统名庄伊慕酒庄（Weingut Egon Müller-Scharzhof）雷司令之王

气囊的发明促使生产冰酒更加实际，生产的数量和频度也大幅提高。1961年德国冰酒产量可观，而接下来几年中，冰酒也流行开来。

而其他的发明，诸如带便携式发电机的照明装置（有助于在凌晨天寒地冻时收获葡萄）和塑料薄膜（可以将葡萄藤包裹起来，防止鸟类将熟透的葡萄吃掉），也大大促进了冰酒的生产，使其量产成为可能。

德国杜荷夫酒庄（Weingut Dönnhoff）

21世纪初，德国高产的冰酒年份相对于整个80年代和90年代更加罕见。许多葡萄酒种植者认为气候变化是主要原因，这一观点也得到了盖森海姆葡萄育种研究所一项研究的支持。

德国普朗酒庄（Weingut Joh. Jos. Prüm）

冰酒产区：冰酒虽然起源于德国，但这种美酒落户加拿大只是一个时间问题，因为加拿大尼亚加拉半岛的气候特别适合生产冰酒。寒冷的冬季和温暖的夏季，使得安大略省成为世界上惟一一个能够常年生产冰酒的地方。

而且，其独特的气候特征也使安大略冰酒成为世界上公认的最好的冰酒。除却占有全国80%冰酒产量的安大略省之外， 加拿大另有三种共有四个冰酒产区：安大略省、英属哥伦比亚省（BC省）、魁北克省和新斯科舍省。

只是安大略的冰酒产量要占到全国冰酒产量的80%以上。不过，符合VQA冰酒标准的产区可只有安大略省和BC省。

加拿大冰酒在国际上取得突破是在1991年，云岭的1989年威代尔冰酒赢得Vinexpo的Grand Prix d'Honneur大奖。21世纪初，加拿大确立了世界上最大的冰酒生产国的地位。

更多的国际认可是在2007年时，比利时布鲁塞尔的国际学院Monde Selection将金奖颁发给加拿大北部Jamie Macfarlane的酒厂酿造的2005年份威代尔白冰酒。该奖项是葡萄酒能获得的最高荣誉，这也是Jamie Macfarlane酒厂酿造的第一支冰酒。

加拿大云岭酒庄（Inniskillin）

与其他大多数葡萄酒产区不同，加拿大，特别是尼亚加拉半岛，冬季总是处于冰冻中，这也是的那里成为世界最大的冰葡萄酒生产地。那里只要是生产葡萄的省份没有不生产冰酒的，特别是在安大略、不列颠哥伦比亚、魁北克和新斯科舍省。

安大略和不列颠哥伦比亚酒商品质同盟会（VQA）规范加拿大的冰酒生产业。糖分含量低于35°Bx的葡萄不可用于酿造冰酒，这一标准比德国冰酒的要高。

未满足标准的葡萄通常会调到一个低级别标准，如“晚收特别挑选”（Special Select Late Harvest）。

1999年暖冬，一位生产商将他的葡萄搬到山里面以寻求更低的温度来使葡萄结冻，自此之后2000年不列颠哥伦比亚省进一步收紧了冰酒生产规范……

本来还想说说贵腐和雪莉酒但看这情况连冰酒都聊不完。

德国那赫（Nahe）弗罗里奇酒庄（Weingut Schäfer-Fröhlich）

再来看一下冰酒按照葡萄品种的分类。

1白冰酒：

雷司令（Riesling）冰酒呈淡金黄色，强烈香浓的芒果、百香果芬芳扑鼻，品尝到微妙的杏梅和苹果的甜味，接着一阵清新的柑橘酸味，沁香的酸与温柔的甜完美融合在口中留有悠久绵长的回味。Riesling葡萄是最常见的用来生产冰酒的葡萄品种，被德国酿酒师认为是最为高贵的葡萄。

露森酒庄（Weingut Dr. Loosen）是摩泽尔著名酒庄之一

维代尔（Vidal）为金黄色冰酒，拥有浓郁的杏子、蜂蜜、桃子和微妙的荔枝芳香。口感醇厚，有甜蜜、成熟的热带水果和微妙柑橘的综合口味。在加拿大的安大略省和不列颠哥伦比亚省Vidal品种葡萄更受欢迎。

