求锤得锤之白熊咖喱
#看黑板
1. 厨房非常非常非常小。
2. 徒手整理熟食。
3. 鱿鱼大虾薯角掉地上。
4.人人飞檐走壁。
上周CoCo壱番屋推送后，有人后台问，大叔大叔，我爱吃白熊咖喱，你有没有去过？我不是大叔，但是白熊去过。
路过白熊，似曾相识。回忆半晌，想起在香港见过。官网介绍说，开始的开始，咖喱只是他家的员工餐，他家原是正儿八经的北海道拉面店。后来的后来，有人喜欢，于是为熟客在菜单中添加了咖喱，直至2010年创办咖喱专门店。听起来，是个无心插柳的故事。
先是香港开有分店，之后是内地。但从2012年至今，全国分店不过10来家。从分店的地域分布来看，也似以无心插柳居多。所以，在我看来，白熊是家漫不经心的咖喱店，虽然传说对标CoCo壱番屋，两家作派，一个南辕，一个北辙。
关于自家店，员工们也所知甚少，说不上一二。当然也可能是忙，顾不上跟新人叨逼。
薪资构成，比较简单，死工资，试用期3000多一点，转正后比试用期多一点。
高档商圈，寸土寸金。前厅拥挤，后厨狭窄，胜在五脏俱全。人事构架上，上设总经理、下设店长厨师长。厨师长比较严肃，全天，我只见他对一个前厅姑娘笑过。
整个门店，合计20人左右。95后为主，新老各半。新员工的显著特征：拘谨少言。三二个阿姨，其中一个阿姨，自备手套，打扮隆重。
理论上人手足够，相对生意而言。据说节假日，流水1-2万多，日常几千-1万左右。
一
上周说过，CoCo壱番屋家的厨房，大概20平左右。白熊更小，不超过15平。设备占去大半空间，过道几乎不能走人，只能侧身。洗碗间只容得下一个小小的洗碗机，而且兼为员工更衣室。是不是挺奇怪？
厨房如此之小，自然不能作何间隔，切配洗菜炸物热菜酱汁出品，都在一处。出品的特殊性，还是走进厨房一眼便能看出。所谓出品，也就是中式餐厅常说的传菜。由外往里看，它只有一个古早的食堂窗口大小。事儿相对复杂，包括了打饭和酱汁。
打饭花样太多，根据顾客点单，有各种不同的打法。至于酱汁，包括在售的所有咖喱芝士等。当天，战斗在出品的是个新来不久的沉默是金先生。基本没听他说过话，只偶尔听他问厨师长，对不对，行不行。
长得有点儿像年轻版唐国强的厨师长，全天垂帘听政在沉默是金先生左右。先注视他调汁，事事亲自过目。稍有不对，指挥再加料或再加水。沉默是金先生全程忐忑，客人进店后，陆续来单，更是紧张。
来单后的流程是，打饭，加肉，浇汁。厨师长会帮手加肉，肉分作肉饼肥牛等。即使如此，我猜沉默是金先生仍有想死的心。浇汁时，汤汁难免溅出，一块不做任何区分的蓝抹布，用来给顾客的咖喱饭清盘。传菜单自然也只能信手搁在顾客的食物上。
二
出品背后，一人之隔，是切配阿姨。如果说，在这间小小厨房里，哪个岗位连个插柳的地儿都没有，那一定是切配。虽说阿姨理应有两个水池黄红绿三个砧板的使用权和使用空间，但是多数空间被占用。
口罩配料咖喱原料等，无处放置，便一股脑全堆在切配这儿，一直堆到天花板上去，叹而观止。紧邻这些杂物的，是各种切后的青菜。待切的青菜，想不出更好办法，只能搁在洗碗间的地上。
