了解低碳水，学会怎么吃02

夏萌深学营养知识前后的认知大不一样。她之前遇到一位体型很胖的患者，这样说：“你得少吃点儿油，你吃的油太多了，血压都高了。”

病人告诉她：“大夫，我基本不怎么吃油，油炸的食物一口都不吃，肥肉也不吃。”

夏萌觉得好奇怪，他不怎么吃油，怎么会这么胖？

又说：“你血脂高，要少吃鸡蛋。”结果患者告诉她，“大夫，我一个星期才吃3个鸡蛋。”

患者说的情况和作为神经内科医生的夏萌的认知完全对不上，夏萌开始老老实实地“向患者学习”——开始详细询问患者的日常饮食。

“你一天都吃些什么？一天能吃多少肉？”这样询问下来，她开始分析病人的饮食结构，发现病人碳水化合物吃得太多了。

夏萌告诉他，要少吃碳水化合物，面条别吃了，粥别喝了；如果吃馒头，就少吃一点儿。但肉和鸡蛋可以正常吃。

一个月后，这位患者来医院开药，说自己瘦了，而且感觉有力气了，血糖也没那么高了，减了降糖药的剂量。又过了一段时间，他的状态越来越好，血压也降下来了，还愿意出去散步了，最后连降压药都停了。

对于“人是人吃的东西最后剩下来的那些”这句话，你是什么感觉？反正我非常认同。

夏萌用“三出三进”解读，使我们加深了理解。

“三出”是指身体的能量消耗：用脑子思考，是能量输出；走路、运动，是能量输出；躺着不动，身体也会有基础代谢，属于静态能量输出。

“三进”是指身体获取能量和物质的途径：呼吸，获取氧气；晒太阳，获取大自然的能量；进食，获取食物中的营养。人和人的最大的区别，就在于吃得不同。

在吃的问题上，非常有必要了解什么是碳水化合物。碳水化合物是七大营养素中的一类，它的化学结构是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成的。氢和氧的比例和水分子（H2O）相同，前面再加上碳元素，就是“碳水化合物”。

碳水化合物中，有一部分可以被人体细胞吸收利用，比如我们吃的馒头、米饭，放到嘴里它就“化掉”了，这是因为人体内有淀粉酶，能把它们分解，你的身体就可以吸收；还有一部分碳水化合物是膳食纤维，它可以进入肠道，被肠道的细菌分解后，能转化成能量。但现在已经把这部分碳水化合物单独划分出去了，叫膳食纤维。

碳水化合物里还有一个“成员”是糖类，现在都不说这个词了，而是直接说碳水化合物。因为如果食物配料表上直接写“脂肪XX克，蛋白XX克，糖类XX克”，大家可能会因为“糖”这个字就不买了；但如果写的是“碳水化合物”，大家就觉得可以买。

从分子量来看，糖类可以分为三类：单糖、双糖（由两个单糖分子组成）和多糖。单糖最常见的就是葡萄糖、果糖；双糖最常见的就是蔗糖、麦芽糖，还有乳糖；多糖则是由很多个葡萄糖分子组合而成，比如淀粉，通常由十个及以上葡萄糖分子组成。那由三到九个葡萄糖分子组成的物质叫什么？叫糊精。工业生产中，通常会把淀粉质原料在高温、高压下蒸煮，让淀粉分子分解，形成糊精——平时喝的粥里面就有很多糊精。这就是为什么消化功能不好的时候，我们喜欢喝粥：因为粥在煮的过程中，已经把淀粉熬成了一段一段的糊精，基本已经接近麦芽糖的状态，吃下去后立刻就能转化为葡萄糖，让血糖快速升高。

糖尿病患者最好不要喝粥（因有个体差异，具体情况具体分析）。

夏萌说水果也属于碳水化合物，我是第一次听说，身边不少人为了少吃碳水，晚上只吃水果，且一天算下来水果超量，走入误区了。

这是因为水果里含有果糖，但这种果糖是天然果糖，不是现在人工制作的果糖。果糖和葡萄糖都叫“同分异构体”——它们的分子量相同，只是空间结构不同。果糖进入胃、十二指肠，再到空肠后，会直接被吸收到肝脏里。肝脏可以把它变成能量并利用。如果肝脏说“我够用了”，它就会把果糖转化成葡萄糖，再转化为血糖。检查血液，查不到果糖，只能查到葡萄糖。也就是说，肝脏先把果糖转化成葡萄糖，再把它储存起来，或者让它在血液中流动，供其他细胞利用。因此，果糖不容易直接升血糖，适量吃水果对身体有益。

既然有天然的，就会有“非天然”的，比如“果葡糖浆”，像高果糖、玉米糖浆都属于这一类。现在很多加工食品里、饮料里，用的都是果葡糖浆。

果葡糖浆的好处是价格便宜，甚至比蔗糖还便宜。我们吃的很多加工食品，都是用果葡糖浆来调制甜度的，比如小蛋糕、小点心，还有各种饮料。

果葡糖浆的坏处是，它和天然的蔗糖不同。蔗糖是由一个葡萄糖分子和一个果糖分子，通过一个叫“β-糖苷键”的结构连接而成的，必须在蔗糖酶的作用下，把这个键断开，才能被身体吸收。但果葡糖浆不一样——它相当于把一桶葡萄糖和一桶果糖直接进行物理混合，不用断开任何化学键，就能直接被身体吸收，所以升糖速度会更快。

营养学的常识应该多了解些，因为直接影响到我们个人的身体健康。