王大珊精选美食书单100第50本 | 《杂食者的两难：食物的自

《杂食者的两难：食物的自然史》 

【美】迈克尔·波伦    中信出版社

［标签］美食文化（社科人文）

作为美国饮食界的引领者，迈克尔·波伦长期关注饮食议题，企图在工业社会与田园自然中寻求调和。在本书中，他以田园调查的方式走访农场、研发室、牧场、食品加工厂和超市，从产地一路追踪到餐桌，如侦探般地揭开现代食品的面貌，追寻现代饮食如何成为人类疾病的来源，给出了杂食者“到底要吃什么”的答案。

人类作为杂食者，自古以来就面临着各种饮食上的矛盾，我们要吃得健康？还是要吃得美味？显然大多数的人都在这两者之间徘徊不定。《杂食者的两难》成为这几年中最重要的饮食书写，不光仅是因为这本书很有份量，400 页以上的扎实内容，更是因为这本书详尽地报导并讨论了当前美国饮食文化所碰到的难题外，还试着指出一条未来理想饮食该走的路。全书分成三部分，分别讨论速食、有机与野生食物这三种不同的食材来源，及相关的饮食议题。

迈克尔·波伦“饮食觉醒”系列共三本，另外两本是：《为食物辩护：食者宣言》《吃的法则：经典日常饮食手册》

《为食物辩护：食者宣言》内容节选：

第一 部分 产业化 的 玉米 

01 植物： 玉米 的 领地

 一、 超市 中的 自然 学家 

在 气味 纯净 的 空调 空 间里， 嗡嗡 作响 的 荧光灯 大放光明， 美国 的 超市 怎么 看 都 和 大自然 搭 不 上边。 然而， 这个 地方 充满 了 各种 动物、 植物， 怎么 会 和 大自然 无关 呢？ 我 并非 仅指 农产品 区 或 肉 品 区。 因为 就 生态学 而言， 人们 理应 不需 特别 标示 便能 轻易 认出 那 两大 群落 的 物种。 那里 是 茄子、 洋葱、 马铃薯 和 韭 葱， 这儿 有 苹果、 香蕉 与 橘子， 而且 每隔 几分 钟 就有 晨 露 般 的 水珠 洒 在 这些 果 蔬 上。 在 超市 中， 只有 这个 角落 摆放 的 产物 会 让你 赞叹：“ 啊， 大自然 真是 物产 丰富！”这也 说明了 为何 这个 果 蔬 成列 的 田园（ 有时 也有 鲜花）， 通常 都 位于 顾客 进门 处。 

再继续 向前， 你会 进入 肉 品 区。 肉贩 在 镜面 般 的 墙前 埋头 处理 各种 肉类， 此处 的 物种 稍 难 辨识， 但还 看得出 有 鸡、 火鸡、 羊、 牛 和 猪。 各 物种 即使是 在 肉 品 区， 也会 渐渐 失去 生物 特征， 牛 和 猪 都 进一步 细 分为 去 骨 且 无 血水 的 整齐 肉块。 最近几年， 超市 这种 修饰 食 材 的 手法 已经 渗入 农产品 区。 你会 发现， 以往 沾 着 泥土 的 马铃薯， 现在 变成 了 洁 白的 小 方块， 红萝卜 则由 机器 削成 整齐 的 长圆 锥形。 不过 一般而言， 站在 这些 植物 与 动物 前方， 就算 你 不是 自然 学家（ 更不 必是 食品 科学家）， 也能 知道 自己 放了 什么 东西 到手 推 车里。 

继续 向前 探索。 接下 来的 各个 区域 里， 生物 的 物种 就 越来越 模糊 了： 成排 的 早餐 谷物 片 和 调味品， 冷藏 柜 里 堆满 了“ 家庭 替代 餐” 和 袋装 的 洁净 豌豆。 紧接 而来 的， 是 整 排 的 饮料 和 成堆 的 零食， 然后 是 无法 分类 的 果酱 馅饼 和 方便 午餐 盒， 还有 显然 就是 人工合成 的 奶 精， 以及 让 林 奈 分类 法则 无力 招架 的 Twinkie。 这些 玩意儿 到底 是 植物 还是 动物？ 虽然 东西 不一定 都要 这样 分类， 而且 这种 不会 腐烂变质 的 Twinkie 想必 也是 来自…… 嗯， 某种 我 无法 确切 知道 的 东西， 不过， 至少 一定 是 某种 生物、 某种“ 物种” 吧。 好歹 我们 目前 还未 着手 从 石油 中 合成 食物（ 至少 不是 直接 合成）。 

