再谈香椿

春光正好，雨水充沛，此时，山上香椿树的枝头吐满了嫩芽，又称香椿头、香椿尖。

鲜嫩的香椿散发着特殊的香味，叶厚芽嫩，绿中透红，看起来油亮油亮的，像是抹了一层淡淡的胭脂。

鲜红的嫩芽不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值，是名副其实的“十全蔬菜”。

香椿是楝科，属乔木。其椿芽可食用，也是园林绿化的优选树种。

古代称香椿为椿，称臭椿为樗。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。

香椿味苦，性寒，具有清热解毒，收敛止血，止泻止痢等功效，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。

历史传说：早在汉朝，食用香椿，曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。

阳春三月，人们常常上山采摘香椿头，制作成香椿炒蛋、凉拌香椿、香椿茶等各种美味佳肴。

香椿炒鸡蛋是一种适合春季食用的炒菜，制作原料有嫩香椿芽、鸡蛋等，此菜金黄翠绿相间，香椿味浓，味道鲜美，具有滋补的功效。制作方法简便：

①将香椿头洗净，用开水烫一下，焯掉香椿的亚硝酸盐，再捞出放入冷水过凉，捞出沥干切碎。

②将3个土鸡蛋磕入碗内，加入香椿、盐、料酒，搅成蛋糊。

③炒锅注油烧至七成热，将鸡蛋糊倒入锅内，翻炒至鸡蛋嫩熟，淋上少许香油，装盘即可。

鸡蛋含丰富的蛋白质，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，并且含有人体必需的8种氨基酸。

香油是芝麻榨成的，带有一种特殊浓郁的香气，可以为菜肴增色，含有丰富的维生素E和不饱和脂肪酸，具有延缓衰老，保护血管等功效，与香椿搭配具有滋阴润燥，泽肤健美的功效。

适用于虚劳吐血、目赤、营养不良、白秃等病症。常人食之可增强人体抗病、防病能力。

香椿作为一种时令蔬菜，食用时间短，于是人们便研究出了腌香椿这道美食，咸香爽口，祛风利湿。

制作工艺较为繁琐，但是贮存时间长，满足人们随时享用的需求。

直接腌制法：原料去杂洗净后，稍沥去水分，或摊开晾晒3小时后下缸。

每放一层厚10~20厘米的香椿芽，撒一层盐，用盐量为20%~30%，下缸后1~2小时倒缸散热，连续倒缸3~4次，防止霉变，直到盐化开、温度下降为止。

以后每天早晚各倒1次，使盐分分布均匀。

腌制过程中不搓、不踩压，腌15天后捞出，在芦苇席上晾晒，晾晒过程中要经常翻动。

晒到香椿芽上层出现一层白霜时再将其放回原卤水重腌，每天翻动2次。2天后再晒，并轻轻搓一遍，使盐霜均匀地附于香椿芽上。

腌好的香椿芽装缸封藏，每装30厘米厚的香椿芽，需铺垫一层麻袋，踩实，如此重复装填，直到装满缸，上面撒一层食盐，盖好木盖，贴一层桑皮纸，涂2~3层石灰豆腐料糊，封严缸口，可贮藏两年。

腌香椿虽然美味，但一定要腌透，建议先将香椿焯水之后再腌制3周以上再食用，以降低亚硝酸盐的含量。

虽然香椿的营养价值非常高，味道也还不错，但是香椿属于发物，部分人群在食用之后可能会引发身体的一些病症，特别是患有一些慢性疾病的患者（肾病、肝火旺、皮肤易过敏等）最好少吃一点儿，以免身体不适。

臭椿与香椿是中国乡村与山野间常见的两种树。《本草纲目》记载：“香者名椿，臭者名樗。椿皮色赤而香，樗皮色白而臭”，所指香椿为“椿”，臭椿为“樗”。

臭椿因其叶片基部腺点散发臭味而得名，根系发达，生长速度较快，耐中度盐碱，吸附烟尘，是一种良好的城市绿化与水土保持树种，其根、皮、叶作为药用资源。

臭椿多见于山野中及城市绿化，用来做水土保持树种或吸收粉尘废气。较香椿而言，臭椿性质更偏于寒凉，必要时应根据实际情况进行区分用药。