食在北疆
第一次往喀纳斯去，朋友一路安排，这边才上路，那方就取羊排羊腿去也，唇舌鲁钝，分辨不出夏窝子、戈壁滩、大尾绵、纯黑山等各种羊肉有何不同，执刀对着手把肉的大盘，只顾埋头割将去也，惯了米饭的肠胃，两天就败下阵来。自此闹下心病，南方的羊在我眼里从此了无生趣，至少也得是内蒙甘肃，方才能一解相念。
马上民族，风餐露宿，火在哪里家就在哪里，发展出来的主食多为烤制，点心是干果和炸物，都方便保存。以前在北疆，烤肉烤馕是日常饮食，花上几个小时的烤全羊和手抓饭，那便是节日的盛宴。
北境土地盐碱，生长的都是耐碱的植物，绵羊在生长过程中就经历了天然排酸，为了一口青草每天长途跋涉，仅余的脂肪，都是身体的必须，不会复生出圈养蠢物的髀肉，也就显出异常的鲜美。
烤羊肉要用鲜的，瘦肉夹着肥油，穿在红柳枝上，木炭的火若有若无，羊油滴在碳上升起一股青烟，客人可以自己选择肉的火候，些许细盐和孜然，撒不撒辣椒粉都是美味。
四川人到外面，多少都有点美食上的优越感。第一次到阿勒泰，当地主人在城市里最好的鱼庄设宴，我席间一直在夸新疆的鱼特别好，不知谁多嘴问了句味道怎么样，“厨师很一般”，没过脑子就从嘴里滑了出来，一桌人全都笑了，看来这个梗不是第一次。
北疆不缺水，只是水的分布很不均匀，福海的湖方圆九百平方公里，又被称为“戈壁大海”，冰山融雪带着矿物质汇集到湖里，水呈碱性。半年冰封，鱼类的活动减少，每年一次瘦身排毒。冷水湖里本就少有水藻和寄生虫，砂石湖底也没有腐质的泥腥，生长期比内地长好几倍，自然是与众不同。
在阿勒泰、布尔津和克拉玛依都点过鱼，相比来说石油城克拉玛依的水准要好一些，做法深受川菜的影响，可惜的是，四川的鱼肉质细腻，北境的鱼肉质紧实，总有画虎类犬的结果。在阿勒泰主人考我这里的鱼应该怎么做，我不假思索地回答：“一个厨师一个调味，这没法说。”大家正在笑，“只有两个做法，全鱼不开花刀，蟹目开水下锅，五分钟，关火闷三分钟，淋现熬的汁，成都称作过水。” 主人一拍大腿：“福海的北疆海岸独此一家，开水锅把乔尔泰煮了，拎着鱼头一抹，满盘的蒜瓣肉，一勺炒料浇下去！”我很没出息地满口生津。
其实，他们都不知道，乔尔泰还有一种做法是刺身，冷水乔尔泰和三文鱼相比，没有肌间脂肪，更接近红金枪，我带过冻的乔尔泰和高白鲑回成都，总是美中不足。 这次出发前还想过寄一把刺身刀到克市，新疆不得邮寄刀具，只得作罢。 从冰水鱼缸捞出乔尔泰，须用块刀切下鱼头，迅速剥肉去皮，下面就是刺身刀的表演：刀是榆木的柄，榆木的纹路稳稳地靠在拇指上，刀身明亮修长，若柳叶一般、吹毛立断。这样的快刀方才配得上来自北冰洋的精灵，只要十秒钟，躺在晶莹的冰盘里，鱼肉还兀自微微颤动。原本就是生活在冷水，鱼肉已然是冰凉清冽，和冰冻的金枪三文相比，生动了许多。
川人善烹，尤好重味，北疆的师傅们粗针大线、不紧不慢，菜里的油不多，多少都有些汤水，成都戏称的“一瓢水”厨师。走了几天，渐渐觉出其中的滋味，新疆戈壁多土少石，只要有水就是绿洲，干燥的田地越来越多在使用滴灌，瓜果就仰在烈日下。没有虫害就不需要农药，蔬菜都是浓浓的蔬菜味道，简单的烹调最大限度地保留了时光和大地的痕迹。
在新疆，大盘鸡就如同成都的回锅肉，成都家家都是大师，兴之所至土豆榨菜都敢往下扔。大盘鸡无非放的是土豆丶辣椒和洋葱，看起来都差不多，其实有云泥之别。在牧区建议就享用牧区的特色，嘿嘿嘿嘿。在吉木乃定居点，早饭订的是大盘鸡，就着大白馒头风卷残云。而后在塔城，本地司机在路上就订好了午餐，一进去就上桌，最好的不是鸡肉也不是土豆，竟是大盘鸡里塔城的猪肠子辣椒，汲收了鸡肉的汁水，软软厚厚的辣椒，鲜红灿烂，回甜中还保留着微微的辣味，和着米饭，大快朵颐。接着是大盘鱼，对半剖开，虚切几段，在油里氽过，再和豆腐一起红烧出来，看起来很是一般，入囗却甚是入味。北疆就有这神奇，看似寻常事物，在这片盐碱戈壁的烈日冰霜之下，竟会凝结成异常的鲜美，只是寻常烹煮，就让人甘之如饴。
