蔬食创业者 01：从未涉略过餐饮的她，开了家不卖肉的餐厅
“Vegland：蔬食创业者 ”是我2017年毕业设计Vegland中衍生出来的项目。2018年☁️深刻感受到创业之不易，于是在2019年开始用采访者的身份去纪录蔬食创业者的故事。
本期为 “ Vegland：蔬食创业者 ” 的第一期，无论你是开素食餐厅，还是研发素食产品，亦或是做自媒体，只要你是素食者/蔬食者都欢迎关注公众号（LittleThinking）与我联系！
本期受访者：张雯捷，恒素恒健康素食餐厅负责人
时间：2019年2月
期刊：第一期
我和雯捷是在素社2018年年会上认识的，一个是在上海开设了一家名叫恒素恒的健康素食餐厅，一个做品牌策划&数字营销，我俩相谈甚欢，于是年后我便邀请雯捷做我的第一位受访者，参加了这一“蔬食创业者”项目。
☁️： 你是从什么时候开始建立「恒素恒」的？简单介绍一下吧。
雯捷：我开设的时间其实不长，筹备花了半年，真正开业是从2017年7月，7月12日，到现在大概一年半左右的时间。
我是上海人，「恒素恒」用上海话讲叫wǎngsīwǎng，豁出去的意思。想要让自己坚持做这件事吧，每次遇到困难的时候都会看下「恒素恒」，然后又充满干劲了！
恒素恒之室内就餐环境
☁️： 你之前是做什么的？有做餐饮的经验吗？
雯捷：虽然我认为专业的人做专业的事，但是我此前从未涉略过餐饮行业。我最早是做销售的，房地产行业，那时赚了钱就全世界到处旅行，寻觅各种好吃的。
也正是因为我没有餐饮管理的经验，所以会遇到很多措手不及的问题。
比方说，我觉得开餐厅先把地址什么的选好，厨师什么的后面招也不碍事。但是真正要用到厨子的时候，因为不在那个餐饮的圈子里，不知道怎么招人，也不知道去哪里招人。几经波折后，我也发现了未必一定要招素厨师，只要他愿意做素的东西，哪怕他以前是个做荤食的也没有关系！
还有开业那天，累趴的感觉我记忆犹新。当时周边的上班族已经观望很久一心想要试一下了，于是那天食客爆满。当时前厅只招了两个大学生，没有任何经验的那种，以至于我自己也上场传菜端盘子收钱，那时候我连收银机也不会用。
☁️： 是什么契机让你义无反顾的扎进素食创业中去？
雯捷：这要从我做义工开始说起。我是2014年的时候开始接触到义工的。不谋求目的的做一些事情，让我的心境变得非常平和，我也开始思考我的人生价值。
因为做义工，我渐渐受周边人的影响变成了素食者，从蛋奶素，到奶素，再到净素。除了饮食习惯的改变之外，我的生活也渐渐开始变得简单。当我开始把我以前买的那些名牌包包、首饰全部送人，断舍离让我明白赚钱已经不是人生目标，我需要做一些更有意义的事情了。
一切都自然而然，我在16年有了开素食餐厅的想法，17年花了半年的时间筹备。从17年到现在，虽然过程中会有些磕磕碰碰，商业模式也还在寻找中，但经营状况还不错的，自己也算是从门外汉入门了。
☁️： 在设想阶段时，你以为会遇到的最大问题是什么？在真正落地营业后之后遇见最大的问题又是什么？
雯捷：猜想与实际遇到的问题真的有很大的不同，这个我深有体会。我一开始最担心的问题是没有人来吃，或者说是人们不接受素食。但后来发现这根本不是问题，一家素食餐厅如果没有做好，那是老板没有把它做好，运营、管理一定出了问题，而不是市场问题。就像一些小众的菜系，它照样做的很要呀，关键是看切入点，如何运营，如何管理。
现在90后、00后很多已经不在乎自己吃的是荤还是素，他们只在乎东西好不好吃。我们做素食餐厅，不是说一定要让所有人吃素，我们只是希望可以多一种选择。
至于在做起来之后，我发现最大的问题是在招人。除了前面说的招聘厨师之外，服务员也是很难招的。我没有餐饮的圈子，以至于最开始的时候招了两个大学生，假期工，假放完了我就不知道去哪里招人。前期的时候我一直自己做服务员的，后来我们的厨子看不下去了，说：“老板啊，你这样太辛苦了，我给你老家带几个人来吧。” 于是我才慢慢摸清了招聘的门道。餐饮行业不像其他行业，很多人说不来就不来，人员流动性很大，所以不能按照正常的逻辑来招聘。以至于现在大多数情况下我们都是老乡带老乡内部推荐制了。
☁️： 你是如何分配自己的生活和工作的？
雯捷：讲真自从我开始做素食，我的生活就是我的工作。我挺有预见性的，以前我每年都会去两三个地方去旅行的，在我知道以后会没有时间之后，我便在筹备前就特地去了一趟印度，先朝圣了一下。
我是一个做事全身心投入的人，我现在除了在店里忙，晚上睡前大脑放松一下之外，其余时间就是看各种关于餐饮、素食方面的资料。我很沉浸在其中，在遇到休息日的时候就会去各种类型的餐厅去体验调研。一旦钻进去了，我什么事情都能往餐饮、往管理上去联想。
开工前先跑去印度朝圣的雯捷
☁️： 这一年半，你有什么启发或是感想吗？
雯捷：有些人走着走着就散了，但是相同趣味的人会新聚集在一起。这两年的时间我很感激一起陪我走下来的团队、亲人和朋友。而且我也深刻认识到了餐饮行业的不易。
做餐饮的人平时的饭点和别人是不一样的。顾客在吃饭的时候，我们都是闻着香味忍着干活的，到了大概下午2点，晚上8点多的时候我们才开始吃饭。
刚开始的时候因为人手少压力比较大，大概两个月不到的时候，我们的厨师长胃出血住医院，我们另外一位副厨一个人扛起大梁。那时候我姐也在帮我，过了两个月她也病倒了，腰不大好的趟了将近一个月。
☁️： 对于想要进入餐饮行业的素食者，你有什么话想要说么？
雯捷：我也还是个刚刚入门的人啦，也不是说什么经验分享，就是从我自身角度而言，作为一名餐厅的管理者，他需要去了解各方面的事情，供应链管理、后厨管理、前厅服务、新品设计、菜单设计、营销推广等等都要明白。
我们平时也会受到周边同行的竞争，我们的午市是套餐形式的，很受周围食客的欢迎，时间久了周边的其他餐饮店也开始推出了套餐，于是我们又要开始想新的优化方案。
又或是我们担心食客会吃厌，19年开始便开始做一周不重样的菜单设计，在每个季度也会推出时令新菜，记录好受欢迎程度未更好的发展做准备。
以上的问题采访是在☁️工作之余和雯捷的一次。事后整理文字发现更多的像是一篇回忆性的采访稿，很多的细节都值得后来者借鉴参考。
还有一个感悟，☁️平时也会带非素食的朋友去素食餐厅吃饭，听到的最多的一句话是：“哇，如果素食都做得这么好吃，那我也愿意吃的！” 也有朋友会说：“其实我也不排斥素食啊，自己偶尔也会吃素的呀。”
所以你看，素食/蔬食的发展市场是很大的，我们不奢求所有人都转变为素食者，只是希望人们在就餐时可以多一种选择。
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