切配阿姨原本已是只能藏在角落干活，时不时还会被同事喊“让一让”，要求借用台面，他们要站到台面上去货架的最高处取物。
取物的姿势，要么两脚全部踏上切配台面，要么劈叉，一只脚在切配台面，一只脚在一个冰柜上方。当天大概只有我跟洗碗阿姨切配阿姨厨师长，没有上过台面。其他人，从出品到炸物，人人都以这两种姿势上下台面，身手矫健，动作娴熟。
被脚踏过的台面，没有事后擦一擦这回事儿。也不会去考虑，还有切配阿姨正在切菜呢。
即便如此，据说相形货架，已经算是很重视台面卫生了。一姑娘证实，货架一般不清理，所以看上去油腻腻。即使摆放许多器皿，也完全无法掩饰那种脏。
三
煎炸和热菜的空间也不富裕，电磁炉上，时而有两口锅在煎鸡蛋炒洋葱，时而有三口锅在煎鸡蛋炒洋葱煮海鲜炒肥牛等。
一个指甲长长的胖小哥，钟情用手试探食物，以及辅助摆盘。每次回头，总能看见小哥要么五指并用正在整理煎蛋和米饭；要么指戳咖喱，尝味品控。有时，还会手拌板烧鸡酱汁。日本餐厅在落户中国之后，随波逐流得不能自己。
厨房还有一口从不空闲的蒸锅，蒸饭蒸肉。有时也蒸塑料袋+肉，不知道科不科学。
紧邻蒸锅的是恒温油锅，负责炸一切，猪排鱿鱼须龙利鱼柳日式炸鸡儿童套餐里的小鸡块儿童套餐里的小香肠章鱼小丸子天妇罗薯角大虾茄子等。高峰时间，会炸不停。小鸡块小香肠当天炸了许多，众人得出“儿童套餐今天很受欢迎”的结论。
猪排及龙利鱼柳等，也大受欢迎。它们出自另一口油锅，油色较深。更换油锅的标准，先说是油锅变黑。之后说是，固定三四天更换一次。
油锅边上，还有煎饺子的铁板。饺子也是客人们的最爱之一，当天售出多单。
四
他家高峰，来得比周边餐厅稍晚。老员工抱怨，是因位置不佳，导致他家没那么受客人青睐。外卖点单，也少得可怜，整个午间高峰，大概三五单左右。
高峰到来的标识 —— 一时之间，点单多到放不下。整个厨房的气氛，这时也有所不同。没人闲聊，都低头干活。电磁炉摆满锅，油锅至少同时在炸三四种食物。没有计时器，难免紧张，要不停翻看是否两面金黄，还得时不时将肉块捞起，用刀切切看。此外，还得惦记着出炉顺序。总之，得相当熟练后，才可能破除这种可怕的紧张感。
炸物是个好看的白净小姑娘，年纪小，思路清晰，做事利爽，她像不小心坠入白熊的天使。即使是天使，不拘小节，时时有之。忙中出错，在所难免。比如冰柜取物，一把鱿鱼须，难免掉落一两根，淡定自如地捡起来，放进油锅高温炸熟顺带消毒就好。掉完鱿鱼须掉大虾，掉完大虾掉薯角。
出品标准也很摇摆，因为不过秤，常有情形是，Ａ说少了，Ｂ说够了。乍听，像相声演员在排练，有莫名的喜感。
以上，我给白熊咖喱后厨二星半。
当天节假日，高峰仍结束于1点半左右。别家，还在繁忙叫号当中。
部分原料来自总部，以咖喱为主。其他，大多当地自行订货，有来自本城，有来自外地。
刚进厨房，感觉大家冷漠脸。相处几日，冷漠脸之后有善意。厨师长会拿小音箱播放音乐，他们上海的薛之圈他们四川的杰锅之类。爱听音乐的人，能冷淡到哪儿去？
也有特别热心的，比如切配阿姨，大小事儿，欣然相助，替整个厨房操着心。也常与人说笑，使得气氛严肃紧张团结活泼。
只是，厨房大多是萍聚，转眼各奔东西。