2 红冰酒：

品丽珠冰酒（Cabernet Franc）呈淡雅玫瑰红色，拥有浓郁的草莓、蔓越莓和樱桃丰富的芳香。冰酒中柿子椒的多元味道中和了她的甜度，使其味道更加醇厚，口感更加丰富，回味无穷。

赤霞珠冰酒（Cabernet Sauvignon）呈宝石红色，色泽均匀通透，拥有浓郁的黑莓、黑草莓、和山莓丰富的芳香。入口香气强烈复杂，多种果酸与其甜度达到完美平衡，使口感饱满而浓郁，回味悠久而缠绵。冰镇后喝，通常做为开胃酒、餐后甜点，与各类佳肴搭配均可增其美味。

其中红冰酒的产量较白冰酒更为稀少，因此价格更贵。

哲灵肯酒庄（Weingut Forstmeister Geltz-Zilliken）同样是摩泽尔名家

冰酒也有起泡版本。起泡冰酒的发明是一个巧合。1988年加拿大的葡萄酒作家康拉德·艾比希（Konrad Ejbich）在他家的地窖使用罐子对上一年的冰酒（云岭酒厂产的冰酒）进行取样时意外的发现了冰酒气泡了。

经过多重尝试，1996年艾比希终于承认他无法自己生产这种冰酒并推向商业市场，于是他分享了起泡冰酒这个概念。他写了一篇起泡冰酒经验谈，登载在葡萄杂志的专栏上，激发加拿大酒厂酿造出可推向市场的起泡冰酒。

后来安大略省的曼雅特（Magnotta）酒庄使用一个啤酒桶装了50升冰酒，然后冲入碳酸，并宣称这就是第一款起泡冰酒。然而VQA显然不会对这种说法买账。1998年云岭酒厂使用罐式香槟工艺酿造出了第一款真正的气泡冰酒，而VQA也对其给予了相当高的认可，因为此产品非人工添加碳酸。

如何辨别真伪冰酒

认准VQA标准：VQA - Vintners Quality Alliance，即加拿大酒商质量联盟，被誉为全世界最严格的葡萄酒标准体系。它为加拿大的葡萄酒制定了生产和质量标准，提供了从葡萄园采摘到装瓶的生产全程质量保证。

因此VQA圆形奖章是加拿大红酒质量保证的标志。VQA对于葡萄的种植面积和产量、采收温度、葡萄采收日期和具体时间以及冰酒压榨能力都有严格的规定，葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒会接受随机抽样检验，以落实VQA标准的贯彻执行。选购冰酒时，应当认准VQA标识，并确保VQA标志标识在瓶身显眼处。

主体酒标的Icewine字样：“冰酒（ICEWINE）”在加拿大是一个注册了的商标，仅被VQA认可的冰酒生产商使用。选购加拿大原厂原装冰酒时，注意主体酒标上要认准“Icewine”字样， 注意是单独拼写而不是分开的“Ice wine”。“Ice wine”一般采用人工冰冻葡萄的方式来生产的，这会和自然冰冻的葡萄在糖分和风味上相差甚远。

冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）证明以下内容：

1每批采收葡萄的温度

2每批葡萄的种植面积和产量

3葡萄汁的白利糖度

4采收日期和具体时间，以及冰酒压榨能力

5所有参与VQA冰酒的生产者必须参加每年一次的VQA冰酒标准研讨会

6VQA会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验，以落实VQA标准的贯彻执行。

由于葡萄产量较低，加工工艺困难，冰酒显而易见的成为昂贵的葡萄酒。因此，通常冰酒按普通葡萄酒半瓶的量出售（375ml），也有200ml为单位出售的。

防伪标识 ：假冰酒市场在不断壮大，因为生产真品需要承担一定的财务风险和雇佣大量劳动力。用人工的方法冷冻葡萄价格更便宜，采用浓缩剂来增加酒的甜味和酒精浓度也更容易。

