看谱说菜—八宝酿苹果

吃西餐的时候，饭后甜点仿佛是必需品。吃套餐自不必说，零点的时候，点了前菜，主菜，主食，饭后咖啡或红茶，这时候你不再加一个甜品，仿佛都对不起服务员关切地目光。

中餐也有用甜菜收尾的习俗，但主要都是在正规宴席上。在个别小范围的聚会上，如果加一个鱼，再上一个甜菜，虽表面上是便饭，却也代表不同寻常了。这是我个人的见解，不代表大多数。

水果做甜菜，南北方都有。我是北方人，从小受到的宴席收尾教育大多都是拔丝。拔丝白薯，拔丝苹果，新颖一点的拔丝香蕉。我知道有拔丝黄菜（鸡蛋），拔丝白肉，虽然我已入中年，但相对这几道菜来说，我算是小字辈，目前还想吃这几道特别硬的拔丝菜，我的经验只有去东三省还能找到。去年十月份到黑龙江看收黄豆，哈尔滨王总盛情接待，我们一起拜访了当地老厨家郑树国郑总，当天最后收尾是拔丝冰棍儿。起源于他家祖辈的急中生智，可见人的创造能力仍有很大的空间。

南方甜菜相对比北方丰富，物产多嘛，而且南方人更擅长用糖，八宝饭是一大块，虽然北京也有做八宝饭的传统，但稍显粗犷。我就没有爱吃过，因为我吃不了粘的东西。吃了就烧心。因此每年的元宵节，端午节这些吃粘货的节日，元宵和粽子对我来说就是应个景而已。

潮汕饭后甜点吃的不多，但印象深刻。一般都是翻沙芋头。芋头是当地特产，翻沙是炒糖的变化之一。糖下到锅里，会有大泡，小泡，等变化，分别是翻沙，拔丝，琉璃，和糖色。一个糖有四种变化，加上调味，变化万千。前一段时间没事买了一斤花生米，用水泡过，烤箱烤出香气，锅里下油水炒糖，等糖出大泡，下花生米迅速搅拌，中间加了一点盐，凉透定型就是小时候吃的糖豆，如果再加一点辣椒面和花椒面，就是怪味花仁了。

还是说回水果吧。

我们小时候除了啃苹果就是削苹果熬一点苹果水，和熬梨水是一个道理。最近北京馆子加了一些烤苹果，我想应该会很好吃，但我没有吃过。蒸水果只在家蒸过雪花梨。挖掉里边的核，放在小碗里，中心釀进去两个山楂，浇一勺蜂蜜上火蒸，理论上还应该有川贝一类的，但我没那么多东西，自己一人能凑点这个已经说得过去了。

看了这个釀苹果我还是很感兴趣的，但我们现在的饮食价值体系已经有很大的变化。以前做这一类传统甜品主要吃的是香气，现在受西式甜点的影响，甜度滋味放在第一。这样追求平衡的传统中式甜点难免吃亏。从平淡中寻找滋味的变化是饮食的高级表现。但现在怕是很难顾得上这个了。

现在的流程大多是喝酒即将结束，杯盘狼藉之时，请客的东主都是问：大家来点什么主食？