味觉的盛宴7—漫话坝坝宴

第三章   坝坝宴

坝坝宴，在川菜中叫法比较多，一般称“田席”，也有叫“八大碗”、“九大碗”的。

田席是川菜筵席的重要组成，是四川民间宴会以大众便餐和家常菜肴为主，以三蒸九扣的形式制作的筵席，因筵席多摆在农村田间院坝里举行，故得名田席。

四川田席始于清康熙中叶(1681年)开始的"湖广填四川"大规模移民运动。三百多年前的湖广移民居住在四川各地，他们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种等的劳动中，常常是同村、同宗、同原籍的人们相互帮助，集体劳作、集体用餐。这样就逐渐形成一种约定成俗的民规，某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜招待帮忙的人，在田边地头挖灶做饭，帮忙的人围坐一起吃饭，这就是田席的雏形。

时直今天，原始的田席经过三百多年的发展，形成了今天完备的田席格局。田席在四川被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗等。九在《周易》里是阳数、是极数，代表最大，九是个概数，泛指很多，所以九个碗就是指菜品很丰富。坝坝宴的叫法则是因为经常是在农家院坝里摆酒席之故，叫流水席是因为桌子有限，吃饭的人多，要摆几轮之缘由。

自贡盐帮菜的九大碗，即一个冷盘，八个热菜。时令蔬菜、汤菜和泡菜不算在内。

一个冷盘，俗称杂镶。就是用凉拌、卤制、腌腊食品组成。自贡常用香肠、腊肉、腊排骨、猪尾巴、卤猪肚、牛肉干、猪耳朵、凉粉、酥花生米等作冷盘。

八个热菜。其中：粑粑肉、清蒸鸡或者清蒸鸭、牛佛烘肘、咸烧白或者甜烧白这四道菜比较固定；另外四道菜就根据不同时令有所变化。一般是粉蒸肉、八宝糯米饭、家常鱼、回锅肉、炒猪肝、炒腰花、蚂蚁上树等。

未完待续....