法国₂₈ | 品酒进阶指南：不可不知的酒评历史 |【知·食】
上一篇：如何品酒更有文化底蕴？
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
或许你能判断出，眼前的这杯酒……
是用人工采摘的带露葡萄酿造，
还是抠脚大叔用脚踩的方式破皮。
然而明眼人都知道，只要知道酒水产地，想想当地的葡萄采摘和破皮方式就可以了。
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
不知道点品酒历史，如何装得了一手好逼？
【品酒的历史】
葡萄酒的酿造，至少可以追溯到古埃及时期。
早在西元前二世纪，葡萄酒就已经是罗马贵族的高级饮品。
所谓“贵族”、“高级”，聪明的你一定知道：
那时候起，除了满足味觉的享受，葡萄酒已经成为彰显社会地位、炫耀财富的利器。
埃及葡萄的收获与酿酒（Egyptian grape harvest and winemaking）
上层人士追求的目标是：生产优良的葡萄酒自用，如果还能外销最好。
这意味着掌握了有逼格的知识技术，还能有丰厚的收入来源。
一句话，葡萄酒能让人能有尊严的赚钱，有逼格的活着。
也就是说，葡萄酒可不仅仅是喝喝而已，还有宗教（领圣餐）、医疗的作用，甚至能区分社会阶级。
套用一句话，“喝什么酒就是什么人，或者想成为什么人。”
14th century wine
14世纪，就已经通过葡萄酒的品质来制定价格。
1322年法王查理四世，颁布了葡萄酒经纪人（Courtier）法规。
可见，当时葡萄酒已经是法国的重要产业。
Steps Producing Red And White Wine（生产红葡萄酒和白葡萄酒的步骤）
然而，要想喝到一瓶高质量的葡萄酒，并没有那么容易。
酒水的质量与果实的品种和生长环境有关，
酿造工艺和过程也非常重要，
甚至保存方式的影响也很大。
果汁发酵成酒精，转化的过程并不稳定。稍有不慎，就很容易受细菌污染而变质。
酒窖橡木桶陈酿（Wine Aging In Oak Barrels In a Cellar）
18世纪，在玻璃酒瓶的制作工艺改良之前，酿好的酒只能储存在橡木桶中。那时候酒水还无法久放，一不小心就过了保质期。
高品质的葡萄酒产量很少。这么贵重的酒水，自然只有贵族才能享用。
一般人嘛别想太多，喝点兑水的普通酒就好咯。
Watered wines（兑水的葡萄酒）
后来，饮酒逐渐成为生活的乐趣。贵族和富裕人士开始在住处设置酒窖，举行餐宴时提供私藏罕见的珍贵名酒。
Residential cellar（住宅酒窖）
直到1970年代，法国非专业性的品酒风气才逐渐盛行。可能的原因是：
战后的经济复苏，生活水平的提高，人们开始重视饮食的品味。
以及葡萄酒产业的发展进步。
至于三五好友相聚举办品酒会，或参加品酒课程，在葡萄酒的历史中那是相当晚的事情。
品酒会（wine tasting）
法国大革命时期为了实现商业自由化，曾短暂的废除经纪人制度。但之后的掺假问题也层出不穷。
1813年，拿破仑签署创立了巴黎品酒师协会（Compagnie des Courtiers-Gourmets Piqueurs de Vins de Paris），负责贩卖前品酒，以此确认葡萄酒的品质。
Napoleon（拿破仑）
【酒评的历史】
那么问题来了！酒质的分级如此重要，是时候该酒评登场了。
品酒，是酿造者辨别酒质、酒水分级的必要步骤。
为了把逼格发挥到极致，很有必要来一些品酒的专业术语，再建立个葡萄酒的分级制度就更完美了。这种观念，逐渐扩展到高卢地区（裸食注：今天的法国）。
从13世纪开始，法文中就出现了很多形容葡萄酒的字汇。
从颜色到香气，从滋味到整体酒质的描述都有。比如：
Amoureux（爱恋的、钟情的）：早在15世纪的时候，就开始用这个词形容酒质顺口好喝。
16-17世纪，随着农业的进步，出现不少关于葡萄种植和酿酒的研究著作。比如，
红酒因含有单宁而产生的涩味口感（Astringent）和酒体（Corps）等词，大致都出现在这个时候。
《巨人传的作者》Francis Rabelais（弗朗西斯·拉伯雷）
据说，形容酒质顺滑（Taffetas）、丰厚的余味长久（Drapé）等词，就出自哈伯雷（F.Rabelais）的名著《巨人传》（Gargantua，出版于1534年）。
《巨人传》（Gargantua）
18世纪末，启蒙时代的科技进步，尤其化学理论的发展与酿酒的过程关系密切。
1793年，法文的专业品酒人(dégustateur)一词出现了。
许多专业品酒用字，比如外观（Robe）（含色度、亮度、澄澈度等）、香气（Bouquet）……等词，大约从18世纪沿用下来。
Louis Pasteur（路易·巴斯德）
19世纪中期，巴斯德（Louis Pasteur）发现了微生物（裸食注：酵母菌）促成发酵的原理。对于葡萄酒产业发展有极大帮助。
