白茶自然萎凋，遵循自然规律，更显茶之本味

前几日，与杨扬老师聊白茶，其中提到白茶萎凋过程失水速率对白茶品质的影响。在自然萎凋过程中前期、中期、后期，到底应该如何把控，才能让白茶品质最佳，在自然状态下，白茶萎凋又是以怎样的速率失水呢？

白茶萎凋失水，是萎凋物理变化的主要方面。在自然条件下，白茶萎凋失水呈现“快、慢、快”的规律。

第一阶段，叶中游离水蒸发得较快；第二阶段，在内含物质发生自解体和叶梗水分分散到叶片的过程中，水分蒸发变慢；第三阶段，由叶梗输送到叶片的水分和内含物质发生自接替分解形成的结合水，以及一些胶体凝固释放出的结合水，蒸发再次加快。如果气候不正常或人工控制不严格，萎凋过程中水分蒸发的快慢也不一定。白茶萎凋技术就是人为控制鲜叶水分蒸发的过程，看似简单，实则奥妙无穷。温度、湿度、摊叶厚度、时间、空气流通等一些列因素都影响萎凋操作。

伴随着物理变化，白茶萎凋品质变化的内核是化学变化。萎凋过程中化学变化形式很多，主要是水解作用。随着萎凋失水，水解酶类的活性明显增强，促使叶子中部分有机物质产生分解，增加水溶性物质的含量。

白茶传统工艺中萎凋所采取的操作，都是为了使白茶萎凋过程中的物理、化学变化均匀、适度，以使成品品质在工艺可控范围内达到最佳。

影响白茶萎凋的外部条件，首先是水分蒸发，其次是温度的影响，再次是时间的长短，其中以温度对萎凋质量的影响最为显著。

萎凋首先要蒸发水分，而水分蒸发与空气相对湿度有密切关系。空气湿度低，失水快；湿度高，失水慢。萎凋水分蒸发的结果，造成叶子表面形成一层水蒸气饱和层。空气湿度、温度与通风条件影响水蒸气饱和层的形成，湿度低、温度高、通风效果好则水分蒸发快，反之则慢。

温度是萎凋的主要条件。萎凋过程中，鲜叶理化变化与温度高低密切相关。随着温度升高，叶温上升较快，水分蒸发量加大，萎凋时间虽短，理化变化进程加速。如温度过高，会引起萎凋叶内含物质的化学变化加剧，引起芽尖干焦、红变等不利于白茶品质的变化。

萎凋时间对白茶萎凋理化变化的影响，因温度、湿度、摊叶厚度、茶叶等级等因素不同而异。萎凋时间果断，物质转化不充分，成茶滋味淡薄、苦涩感重；萎凋时间太长，物质转化过度，成茶滋味寡淡。只有根据天气、茶叶状态进行适度萎凋，合理控制萎凋时间，方可成就一款滋味醇和、饱满的好白茶。

理清白茶萎凋过程中的理化变化原理，对改进制茶技术、提高白茶品质有着重要的理论和实际意义。

遵循传统、敬畏科学，这不是一句空话，只有遵循自然规律，科学制茶，才能让白茶更显茶之本味。