食在北疆，如何能少了馕，据说常见的品种有数十个，常作干粮的是一种干馕，印着花，保存一个月也没问题，在车上就着牛奶凉水干嚼，也能抵得一餐。二道桥有一家烤馕，位置记不得了，常年排队，大的如草帽，小的刚可盈手，也不都是坚硬，软馕尤其可口。从自治州博物馆出来那次，经过门囗一家馕摊，老远就看见刚出炉的馕饼堆上萦着一群苍蝇，维族小哥也不去赶，正要侧目而过，却闻到一股香甜，哪是苍蝇，分明是一群蜜蜂，维族小哥的蜂蜜烤馕招蜂引蝶，味道至今难忘。
既然说到了馕，就不能不说牛骨头，在州博物馆门口拿着硬馕，去了隔壁一家小店泡牛骨头汤。第一次吃牛骨头是在乌市外，名字叫多少公里丸子汤，骨头名为配角，一出场就喧宾夺。四人一桌，上来两盘牛骨头，在桌上各自垒起小山，小刀扔在盘里，每人都抱着一块去剔，骨煮得软烂，只有少许盐味。有道是“好吃不过剔骨肉”，一把抓着就停不下来。 虽非大雅，却是至味，在新疆总会遇到牛骨头的爱家，春天在克市，上飞机前当地朋友还专门带去一个汽配城里，抓着刀且酌且剔。
说了半天，总算轮到抓饭，在新疆城市里，年轻人聚堆的地方都是火锅干锅之类内地连锁，抓饭作为日常必不可少的食物，总是藏在不显眼的地方，每一家抓饭都有一帮拥趸，冬夏交替，不离不弃。 这次刚到下午两点(新疆的饭点)，克市农贸市场左边的九号抓饭就没饭，到右边的老兵饭店，坐无虚席，只剩普通羊肉抓饭，羊腿羊排和豪华全部沽清，这边饭刚上桌，门囗就在叫饭卖完了。新疆的实在之处就在于，门囗已不下单，桌前都是沉默的人，埋着头，一位大妈托着不锈钢大方盘，横着穿棱在饭店的桌间，盘里罗卜金黃米饭堆雪，大妈口里吼着:“谁还要加饭 ! ”
抓饭是用羊羔肉在油里煎过，下洋葱黄罗卜同炒，放清水二十分钟煮出肉汤，盖上泡了一夜的大米，洒点葡萄干，慢火四十分钟，大铲一翻，整条街的人都知道饭点儿到了。 民间的家作抓饭其实随心所欲，鸡鸭鸽牛都可粉墨登场，莲白粉丝一阵胡乱反串，盘里撒点坚果更是口感爆棚，唯有大肉那是万万不可 ! 一般来说维人只进维人开的饭店，在克市老市场，维族人门口支了一口大锅，上得二楼，整个天顶都是木质雕花，繁复细腻的伊斯兰花纹，间着雕刻的可兰经文，天顶被木梁分隔成四个藻井，藻井花饰下的我，独自在一群维族人的注视下。我们都沉默，就着一碟橙红的凉拌萝卜丝，各自专心对付面前热气腾腾的抓饭。
最后终于说到羊肉，手把了那么多次，总想知道背后的秘密，在喀纳斯守着图瓦大汉煮羊，就只打了个血沫而已，三四个土豆胡罗卜，高压锅压了十几分钟就好。看似普通的食材背后，是天地造化的神奇，不要说胡罗卜西红柿，连白洋葱也透着甘甜。白煮取其天然，烧烤就全凭人为，烤制以全羊为至品，新疆活动最广的是蒙古族人，乌鲁木齐在蒙语里是"鲜花盛开的地方"，过去蒙古烤全羊是节庆的大菜，现在饭店都在制作，一旦进入了固定制作，饭店相互竞争，味道相比节庆时偶尔为之还是要好，大巴扎周边就有很多，分割零卖，值得一试。
手把羊只能算是小夜曲，手把牛那才是交响乐。去白哈巴那一年，有幸参加了图瓦的婚礼。那年北境不平静，村子一共外来了不到五十游人，图瓦和哈萨克的牧人尚在山上作最后的收拾，村子空得瘆人。走在大路上，前边的木屋总算见到人了，人围成一圈，人圈中间仰着一头黒白花的牛，腹部的牛皮剥开摊起，一位图瓦男人正在用力对付伸向天空的四肢，油黑发亮的牛头上是短短的角，支愣着，牛耳朵靠在准备接下水的木盆上。躺在牛皮上的酮体剥到了膝部，粉红粉红，肌肉一束一束挺得紧紧。灶是临时用大石垒的，灶上一口锅已然巨大，在这座肉山面前任然力不从心，一位中年妇人站木堆边，眉目清攫，眼角漾满笑。