如果 你 打算 以自 然 学家 的 眼光 来看 超市， 第一 印象 可能 是 其中 的 生物 多样性 高 得 惊人， 在这 样 小小 一块 面积 上有 那么 多 不同种类 的 植物、 动物 和 真菌！ 有 哪 片 森林 或 草原 比得上？ 农产品 区 至少 有 100 个 物种， 肉 品 区 则 更多， 而且 这种 多样性 仍在 持续 增加。 童年 时， 我从 未在 超市 的 农产品 区 见过 红 菊 苣 及其他 几种 蘑菇， 更 别提 奇异 果、 百 香 果、 榴 梿 和 果 了。 不过 这几年， 热带 地区 的 各种 水果 纷纷 进驻 超市， 让 农产品 区 变得 生气勃勃。 接着 来说 说 动物， 如果 你 选 对了 日子， 除了 牛肉， 你 还会 发现 鸵鸟、 鹌鹑， 甚至 北美 野牛。 而在 水 产区， 映入 眼帘 的 不只 有 鲑鱼 和 虾，还有 鲶鱼 和 罗 非 鱼。 自然 学家 认为， 生物 多样性 是 土地 健康 的 指标。 现代 超市 致力于 提供 多样 的 产品 与 选择， 似乎 也 反映 出 甚至 促进 了 生态 系 的 活力。 

除了 盐 和 一些 人工合成 的 食品 添加剂， 超市 中 每样 能吃 的 东西 都会 连上 一条 食物链， 而 食物链 的 起点 是 生长 在 地球上 某 片 土地（ 或 海域） 上 的 某种 特定 植物。 这条 食物链 有时 并不 长， 且 很容易 追踪， 例如 农产品 区里 的 产品， 包装 袋 上 就会 写着 马铃薯 产自 爱达荷州、 洋葱 来 自得 州。 但 到了 肉 品 区， 这条 食物链 就会 变得 比 较长， 也 较难 摸清。 肋 眼 牛 排上 的 标示 并不 会 指出 这 头 牛 是 生于 南 达 科 他州、 长于 堪萨斯 州 饲养场， 吃 的 谷物 来自 艾 奥 瓦 州。 而 到了 加工 食品 区， 你得 当个 相当 坚毅 的 生态 侦探， 才能 理清 Twinkie 之类 的 非 乳制 鲜奶 油 产品 背后 那 复杂 且 日渐 隐晦 的 线索， 然后 将其 联结 到 天涯海角 的 某种 植物。 

如果 让 一个 生态 侦探 尽情 在 美国 的 超市 中 探索， 他 能够 一一 找出 购物 车 中 每样 物品 的源头， 一路 追索 到 最初 的 土地 吗？ 这个 念头 在 我 脑海 中盘 旋 多年， 后来 我 了解到， 在 回答“ 我 该吃 什么？” 这个 问题 之前， 应该 先提 出 两个 更 直接 的 问题：“ 我吃 了 什么？” 以及“ 这些 东西 来自 何方？”。 不久前， 人类 并不 需要 记者 来 提供 这些 问题 的 答案， 如今 这样 的 事情 却 屡见不鲜。 这些 工业化 食物 的 来源 是 如此 复杂、 隐晦， 非得 有 专家 帮助 才能 查明。 于是， 我 找到 一个 探究 这类 食物 的 绝佳 起点。 

目前 大部分 的 美国人 都是 靠着 产业化 食物链 喂饱 自己， 而 这个 食物链 的 典型 终点 就在 超市 和 快餐店。 当 我 开始 追溯 产业化 食物链 时， 以为 这项 调查 会 带 我 前往 各种 地方。 确实， 我 在 旅途 中 到过 许多 州、 行经 万里 路， 然而 最终 追溯 到 的 起点， 却 往往 是 一样 的：“ 玉米 带”[ 3] 上 的 某 块 农 地。 美国 的 超市 所 提供 的 广大 多样性 与 多种 选择 有如 一幢 富丽堂皇 的 高大 建筑， 其 基石 却 异常 狭隘， 仅 由 少数 几类 植物 构筑 而成， 其中 最主要 的 只有 一种： 玉蜀黍， 大多数 美国人 都 称之为“ 玉米”。