但其产品大为失色。为了保证产品质量，一些厂商重金开发了自身的防伪认证系统，以保证消费者的合法权益。例如加拿大冰酒联合集团为其流向市场的每一瓶冰酒量身定做了防伪查询编码，以便消费者查询、认证。

生产工艺

冰酒的生产工艺非常复杂，大致可以按照如下步骤进行：是选用冰冻葡萄进行采摘、分选后，压榨成为浓缩葡萄汁，进行澄清过滤，控温发酵后成为葡萄原酒，接下来再通过陈酿、冷冻、过滤除菌等工艺，灌装成为成品冰酒。

采摘分选：延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。采摘分选冰葡萄必须在夜间进行，次日上午10点之前完成。选择无生青、病腐果立即压榨。

压榨取汁：在压榨过程中，外界温度必须保持在-8℃以下。同时，按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320g/L － 360g/L（以葡萄糖计），总酸80g/L－120g/L（以酒石酸计）。

发酵控制：将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg/L添加果胶酶澄清。澄清后，按1.5％％-2.0接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度10℃－12℃，缓慢发酵数周。

后加工处理：发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶清。澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40mg/L－50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒

真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄 必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。

德国是世界上最早酿制冰酒的国家，尽管后起之秀加拿大是目前冰酒最大生产国，但好酒者心中的冰酒桂冠依然倾向德国。

此款酒口感像蜂蜜般香甜、新鲜的果香和花香，奇特的香味就像荔枝、蜂蜜、柠檬，饮用温度在8℃~10℃。

品鉴指南

一般认为，晚间是饮用冰酒的最佳时间。冰酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可独饮或与新鲜水果、乳酪、蛋糕等美味地搭配。冰酒上桌前要在4℃~10℃的温度下冷藏，饮用前放入冰块桶冰冻15分钟，用的杯子往往也是小杯。

品酒前不吃辛辣、带薄荷味或巧克力味的菜肴，开瓶后要等十几分钟，让长时间密封的冰酒与空气充分融合，再倒入杯中。饮用时分三个步骤：

一看：首先看冰酒的纯度和颜色。白冰酒多为美丽的金黄色，初酿的冰酒色泽较淡，陈酿则色泽转深。

二闻：在晃动酒杯之前闻一下，然后缓慢稳定地旋转，更易于释放出酒的芳香。香味必须纯净，但同时又要有复杂性，可以嗅到多种水果的香味，甚至能感受到花朵的芬芳和清新。

三尝：入口要活动面颊、舌头并深呼吸，其中易挥发的成分在口中散发，使各种感觉器官都能够尽情感受酒的美妙。回味丰富而独特的口感和香味，新鲜、醇厚、爽口、纯正是它的品味内容。

当然我个人还是更偏爱冰酒旧世界德国的味道。加拿大的没尝试过不敢妄加评论，新西兰的是真不行。

说了这么多，喝个葡萄酒这么麻烦，究竟有没有一款酒杯可以无脑从头到尾用到底的酒杯呢？其实还真的有。

那就是ISO杯又称万能杯

ISO品酒杯是1970年代由国际标准化组织（International Standards Organization，简称 ISO）所设计的品品鉴用杯款，其规格的制定汲取了包含著名葡萄酒大师Michael Broadbent在内的专家建议，被视为是标准的品酒专用杯。

ISO杯又称万能杯

ISO杯可以公平地呈现出所有酒款的样貌，ISO杯的设计理念就是务求对酒的影响降到最小，忠实地呈现酒款本身的优缺点，也让评审可以用一致的标准去检视酒质，这种小巧的杯子虽然是喝各种酒款都适合的万用杯款，但因容量较小，唯一缺点大概就是喝不过瘾了。

ISO杯的规格尺寸有严格的规定。

来看下法国的C&S的Tasting ISO杯申请过独家专利，使用它品饮所有的葡萄酒款都有不错的水准，并且由于杯身并不高大，杯壁与杯脚也特别设计得较为坚固。

法国的C&S的Tasting ISO杯

既然这篇是讲酒杯那就不能忽略Riedel的酒杯。Riedel这个现如今传到第十一代的玻璃手工艺家族，已是全世界最富盛名的专业酒具领导品牌。

Riedel公司现在有三个品牌，包括Riedel, Spiegelau, Nachtmann。

Riedel20世纪初的“高端”高脚酒杯

一个好的酒杯设计须要涵盖品鉴时的看、闻、喝。首先，杯壁的透光度及厚度对视觉的感觉极其重要。其次，酒杯的容量及形状会决定香味的强度和复杂度。最后，杯缘吹制的处理决定了酒液入口时与味蕾的第一接触点，从而影响了酒的风味组成要素的在口中不同的感觉。