明天是妇人娶媳的日子，新郎幼年丧父，与母亲相依为命，新娘是来自禾木的图瓦人。旁边棚子的支架升起来，更多人在忙禄，留在村子里的图瓦人都来了。
第二天下午我们出门时，客栈主人问留门不，一时不知何意。
有感盛意，欣然赴会，先是到木屋，木屋两间，主人将我们让到里屋，里屋大一些，约有十几平米，墙壁上新糊着纸，门的左边木相框里是成吉思汗的胸像，光线不足以分辨五官，只看见大汗穿的是白色皮袍。木相框旁边挂着一只兽皮一只鹰。猫科动物的兽皮，比平常的猫要长小半，迷你的豹纹，在米黄的皮上开出一片橙色的花。鹰僵硬着翅膀，脖子被挂钩拉得细长，羽毛略微凌乱，昂着头，如同在向上加速过程中突然被定住了。
木屋的窗都小小的，灯光昏黃。灯下的矮方案垫着红色桌布，摆了馓子、奶疙瘩、油塔子和叫不出名的点心，方案的中间空着。接待我们的主人是新郎的叔伯长辈，不见昨天的妇人。主人请我们在方案前坐下，递上点心，然后才上进门酒，进门酒是用白瓷碗装，一斤酒只倒三碗，平时我吃饭这种碗也就是一碗。酒满到了九成，我这才明白客栈老板的意思，就算白哈巴寒冷干燥要长酒，一碗下去也够得受。接过酒一饮而尽，灯光一下子暗了下来，笼在一片热汽里，一只红色搪瓷托盘放到桌上，热汽还在向灯光蒸腾，牛肉之上，顶着一整只连掌带蹄的牛小腿。主人从牛腿上割了肉双手送过来，我们双手接过，感谢和祝福新人。 主人连声叫先吃肉，昨天特意从山上赶下来的半大牛，平时是要留着养肉，舍不得的。 牛腿是用开水烫了毛，连皮一起煮，厚厚的皮胶煮得软软糯糯，连着皮下的牛肉，皮多肉少，不是用鲜美可以概括。我和老周握刀连连向牛腿上招呼，一是和图瓦人一起无需做作，二是酒这时也在慢慢上来。进门酒要喝三碗，主人叫外屋拿酒来，笑说后面倒少一点，屋外回答没酒了，一个少年飞奔出去。少年一时回不来，唱了一半的长调让图瓦主人如鲠在喉，礼式还得继续，提进来的是一个齐膝高的白色塑料桶，倒在碗里的马奶酒只有微微的乳白，没有想象中的乳香，入口很淡，估计也就不到度吧。气氛在马奶酒面前热烈起来，牛肠子、牛肉、牛蹄都煮的恰到火候，应刀而起，我和老周就放心地觥筹交错。
婚礼要延续到深夜，在木屋用过酒肉，就到棚屋里继续庆祝，室外只有几度，大锅就露天架在木屋和棚屋间，慢慢沸腾。天不亮就架起火煮到现在，煮好的牛肉捞起来接待客人，腾出地方就再放牛肉下去。图瓦人住得分散，每天有很多劳作，客人随来随捞，婚礼也这么随性。
棚屋是塑料布，横着放两张桌子，纵向四个桌子，棚屋尽头是挂的红色印花布幔。布幔前一小片空地，侧面一架电子琴和音箱，音箱放着蒙古长调，我们正好和商店的女老板在一桌，昨天在她那里买书籍，聊了半个小时。从县城到白哈巴一百二十公里，其中近一小时是在山路盘旋，蔬菜水果都是运进来的，传统的图瓦人家还不常食用。在婚礼的桌上是熟牛肉和各色点心，水果只备了点葡萄。啤酒管够，白酒自酙。过了进门酒这关就等于是自已人，相互敬酒也不要求干杯，一切随意，比在内地酒桌放松许多。人渐渐多，外面暗了，寒气从塑料布缝隙灌进来，屋里屋外一样寒。
新郎新娘是在哈巴河的中学认识的，新郎高高瘦瘦，站在那里比众人高半个头，一身宝蓝色礼服，镶绣银色花纹，新娘比新郎矮近一头，五官清秀、健康匀称，一身红色礼服上镶锈着金色花纹。叔长弹起电子琴，新人行礼之后逐桌敬酒，蒙古长调曼声而起，悠长回荡，布幔前面族人已在合着拍子跳了起来。我奇怪，这么大的村子，就这一棚子还没坐满，“村子里的图瓦人，能来都来了，没请的是哈萨克。”
深夜，长调甫息，又是一轮托盘上桌，棚屋里再掀起热潮，宴会照例要延续到两点，我们抗不住，十一点就往回走，天空有云，透出来的星，一直闪亮。
两天后离开，在车上，看见棚屋和大灶都不见了，新妇穿着平常衣衫，与妇人在木屋前忙碌，和其它的图瓦人家别无二致。
羊肉抓饭
