小记25 | 炒肝儿与肉包子

仙贝说，一碗炒肝儿配肉包子，那可是小时候吃不起的超级豪华早点。我想这个豪华程度，大概与我童年里的加肉加肠版酸汤粉，是一个级别。

来北京有一段时间了，却总没有机会去尝一尝地道的老北京早餐。这周六我跟仙贝特意起了一个大早，从西边一路到东边，终于尝到了他心心念念的儿时早餐：炒肝儿与肉包子。

炒肝儿

作为一个地道南方姑娘，如果没有在北方许多年的生活经历，一进门看到的一大口黏糊糊的酱油色肝肠混合物，可能不会有任何食欲。

炒肝儿顾名思义，就是炒猪肝，但这里头呢，又不仅仅是猪肝，还有猪肠，酱色的汤汁熬得十分浓稠，以至于所有内容物都可以浮在表面，一览无遗。

仙贝看我有些嫌弃的模样，神气的说，可别小看这汤汁，熬制可有讲究，不能稀不能稠，薄厚必须均匀且刚刚好。

太稀的清汤寡水挂不住猪肝，全都沉在锅底就变猪肝汤了；如果一旦勾的芡厚了，过于黏稠，吃起来会糊嘴黏牙，完全失去了本来的味道。

所以老北京人都喜欢到店里来吃炒肝儿，不能堂食那一阵，客人们总抱怨打包回家全都变了味，离开文火的大锅大灶的炒肝儿，不到二十分钟汤就清了，吃起来像后加水的小米稀饭，完全没了灵魂。

肉包子

再说说这猪肉大葱馅儿的包子，北方人对面食极为讲究，地道好吃的肉馅儿包子，虽然模样未必像粤式蒸点那样白嫩好看，但要求必须皮薄肉厚，汁水丰富，皮儿与馅儿不能趿拉糊在一起，也不能干巴巴完全割裂。

用仙贝的话就说，总而言之，就是一口下去，皮儿是皮儿，馅儿是馅儿，紧实不黏牙，厚实味道足，吃了一口还想吃第二口才行。

所以这包子啊，也还是得到店里来吃，否则热气腾腾的包子从竹蒸笼里拿出来，装进塑料袋里闷出水汽，很快外皮就被浸透了变得软塌塌的。要有那么一两个破了皮汤水流出来，一袋包子都得玩菜，就跟吃肉丸子面疙瘩没啥区别了。

清晨的炒肝儿店人气十分旺盛，客人们络绎不绝，很快大锅前就排起了小队。两碗炒肝儿，三两肉包子，再配上一盘酸酸辣辣的腌黄瓜，看起来十分普通的搭配，仙贝端过来的时候，眼里都在放光。

北京人的豪华早点

浓郁的酱汁咸香适中，确实如仙贝所言，一口下去，肝肠Q弹，绝不糊嘴。肉包子更是一绝，如果你能吃得惯重口，咬开肉包子后裹一圈炒肝儿，就这么凑拢一起吃，荤配荤，那才叫一个满足。就算中途有些腻了，来两口脆黄瓜条，酸辣口超级解腻。

你看，老百姓善于巧搭的智慧，又在一顿早点里体现的淋漓尽致，如果黄瓜还不够，还有冰镇的北冰洋汽水，老式的玻璃瓶，不要吸管，起开就吨吨吨，甜橙气泡直冲脑门，还有什么不满足？

仙贝说，这样一顿炒肝儿配肉包子，在被豆浆油条糖油饼统治的童年，那可是小时候吃不起的超级豪华早点。我想这个豪华程度，大概与我童年里的加肉加肠版酸汤粉，是一个级别。

完。