海参为什么最好冷链存储运输？

刺海参的最大的价值并不在于“高蛋白”，而是其中含有的酸性粘多糖、海参皂甙等特殊活性营养成分，只有加工环节较少，不经盐腌干燥、冷冻保鲜加工、全程冷链运输的刺海参，才能有效保留其中的活性营养成份，食用它才能起到真正滋补身体的作用。

冷冻保鲜

海参属于水产品，主要成份为蛋白质，目前低温冷冻保鲜是应用最广泛的技术。采取其它方式存储， 会因为酶、微生物的作用，以及氧化、水解等化学反应，导致品质快速下降。冷冻存储将使酶钝化、微生物失活，以及使各种化学反应速度变慢甚至停止，最大程度地保持海参原有的性质，特别是新鲜程度改变很小。

冻结过程

冻结就是将海参的温度降到其冰点以下，温度越低可存储时间就越长，-18℃可存储6个月，-25℃以下可存储12个月。水被冻结成冰后，海参体内的液体成份约有90%变成了固体。随着水活度的降低，微生物本身也产生生理干燥，造成不良的渗透条件，使微生物无法利用周围的营养物质，也无法排出代谢物。没有水，大多数化学反应及生物化学反应不能进行或不易进行，因此要想保鲜较长时间必须采用冻结的方法。冷冻过程中，海参的温度下降的速度并不一样，大致可以分为三个阶段，第一个阶段释放潜热，速度很快；第二阶段是最大冰晶形成带，大部份热量在此阶段释放；第三个阶段，海参内部大多数水分冻结，所消耗冷量主要用于冰的继续降温。只有冷冻环节的严格把控，才能保证海参的品质。

科学解冻

冻结的海参在食用前，一定要经过解冻的过程。解冻是海参中的冰晶还原融解成水的过程，使海参融化恢复到冻前的新鲜状态。解冻时的品质会发生变化，冰晶体融化的水溶液中含有大量的水溶性物质，汁液流失会引起海参重量方面的损失。温度上升后，微生物的繁殖和新陈代谢开始加速，酶的活力也开始加强，氧化反应和分解反应的速度增快，因此解冻后海参要尽快食用。解冻时如果温度和速度等条件掌握不当，会使海参的复原性受到影响，即水分不能恢复到原来位置，造成口感上的生硬、不新鲜。解冻海鸥滩冷冻鲜刺海参，推荐采用盐水缓慢自然解冻，放在冰箱冷藏室中效果更佳，严禁加热快速解冻。

总之，消费者在选用刺海参作为保健品时，冷冻鲜刺海参、盐渍刺海参、干刺海参都可以选用，但是尽可能选用加工环节较少、短加工周期、保鲜存储运输的刺海参产品，以减少营养成份和活性物质在加工、存储、运输过程中的损失，使刺海参发挥出食疗的效果，真正达到强身健体的作用。

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