1950年代后期，Riedel开始生产革命性的简约杯型：壁薄，无装饰。并于1961年正式推出了我们现在所常见的红、白、起泡葡萄酒杯型。第九代掌舵人Claus Riede更是因开创“形式依循功能”，这一全新概念，因此被称为现代酒杯之父。

Claus Riedel分析出了如何通过杯口的弧线和倾角来影响品酒体验，在1973年推出了大名鼎鼎的手工酒杯Sommeliers系列。这是全球首创以葡萄酒特性为设计基础的酒杯系列。时至今日，纽约现代美术馆至今仍将RIEDEL的作品列为永久馆藏展示。

Sommeliers Black Series系列只占总产能4‰。每一支这样的水晶臻品均由10年以上经验的奥地利玻璃大师人工吹制和手工打磨而成。

通常一款水晶手工杯的制作工序需要由5位玻璃大师配合完成，包括玻璃熔团、吹制成形、拉出杯脚、镶嵌杯底、切割打磨、镭射标签，对于RIEDEL水晶手工厂的每位匠人而言，以其精专技艺和匠人情怀所赋予的水晶作品才会有灵性与情感。

杯颈采用彩色水晶，与杯身和杯座的透明水晶相结合。以无铅水晶作为材料，用更安全的氧化锌等其他物质取代了传统工艺的氧化铅，避免了氧化铅水晶杯长期经历快速温度变化或高强度机械清洗之后，会产生永久性地浑浊起雾的问题。

黑领结Black Series就来自于这里，发表于2008年，是Riedel勃艮第杯发表50周年的纪念系列作品，Red Tie则是于2013年发布的该系列旗下另一代表性作品。

Sommelier Black/Red Tie Bordeaux Grand Cru

黑/红领结 头等苑波尔多水晶杯

黑领结，红领结

产地：奥地利-库夫斯坦，高度：230 mm，容量：860 ml，工艺：纯手工吹制

特点：杯沿开口宽，收口幅度中等，酒液先接触舌苔中后端，展现香气的力量和深度。碰杯时有钟鸣般的回响。

再来看看Sommelier Black/Red Tie Burgundy Grand Cru

黑/红领结 头等苑勃艮第水晶杯

勃艮第水晶杯黑领结，红领结

产地：奥地利-库夫斯坦，高度：276 mm，容量：1050 ml，工艺：纯手工吹制

特点：切口为豁口外翻，收口幅度较小，酒液先接触舌苔前端，展现香气的优雅和宽广。同样碰杯时有钟鸣般的回响。

还有2004推出的这款时尚简约的“O”杯，说实话我个人并不是很钟意。感觉没有长柄手握杯时传递的温度会影响酒的品质，这样就有些喧宾夺主了。

O系列

好了关于葡萄酒杯就先粗略的写到这里吧。

《马可的世界》第37集里马可与刘嘉所用的红酒杯就是黑领结勃艮第水晶杯：“天上有朵等待落雨的云飘过……遮住了月亮本想说出口的心事。 借着醴铎黑领结刚刚撞击出水晶杯之吻带来的怦然心动，让此刻刘嘉听到马可对自己感谢的话语已是心旌摇曳，还以为他要表白些什么，结果却又是空欢喜一场……”

为什么刘嘉不用红领结，只因Red Tie是于2013年发布上市的，这与故事背景的时间线严重不符。

这也就是我在征文连载｜《马可的世界》简介中提及的：“在事物时间轴中的选择之苛刻都令自己发上指冠……例如在酒杯的选择上，本来可以使用相映成趣的黑红领结 ，但因与史不符都被我硬生生地删掉了。”

好了又是一个上万字的周边希望你们喜欢，明天见喽。