人类 用 玉米 把 阉 牛 养大， 再 切成 牛排。 人类 也 用 玉米 喂 鸡、 猪、 羊、 火鸡、 鲶鱼 和 罗 非 鱼， 甚至 包括 原本 只 吃 肉 的 鲑鱼， 因为 人类 已经 用 遗传 方法 培育 出 咽 得 下 玉米 的 养殖 鲑鱼。 就连 鸡蛋 也来 自 玉米。 至于 牛奶、 奶酪 和 酸奶， 以往 都 来自 嚼 食 青草 的 奶牛， 现在 这些 乳制品 基本上 都 来自 荷 斯 坦（ Holstein） 种的 黑白 花 奶牛， 它们 的 工作 就是 住在 牛舍 中， 系着 挤奶 器， 吃 玉米。 

如果 往 加工 食品 区 望去， 你会 发现 玉米 以 更 复杂 的 形式 出现。 就拿 鸡肉 来说， 那 也是 由 玉米 组成 的。 提供 鸡肉 的 鸡 本身 是 吃 玉米 长大 的， 至于 其他 成分 也 离不开 玉米： 增加 黏 稠度 的 改良 玉米 淀粉、 鸡块 外层 裹着 的 面糊 中的 玉 米粉， 以及 炸鸡 块 用的 玉米 油。 其他 不太 明显 的 成分， 例如 酵母、 卵磷脂、 单/ 双/ 三 酸 甘油酯、 黄澄澄 的 色泽， 甚至 赋予 鸡块“ 清新” 风味 的 柠檬酸， 原料 都 可能 是 玉米。 

来 杯 饮料 搭配 鸡块 吧？ 如果 饮料 也 购 自 超市， 那 你就 是以 玉米 来 搭配 玉米。 20 世纪 80年代 起， 几乎 所有 的 碳酸 饮料 与 大部分 果汁 饮料， 都会 添加“ 高 果糖 玉米 糖浆” 来 增添 甜味， 它们 在这 类 饮料 中的 比例 仅次于 水。 不喝 饮料， 来 罐 啤酒， 你 还 是在 喝 玉米， 因为 酒精 由 葡萄糖 发酵 而成， 而 葡萄糖 则是 由 玉米 精制 而成。 假使 你能 读懂 加工 食品 成分 标示 上 的 所有 化学 物质 名称， 并且 知道 这些 化学物 质的 来源， 你也 会 找到 玉米。 不论 是 变性 淀粉 还是 天然 淀粉、 葡萄糖 浆 或 麦芽 糊精、 结晶 果糖 或 抗坏血酸（ 维生素 C）、 卵磷脂 或是 葡萄糖、 乳酸 或是 离 胺 酸、 麦芽糖 或 高 果糖 玉米 糖浆、 谷氨酸 钠（ 味精） 或 多元 醇、 焦 糖 染色 剂 或 黄 原 胶， 都是 由 玉米 做成 的。 

奶 精 和 奶酪 酱 中有 玉米， 冷冻 酸奶 和 冷冻 快餐 中有 玉米， 水果 罐头 和 番茄酱 及 糖果 中有 玉米， 浓汤、 点心 和 速成 蛋糕 粉 中有 玉米， 糖 霜、 肉汁 和 冷冻 松 饼 中有 玉米， 糖浆 和 辣酱 中有 玉米， 蛋 黄酱 与 芥末 酱 中有 玉米， 热狗 和 香肠 中有 玉米， 人造 奶油 和 起 酥油 中有 玉米， 沙拉 酱 与 调味品 中有 玉米， 甚至 连 维生素 中 都有 玉米（ 是的， Twinkie 中 也有 玉米）。

美国 的 超市 平均 卖出 45000 种 商品， 其中 四分之一 以上 含有 玉米， 甚至 连 非 食用 的 商品 也 难以 幸免。 从 牙膏、 化妆品 到 纸 尿布、 垃圾 袋、 清洁剂、 煤块、 火柴、 电池 等， 都 含有 玉米。 就连 摆在 柜台 边 吸引 你 目光 的 杂志 封面， 也 含有 玉米。 农产品 区 即使 不 贩卖 玉米， 玉米 还是 在那里： 让 小黄瓜 光亮 的 植物 蜡 中有 玉米、 让 农产品 保有 良好 卖 相 的 杀虫剂 中有 玉米， 连 运送 果 蔬 的 纸箱 表面 也有 玉米。 事实上， 超市 的 建材 中就 含有 玉米， 包括 墙板 与 接 合剂、 地板 油布 和 玻璃纤维 再加 上 黏合剂。 超市 本身 就是 个 颇具 规模 的 玉米 展示场。 那 人类 呢？