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褚笑中国文化散步 | 粿米传奇之二

2018-09-16  本文已影响20人  主持人褚笑
                                                                               

 

虾仁双蛋炒粿条。

粿米传奇 II

文 | 褚笑

                                       

guǒ

什么是粿?

在今天的文化散步开始之前,

你可以先回顾一下第一篇文章。

请准备好口水巾。

                                                                               

曾去香港一家餐室。菜单上看到一道没吃过的菜:“贵刁”——看名字,以为是佛跳墙一类的肴馔刁味,一瞅后面的价格,却又不高;而有意思的是,这“贵刁”列在主食一类。

后来我才知道,“贵刁”不贵,但味道刁鲜,虽许多贵物而不能及。“贵刁”实质上是潮语“粿条”的音译。而“粿”是客家菜中一道经典的年食,有几百种。

今天继续带你去食物的故事中散步。

                                       

面煎粿。

在客家话中,粿又称为“粄”bǎn。两个字里都有“米”,由此可以推断一二。“粿”的原意是用米磨成粉后制成的食物,后来,以米粉、面粉、薯粉制成的食物,都可称为“粿”,并引申为糕点、点心的统称。


有一首潮汕歌:“潮汕人,想食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,候粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿”,潮汕的“粿”有着庞大家族。

                                       

在海外的潮州菜馆里,各种糕点都被算入“粿”。

                                       

粿,米食也。它在潮汕地区出现有一定的渊源。早先,潮汕先民从中原南迁到潮汕,按祖籍的习惯,祭祖要用面食当贡品。南方不产麦子,只能用大米来做。这就是“粿”的来历。

潮汕地区古代历史上为揭阳县(秦汉三国)、义安郡(两晋南北朝)和潮州府/郡(隋开皇十一年591至清朝)所治地。1991年起,汕头市、潮州市和揭阳市三市统称为“潮汕地区”。这里的人们同根同祖,以一句“潮汕人”紧紧地团结起来。

                                                                                                                       

插画组合 | 瓦是潮汕人     

                                 

根据史料记载,潮汕地区历史上经历了多次移民潮,最早的一次可能是在秦末汉初,他们的构成主体是秦军;而相当一批移民的涌入时间在东汉末年至西晋末年间,这段历史与“衣冠南渡1、八姓入闽”有关,这也是当今汉语各大方言中数潮州话最像魏晋官话的主因。

                                       

衣冠南渡,亦作衣冠南度。语出唐史学家刘知几《史通》“邑里”篇,指的是西晋末天下大乱,中原士族相随南逃、中原文明或中原政权南迁的历史。

后来衣冠南渡的意义逐渐扩大开来,代指缙绅﹑士大夫等避乱南方并落地生根的事件。

                                       

中国历史上有三次因动乱而发生的大规模人口南迁现象,分别是:西晋末晋元帝渡江,定都建康(今南京)建立东晋;唐“安史之乱”后,中原士庶避乱南徙至金陵(今南京),建立南唐;北宋末,宋高宗渡江,以临安(今杭州)为行都,建立南宋。

其中,史学界亦有只认可西晋末与北宋末这两次为“衣冠南渡”,但在文学应用上,三次都冠以“衣冠南渡”者比比皆是。

                                       

潮汕往后的几次移民潮分别发生在唐末、宋末、元明,其中又以南宋末年和元末明初这两个时期的入潮数量为巨,其直接促成了潮州府的行政区划变革,对往后潮汕民系的形成起到了根本性的作用。


粿的文化故事,将重点在下一篇文章中和你分享。这一段算是铺垫。下面,给你讲讲几种经典的“粿”,欢迎你的补(da)充(shang)。

                                       

粿和饺子、年糕一样,是具有重要意义的食物。每逢新年,人们会用粿来祭祀祖先神灵。这种粮食制品在祭品中仅次于“三牲”;而在一年中的各种节日里,做粿也是最重要的仪式之一。

                                        鼠壳粿

过年前三四天吃。

                                       

白头翁,鼠壳果的粿胎。

                                                                                                                       

鼠壳粿一般在过年前三四天才做。它是用鼠壳草(即白头翁)捣烂拌米粉作皮,以甜豆沙作馅,用圆形粿印(模型)包制而成,蒸熟。 白头翁是胃药,有去瘀,调和胃气的作用。鼠壳粿下垫有蕉叶,这也是鼠壳粿不同与其他粿的一点。 