日益增长的内需和贸易出口需求，促使葡萄酒产量的增加和品质的提升。
想要更好的溢价？自然要提高酒质的专业品评。
是时候建立专业的葡萄酒品评术语了~
《葡萄园地形学》(Topographie De Tous Les Vignobles Connus）
1816年出版的《葡萄园地形学》(Topographie De Tous Les Vignobles Connus）中，首次出现了精确定义的葡萄酒专业术语名单。其中的九十个词目中，大约有五十个与味觉有关。
直到1896年，才有较重要的术语出版《葡萄酒代理商手册——字典》(Dictionnaire manuel Du Négociant En Vins)，其中收录了大约两百个与味觉相关的用字。
20世纪后，法文品酒术语的数量大量增加。尤其1960年后，随着种植和酿造技术现代化，专业术语的分类更为精细。
恩格尔系数降低了，吃饱喝足的人们开始对饮食讲究起来，品酒也变成了一种时尚。
品酒不再局限于专家的品尝和讨论，葡萄酒从精英阶层扩展到普通的业余爱好者。抱着休闲娱乐、求知装逼的目的，各种品酒会、相关课程层出不穷，成为一种不管经济、社会、文化等角度，都不能忽视的重要饮食现象。
1972年的《论品酒》(L’Essai Sur La Dégustation Des Vins)中，专业术语部分收录了大约900个词目，其中有470个都与品酒的感官感受有关。
20世纪末，葡萄酒专业人士写了大量酒评相关的资料。他们重视的是术语代表的酒水知识，而非词汇本身的意义。
有大量的品酒术语字典，可以选择。
各类葡萄酒相关的出版品或网站，也常会附上专业词汇解释。
《葡萄酒与酩酊用字》(Les Mots Du Vin Et De I’ivresse)
当时唯一由非葡萄酒专业人士写作的，只有1984年出版的《葡萄酒与酩酊用字》(Les Mots Du Vin Et De I’ivresse)。文中用语义学的观点，探讨字义演变。而且用相关的文学作品举例说明。
《葡萄酒用语字典》（Dictionnaire De La Langue Du Vin）
2007年的《葡萄酒用语字典》（Dictionnaire De La Langue Du Vin），应该是第一本以严谨语言词汇学观点介绍品酒术语的作品。
书中收录780个与视觉、嗅觉、味觉及整体感受相关的词目，而且特别注明了相关感官分类。
【酒评分类】
酒评的书写，是一种将品酒感受转换成文字的叙述。
一般会出现在各种书报杂志、酒水指南、商品目录中。
ASC Fine Wines Wine Book（ASC葡萄酒葡萄酒书）
内容上，通常会有以下描述:
一般会有对酒水的视觉、嗅觉、味觉和整体的感官评论；
可能也有价格、品种、产区、酿造者，甚至酒肴搭配建议等相关内容。
在语言描述上，也有不同的风格：
专业的酒评，大多遵守固定的顺序，用精准而明确客观性术语。
非专业的爱好者酒评，大多比较随意、更加主观，很少用专业术语。
《葡萄酒的社会及文化史》(Histoire sociale et culturelle du Vin)，作者Gilbert Garrier
法国著名的葡萄酒研究学者葛利耶(Gilbert Garrier)，所写的名著《葡萄酒社会与文化史》(Histoire Sociale Et Culturelle Du Vin)中，将各种专业性杂志和书籍酒评分为四类。
第一种客观节制(La Sobriété)，客观的反映酒质。
第二种实用取向(I’utilité)，描述酒质与价格、搭配的菜肴等。
第三种平淡技术性取向（La TechnicitéFroide），用专业的词汇分析酒质。
第四种抒情热烈(I’enthousiasme Lyrique），用生动的笔调描述酒质甚至酿酒者的背景，但关键字仍然使用专业词汇。
【酒评顺序】
有木有感觉有点复杂？是的，不复杂如何变得专业？然而，还是有简单的规律可循。
不管怎么分类，这四类酒评基本上都遵循视觉、嗅觉、味觉和整体评论的顺序。
少数酒评可能会从整体评论开始介绍，但一定会按照视觉、嗅觉、味觉的程序进行。虽然有时视觉和整体感觉会被忽视，但嗅觉和味觉的感受一定会出现。
How to taste wine（如何品尝葡萄酒）
因为品酒的过程，最常规的顺序是这样的：
主要用的感官，无非是眼睛、鼻子、嘴巴。
步骤也大多是，先用眼睛观察、再用鼻子嗅闻，最后入口品尝……
整个过程循序渐进，品酒用语也相应的分为视觉、嗅觉和味觉三大类。
由于生理构造中，口腔和后鼻腔相通。葡萄酒入口后，味觉和嗅觉的感受可以综合讨论。
通常口语和书写酒评，大多按照这样的顺序进行，最后再加上整体评论。
想要在品酒的路上升级打怪，成为20%专业人士中的佼佼者。深入的理解品酒专业词汇，这些书籍或许是不错的选择。
彩蛋：脚踩葡萄（stomping grape）
SO，你喝的这杯葡萄酒，有木有抠脚大叔的味道？
