这个肉，真能让人大吃一斤

好汉都喜欢大碗喝酒大口吃肉，在扣肉和红烧肘子面前，我们一家都是好汉。尤其王懂懂，别看人最小，一口气三块大扣肉下肚，没有半斤也有八两（旧制），他还觉得不过瘾。

扣肉这种硬菜，总让人本能的觉得太难了自己做不来，其实一点都不难，只是费时间而已。最关键的就是要让肉皮起皱才能叫扣肉，简单啊，炸就是了，肘子皮也一样。

第一步，大块五花肉切方正，记得让卖肉的烧净猪毛，自己刮净肉皮洗干净，烧开水焯去血水洗净。可以一次做多点，炸好后放冰箱冻起来。

第二步，煮肉。锅里放清水没过肉，放生姜、料酒、一点醋，也可以放点桂皮、八角之类的其它香料，视各人口味，这个肉汤可是很好喝的。我煮的多，这么大一口锅，满满的一锅。一块肉也是要这么久，干脆来一锅。煮到可以用筷子戳进肉里并且不太费劲的时候，关火出锅，也别炖的太烂了。

第三步，把肉皮朝上晾干水份，抹上酒，干了再抹上酱油，我用羊毛刷刷的。酒能去腥味且让肉皮酥烂，平时生炒带皮的肉，放点酒，炒出来的肉皮就不会干硬，软软的很好嚼。至于用什么酒，我个人认为其实是不拘的，一般厨房用料酒，我喜欢用自己酿的米酒，白酒、啤酒也都是可以的。上次有朋友告诉我说抹蜂蜜，炸出来后肉皮的颜色会呈枣红色，很漂亮，我还没试，打算下次试试。

第四步：炸肉皮。其实传统的做法是整块肉过大油，但是那得多少油啊，炸过之后的油都倒掉吗？算了，咱们炸一下肉皮就可以了。炸肉皮的时候最大的问题就是会溅油，为了减轻这个现象，肉要尽量沥干水分再下锅，也可用厨房纸吸干。然后可以像我这样，盖上盖子操作，拿什么做盾牌都不如直接把它们镇压在锅里来得干净利落，就这样看着一个个油花蹦向锅盖却不能奈我何，感觉也挺爽的。用锅铲留出一道缝是以免水蒸汽散不出去回流到锅里。

我喜欢把肉皮炸得略焦一点，这样后面起皱就越厉害。看边角有一点没炸到的还是浅色，炸过后肉皮已经成了偏红色的，锅铲刮着感觉有点像是焦干的锅巴。这样炸过的肉皮一来是为了那种“虎皮”的视觉效果，二来更是为了那种既酥烂又韧劲的口感。

第五步：泡肉。一边炸肉皮，另一边就要备好滚汤，前面煮肉的汤就可以提前烧开并用小火保持微沸的状态。炸好的肉一出锅就泡入滚汤里，肉皮朝下要完全浸泡在汤里。肉入汤后即熄火，然后静置。上图是入汤泡了几分钟后肉皮已经起皱了。

这是泡了一夜之后的，肉皮炸的越久越老，颜色就越深。看我这几块就是不同火候的不同效果，最上面的是一个肘子去骨后被分成了两块，因为不平整所以用锅铲摁着不停的炸各个部分，所以炸的最老。有的人乍一看这张图还以为是面包哈哈。

第七步：蒸肉。这个大家都各有自家的一套，我只略说下自己的做法。我这一盘怕有两斤肉，就是这么大气哈哈。切成约半公分厚一片，锅里放少许油下姜等香辛料炒香，下肉片炒出一部分油，这过程我会放入酒、醋、酱油、盐等。用一个大碗，肉片皮朝下码在碗里。锅里余油炒梅干菜，再把梅干菜码在肉上面。上锅蒸，这个过程需要耐心等待，最少半小时起。喜欢入口即化的就要蒸的更久了，不过蒸的更久也只有肥肉会入口即化，这个肉皮是怎样都不会自己化掉的。它就是软软的糯糯的却又韧劲十足，像是可以一口吸入似的，但必须得嚼，让你无法囫囵吞之，必须细细感受它的唇齿留香。又无须多嚼，魂儿勾住了，就饶过你罢。这魅力全靠那油锅里的煎熬得来，就像大圣的火眼金睛因浴火而重生一般。

————红烧肘子的分割线————

肘子的话我一般就是红烧了，配梅干菜也是不错的，我们家却更爱小山笋干。小笋干泡好切好，先过油炒一下，装入铸铁锅（砂锅也很好），放入炸过皮的肘子。自己吃，为了好炸皮，我切成两半了，要好看就整个的。水能基本没过肘子就可以，密闭性不强的锅可能需要多放点水。姜等各种香辛料根据自己的喜好来，对我来说，酒和醋是处理腥重的肉类必不可少的，只有热性的鸡肉、羊肉只用酒不用醋，因为醋偏寒性。不要先放盐，火候差不多了时才放盐，过早放盐会让肉质变老变柴，这是常识。建议放块陈皮，因为真的香啊。文火慢烧，不一定要把汤收干，收至汤汁浓厚即可，只要肘子酥烂了。如果是未去骨的肘子，下锅前用小刀在内部划上几刀好入味，不要划破皮。这样烧出来的肘子，瘦肉很嫩，依然极大的保留着肉的香甜，肥肉部分比往常的瘦肉更受欢迎，肘子皮嘛，那是最抢手的，我们家4个人一顿就能干掉一整只肘子。

好了，除了需要时间，要做的处理并不是很复杂。自己买新鲜的五花肉现做现吃的扣肉，一定比外面加工好的好吃，不信你可以试试呀。

祝大家都有个好胃口！

向上，可以关注我