红桃粿

过年吃。

                                                                                                                                                               

粿印和红桃粿。

凡时年八节,家家产户都要做红桃粿、酵粿。潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征,桃果象征长寿,正反映祈福祈寿的愿望。酵粿在制作过程需要发酵,故取其“发”的好意义。 

红桃粿的馅有两种,一种是用绿豆去皮煮熟加调料做的,一种是用糯米做的。大多是用糯米做,先把香菇、猪肉、虾米、蒜苗切碎,花生去壳剥皮,放在炒锅炒熟;糯米煮熟后用炒锅和着调料炒成一锅糯米饭。

从一堆做好的粿米团揪出一小团,捏成一个薄薄圆圆的小碗,盛进糯米饭,再团成一团,用粿印印上桃符,放进烧沸的锅里旺火猛蒸13分钟,粿就熟了。 

                                                                                甜粿

现在吃。

                                                                               

蛋煎甜粿。

潮汕民间有“甜粿好食糕难舂”的俗语。蒸甜粿是潮州地区农历年初的一种民俗,是拜神供品中的重要组成部分。

甜粿经久耐放,冷食热食均可(热食比冷食味道较佳)。由于容易保存,所以除了拜神、祭祖当果品外,还另有一番妙用,可以当作漂洋过海的干粮。   

潮州地区历来人多地少,“丰年不足三月粮”,加上经常发生自然灾害(台风高发区),在生活所迫之下,许多人漂洋过海谋生路。

                                       

在“红头船”时代,出洋的人随身所带“三件宝”:几件旧衣服、一罐淡水(或冬瓜)、几块甜粿。那时出洋的人乘坐“红头船”。

“红头船”是木质帆船,无机械动力,只能利用风帆,顺着潮水和风势行驶。遇到气象不好,只能在海上漂流,生死未知。

甜粿,是救命的食物。     

周岁粿

一周岁时吃。

                                       

孩子满一岁时,外婆往往要送来周岁粿以祝贺。而所送的粿里往往要包含鲤鱼、鸡、龙等7种动植物模型,这就是周岁粿。

                                       

每种不同的面塑都代表不同的含义。龙寓意望子成龙,凤凰代表吉祥和喜庆,寓意着吉祥和太平;

鸡的谐音为“吉”,寓意大吉大利,象征孩子在新的一年里吉祥如意、平平安安;

桃子,传说是王母娘娘的仙桃,食之能长命百岁,代表长寿;

鱼与余同音,隐喻富裕、有余;

花篮中有梅花、莲花、兰花、桂花,莲花与梅花寓意“和和美美”(荷荷梅梅);兰花与桂花寓意“兰桂齐芳,子孙优秀”;

而茶壶代表什么呢?答案在文末。

                                        叉叉粿

街头随意吃。

                                                                               

叉叉粿是福建永安最大众化的小吃之一。

用大米磨成浆水,再将浆水调匀倒入铁圆盘内,浮于大锅开水上蒸熟,然后卷成筒状,成为粿条。

叉叉粿是直接将筒状的粿条切段,蘸以蒜头、黄椒、冰糖、芝麻油调和成的酱油,即可食用。

草粿

凉粉。

                                                                               

草粿是一款颇具地方特色的大众化小食。

每当立夏后,潮州地区的大路旁、小巷口,便有卖草粿的小贩,或推着小车,或摆着小摊档,一手执瓷碗,一手拿铲草粿的金属片,不停地“叮叮咚咚”敲着,以招徕生意,声音清脆动听。

草粿具有清热解毒、退肠火的功效,且价钱低廉,所以十分惹人喜爱,每当人们经过卖草粿的小摊时,都喜欢停下来,站在路旁吃一碗黑溜溜而爽滑清甘的草粿。

制作草粿需用一种称为草粿草的植物,它是梅县一带地区的特产。吃草粿时要拌些白糖粉,有人也滴一两滴香蕉油,口味奇香。

                                       

别动。

你还记得那个悬念吗?

茶壶代表什么?看到最后。

                                       

CHU XIAO

“愿你身清澈的夜,常有从容的。”

中央人民广播电台主持人

下篇预告

褚笑中国文化散步

粿米传奇之三

                                       

生活在别处,光鲜也好清贫也罢,心安理得守住一方狭小且安宁的天地才是归宿,我们曾是船上的过客,终究都会各自靠岸。

                                       

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