又闻醋香
黄堡文化研究 第281期
作者：朱文杰
编辑：秦陇华
泥塑 | 图源网络
中国农业神的后稷故里在武功，武功之西的凤翔产酒，之东的武功长宁镇产醋，于是有了“西凤酒，东风醋”的说法。武功长宁镇，曾称东风镇。
武功长宁镇，是中华民族农耕文明的重要发源地，属于周人始祖后稷教民稼穑之地。中国酿醋诞生于这一带，有它得天独厚的地理优势。
这里民间也有传说，中国的酿醋工艺最早发源于邰(tái)，今武功长宁。史载：后稷(姬弃)之子不窋放弃后稷之职务，沿泾河北行，定居于戎狄之间(今甘肃省庆阳市，被称为北豳)”于是故地长宁酿醋技艺亦流传至此，数千年后又经晋商引进山西。
远古人们使用的酸性调料是天然的梅果。《尚书•说命》记载说：“若作和羹，尔惟盐梅。”意思说，如果烹调好“和羹”(菜名)，就须用盐与梅浆。梅浆，是用梅子捣后取其汁而制成的。故先秦古籍常用“盐咸梅酸”的语句。其实梅之酸味，一直被古人喜爱而食用，梅之成语有“望梅止渴”众所周知。
制醋 | 图源网络
有关醋的起源，有源于酒之说。其中“猴儿酒”的故事比较有趣，即猴子酿酒说。据传是山中猴群为贮藏越冬之食，采百果于一树洞并密封之，但若当季贮藏过多吃不完，或猴群被迫迁涉，那么猴儿所储藏的这一洞洞百果，就被继续封存。然后这一洞洞百果便逐渐发酵，而酿成果酒。此类野酿，也被称为酿酒之起源。而所藏水果发酵过程是由酸变甜的，猴儿酒被人发现取走时，因为藏果不同，分浆果坚果，时间长短不同，温度不同，自然有酸有甜。
我们家过去常做醪糟，醪糟也叫酒酿、米酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的，我发现其发酵过程是由酸变甜的。而发酵过度，糖分转化为酸的物质了，那就变不回来，酿成了酸醋了。陕西方言有一句：你把人酿酸咧！就是由此而来。“猴儿酒”也可能是“猴儿醋”。 酒和醋的共同处都是经过酿造的， 因而酒醋同源说，似乎更有道理。
中国传统文化喜欢把酿酒的发明权托附于一些名人，如神农、后稷、杜康等，这当然是中国特色和传统。所以就有了酿醋为酿酒始祖杜康之子黑塔发明的传说，他觉得酒糟扔掉可惜，不经意酿成了醋。而我宁愿相信是猴子发明了酿醋、酿酒，人类是从猴子那里学来的。
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有文字记载的是酿醋自西周始，《周礼•天官》记载周王室专门设置醯(xī)人，醯为醋之旧称，醯人主管盐醯所腌制的“五齑(jī)七菹(zū)”与供应醯、醯之事。在古文明发端之时，酿醋应是人类最早发明之一，醋作为调味佳品，五味中“酸辣苦甜咸”之首。且以广泛的药用价值而受人看重。
我从小就记得不少关于吃醋的民谚：“吃面不调醋，就像吃抹布。”可能因为醋对于各种面食最“入味”吧, 还有“有醋可吃糠，无醋肉不香”，说得很夸张。
而今之所谓四大名醋的山西老陈醋、岐山醋、镇江香醋、保宁醋，都闻名一方，我大都购买使用过。但醋之发源地的长宁封缸纯醋，却并不知晓，而且社会上也鲜为人知。
这次我们一行武功采风，才发现原来长宁封缸纯醋竟如此香醇，入口回甘，为陕西宏业开发有限公司生产的拳头产品，我与宏业公司董事长代选护先生交换了名片，为代先生名片上面印的一句话 “纯粮酿，手工造，零添加，缸发酵”而感动。
一进厂子，首先这家现代化食醋加工企业让我震憾，再加上厂区无处不在，弥漫在空气中的醋香，令我神驰心迷。闻到了一种久违的醋香，沉浸在一种亲切难忘的回忆之中。
