红茶的制作

红茶品质特征为红茶、红汤、红叶和香甜味醇，它是我国最大宗的出口茶，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，其中，销量最多的是埃及、英国、巴基斯坦等地。

因为红茶的干茶色泽和冲泡的茶汤均以红色为主调，故名红茶。但红茶开始创制时被称为“乌茶”，所以英语称之为“Black Tea”，而非“Red Tea”。

红茶起源于16世纪的明朝，最早的红茶生产是从福建省武夷山的小种红茶开始的。

红茶属于全发酵茶，初制红茶的基本工序是萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。

小种红茶在制作过程中增加了过红锅和熏焙两道工序。 萎凋：是使鲜叶适度失水和内含物得到转化的过程，从而使叶片变得柔软，为揉捻和发酵做好准备。

萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋机萎凋等。 揉捻：破坏茶叶组织细胞，增加茶汤浓度；同时塑造茶叶的外形。

发酵：多酚类等成分发生酶促氧化变化，产生茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红汤的品质特征。

干燥：散失水分，发散青草气，从而提高香气，增厚滋味，同时烘至较低的含水量（控制在4%～5%），防止茶叶陈化变质。

过红锅：制作小种红茶的特殊工序。其作用在于停止发酵，保留发酵过程中产生的一部分可溶性茶多酚，使茶汤更加醇厚，并提高小种红茶的香气。

熏焙：将复揉茶叶放于烘青间的吊架上，地面放置未干的松木以明火燃烧，当松烟上升被茶叶吸收后，干茶便会带有独特的松烟香。