漫话北京味道15 | 豆汁儿
豆汁儿
“ 没有喝过豆汁儿，不算到过北京。” —— 汪曾祺 《豆汁儿》
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豆汁儿，其实就是豆汁，老北京人说话，习惯带“儿”字音，就成了豆汁儿。
豆汁儿到底是个什么东西呢？
过去，北京有很多做粉丝的作坊，做粉丝的过程中，要添加绿豆粉。将绿豆泡发后加水磨成浆，浆放置一夜会分成三层，最下层的粉状物晾干后就是淀粉，最上层灰绿色的水被称为“下脚料”，是要丢弃的“糟粕”。
在没有冷藏设备的年代，下脚料很快发酵变味，可不知是谁尝过之后，竟发觉它的味道独特，就分享给大家，喝过的人喜欢上这独特的风味，就把豆汁儿的味道传遍北京。许多人经常喝，渐渐地爱上这一口，甚至有人还喝上瘾。
老北京请外地客人吃饭，一桌子都是烤鸭、烤肉等北京风味。最后上来一碗豆汁儿，汤是灰绿色的，散发出一股酸腐味。客人闻到了，心想这汤馊了，又不好意思说出口，只是迟迟不喝。主人心知肚明，就端起自己的豆汁儿碗，咕噜咕噜喝下去。
客人看得目瞪口呆，老北京吃罢咸菜丝，说，别看豆汁儿带有一股子独特的酸腐味，却是老北京人最好的一口。据说，乾隆皇帝曾经命人将豆汁儿引入宫中，召集群臣共同品尝......
到北京一定要尝尝豆汁儿，一是因为全中国只有北京有豆汁儿，出了北京城，就没有地方寻找了。二是豆汁儿的味道非常独特，值得尝尝。三是豆汁儿的原料是绿豆，绿豆能清热去毒，夏天喝了，正好清热解暑，人上火满脸痘痘时，喝两碗豆汁儿，睡一觉起来，就会神清气爽，火气消散。
02
从豆汁儿的原料与制作看，豆汁儿其实是制作粉丝的下脚料，是废料，却因为独特的风味，成为大众喜爱的美食。豆汁儿的成本很低，是价格低廉的风味食物，平常百姓也喝得起。
起初，豆汁儿的买卖也是走街串巷的方式。曾经北京的街头，卖豆汁儿的小贩，分卖生豆汁儿和熟豆汁儿。
汪曾祺先生在《豆汁儿》中有描写：“ 过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。” ” 卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。“
买豆汁儿的人，要自带锅或桶或瓶子等来装。生豆汁儿买回家后，还要自己点火煮熟，煮的火候就各家自己掌握了。买生豆汁儿比较灵活，按自己喜好的口味煮熟，按自己的喜好搭配吃法。缺点就是麻烦。
买熟豆汁的好处，可以不用煮而直接喝，小贩送到家门口的豆汁儿，在自家吃也方便，不用出门去找豆汁儿小摊，在家也可以搭配喜好的配菜。
随着时代的发展，豆汁儿在老北京人心中的美食地位没有变，反而更加受到追捧。于是，风味独特的豆汁儿终于从街头小贩的手中，进入到了北京风味的餐馆。现在到北京风味的餐馆，都可以尝到地道的老北京豆汁儿的味道。
那么，豆汁儿究竟是个什么味？又怎么喝呢？
03
先来看豆汁的颜色，白瓷碗装着的豆汁儿，豆汁儿灰绿色，绿豆的豆绿被灰色调和后的颜色，不明亮简直是暗淡无光。闻一闻，一股酸腐气味从豆汁儿的热气中冒出来，类似夏天饭菜馊了气味。看这颜色、闻这气味，有人直接皱眉头走开；有人捏着鼻子尝一口，接着又吐出。
最后一种人，不动声色地尝一口，咽下去，似乎有一点点酸，再来一口，咦，有一点发酵的味道，又一口，哇，味道醇香！接着咕噜一下喝光了。再来一碗！
这就是豆汁儿的味道。
豆汁儿怎么喝呢？老北京人喝豆汁儿是有讲究的。喝豆汁儿要搭配焦圈和辣咸菜丝。焦圈像炸过的油条，但不是条状，是圆圈状，炸得比油条焦脆。即使是街边卖熟豆汁儿的小摊上，也是这样搭配着卖。
有人担心，喝完豆汁儿后，会不会满嘴的酸腐气味，跟人说话带出异味。其实，豆汁儿虽然有酸腐气味，但是，喝过后，那气味就消散在空气中，并不像吃大蒜后的蒜味那么招摇，不会影响你优雅或潇洒的形象。
一些名人也爱喝豆汁儿，据说老舍、梅兰芳、梁实秋等名人都爱喝豆汁儿。汪曾祺先生在《豆汁儿》中有提到：”梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。“
梅兰芳先生喝豆汁儿，如果搭配辣咸菜丝，会不会对嗓子有害呢？据说，梅兰芳先生为了享受美食，又不伤害嗓子，是搭配专门为他做的咸萝卜丝。
汪曾祺先生是南方人，在北京生活工作，也爱喝豆汁儿，并写下《豆汁儿》，文中记载，汪先生自己喝豆汁儿，是喝了一碗，还要再来一碗。
豆汁儿，其产生地位低下，价格低廉，色泽暗淡，气味怪异，却都不能阻挡豆汁儿成为一道美食，经过时间的冲洗，豆汁儿的风味依旧备受北京人的喜爱，这难道不是经典吗？
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