制醋 | 图源网络
我对酿醋有一种特别的感情，因为四十八年前的1969年元月，我一走上工作岗位就被分配到铜川市酱菜厂，厂子中就有酿醋车间，我们也叫醋坊，虽是市级的工厂，但充其量无非是家大作坊。在这里我最早见识酿醋的工艺过程，我分配到酱油车间，我同宿舍的同学则去酿醋车间。这家加工厂虽不足百人，但生产门类齐全，有酿醋、酱油，有淹酱菜、甜面酱，还有酿酒车间。因为“文革”中期，大中专学生分配一般要先当工人，经受劳动锻练，西安等地的大中专学生一下给这个规模不大的酱菜厂分来20多人，其中专业多不对口，我是财会学校，还有师范学校的。专业对口的是俩无锡轻工学院大学生，学的酿造，这就因他俩成立酿酒车间。但酱菜厂各个行当中，醋是这家厂的老大。首先是醋的酸味，那个冲人呀！你第一次进厂会把你熏得睁不开眼，端不上气，如果敢进醋坊转一圈，那刺激更强烈了，熏得你鼻涕眼泪一起流。这真让我领教了什么是酸气熏人。但久而久之就习惯了，久闻不知其酸嘛！
再者，醋坊熏人的酸气，也有一样好处，醋坊的工人不太感冒。厂里谁感冒打喷嚏流清涕，只需去醋坊熏上两小时，保准减轻。当我1970年调到铜川歌舞团后，每次回厂，反而觉得这里充盈的醋香，特别的舒心爽气。
叫我记忆深刻的还有“醋皮”，酿醋过程中封起的醋缸里醋上面结的一层醋皮。师傅说那是发酵得好的话才会结一层类似白色的果冻层。揭取下来，洗净切成面条状可凉调着吃，和凉皮、醋粉差不多。我曾有幸吃过一碗，调着油泼辣子，可那种醋酸的烈度，却让你无法抵御，这是生平第一次遭遇，酸得呀！让你边吃边咝咝倒吸着凉气，只能就着馍吃，最后酸倒了牙，咬在白面馍上，都咬不动咧！这种酸倒牙的记忆，让人永生难忘。
而在武功永宁醋厂，淡淡而悠远的醋香，让你如入梦中，厂区耸立几座储醋罐，一座都可存几万吨，宽敞明亮的车间，一排排酿醋的大缸和工作台，其卫生条件让你和昔日铜川市酱菜厂醋坊的黑暗憋闷熏人环境不可类比，似乎进了现代化的什么卫生食品车间，让你惊叹，世事变化的翻天覆地。
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在迎接采风团的会上，以醋代茶，我急切的品尝了几杯，果然此醋不凡。可以说：长宁封缸纯醋的酸，与众不同，味浓而醇，酸而不烈，酸中寓香，酸中回甘，酸得平和，酸得舒服。
在这里听代总介绍，什么样的食用醋才是老百姓的最佳选择，纯粮的手工酿造，无任何醋精类添加，色纯如琥泊，摇晃醋瓶，有泡沫泛起，久而不息才是真正封缸好醋。这些，都让你长见识。
《本草备要》中说醋有“酸温散瘀解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气痛、产后血晕、痰癖、黄疸痈肿、口舌生疮、损伤积血、谷鱼菜蕈诸虫毒”功能。
醋最主要的就是含有丰富的“氨基酸”，氨基酸可以帮助我们的身体是代谢不用的乳酸，进而减少我们的疲劳。经常的喝醋可以帮助我们减肥，如果在加上适量的运动，身体消耗的脂肪就会更多，这样减肥的效果会更加的好。我们应当记住：“少吃盐，多吃醋，不打麻将多散步。”这样就可以使肌肤变得更细腻光滑。还要记住：“要想瘦，先吃醋。”利于女性减肥保健，醋中含有“醋酸”，会和食物中的钙质结合成“醋酸钙”，而醋酸钙正是人体最容易吸收的钙质种类，所以多喝点醋，可以让你的身体更挺拔美丽。
在这里让我明白了，今后选择最佳的食用醋，就要选 “纯粮酿，手工造，零添加，缸发酵”的长宁封缸纯醋。
因为，长宁醋，会让你长寿安宁！
长宁街景 | 图源网络
